Cá ngừ đóng hộp là thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hiện đại nhờ tiện lợi, dễ chế biến và hợp khẩu vị nhiều lứa tuổi. Dù vậy, không ít người vẫn băn khoăn về nguy cơ tích lũy kim loại nặng, đặc biệt là thủy ngân. Vậy cá ngừ đóng hộp có thể ăn tối đa bao nhiêu lon mỗi tuần để bảo đảm an toàn? Bài viết dưới đây phân tích cụ thể.
Cá ngừ cỡ lớn dùng làm sashimi và cá ngừ dùng để đóng hộp là khác nhau
Một hiểu lầm khá phổ biến là cho rằng cá ngừ đóng hộp giống với cá ngừ cỡ lớn thường dùng làm sashimi. Vì cá ngừ cỡ lớn thường được nhắc đến trong nhóm loài có nồng độ thủy ngân cao, nhiều người cũng suy diễn rằng cá ngừ đóng hộp có nguy cơ gây ngộ độc kim loại nặng.
Về cơ chế, thủy ngân đi vào biển qua hoạt động núi lửa hoặc ô nhiễm môi trường, sau đó tích lũy trong cơ thể cá dưới dạng “methyl thủy ngân” khi đi qua chuỗi thức ăn. Nói cách khác, loài cá săn mồi có tuổi thọ càng dài và kích thước càng lớn thì lượng kim loại nặng tích lũy càng nhiều.
Tuy nhiên, cá ngừ dùng làm đồ hộp thường không phải cùng loài với cá ngừ cỡ lớn hay dùng để ăn sống. Nguyên liệu chính của cá ngừ đóng hộp bán trong và ngoài nước chủ yếu là các loài cá ngừ cỡ nhỏ như cá ngừ vằn hoặc cá ngừ vây vàng. Do nhỏ hơn và trẻ hơn nhiều so với các loài cá ngừ cỡ lớn như cá ngừ vây xanh dùng làm sashimi, lượng thủy ngân tích lũy trong cơ thể cũng thấp hơn rõ rệt.
Ăn 1 lon mỗi ngày vẫn dưới một nửa ngưỡng an toàn
Theo hướng dẫn an toàn quốc tế, lượng thủy ngân hấp thụ hàng tuần cho phép (PTWI) đối với người trưởng thành khỏe mạnh là 3,3 microgram (µg) trên mỗi 1kg cân nặng. Với người lớn nặng 70kg, mức hấp thụ an toàn tương ứng khoảng 231µg thủy ngân mỗi tuần.
Trên thực tế, hàm lượng thủy ngân trong cá ngừ đóng hộp thấp hơn nhiều so với ngưỡng này. Một nghiên cứu gần đây tại Tây Ban Nha ghi nhận lượng thủy ngân trong một lon cá ngừ đóng hộp cỡ nhỏ 95g bán trên thị trường chỉ khoảng 13µg. Ngay cả khi giả định người trưởng thành ăn 1 lon mỗi ngày trong suốt một tuần, tổng lượng thủy ngân hấp thụ cũng chỉ là 92µg, tương đương khoảng 40% mức cho phép theo tuần. Điều này cho thấy, riêng việc đưa cá ngừ đóng hộp vào khẩu phần hằng ngày hầu như không làm phát sinh nguy cơ ngộ độc thủy ngân.
Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ có ngưỡng khác, cần tránh các loài cá cỡ lớn
Dù vậy, tiêu chuẩn sẽ khác với phụ nữ mang thai và trẻ sơ sinh, trẻ nhỏ—những nhóm có thể bị ảnh hưởng do cơ thể nhỏ hoặc do tác động đến thai nhi. Ngưỡng thủy ngân cho phép theo tuần của phụ nữ mang thai chỉ bằng khoảng một nửa người bình thường (1,6µg trên mỗi 1kg cân nặng). Với trẻ 4 tuổi nặng 20kg, tổng ngưỡng cho phép theo tuần cũng chỉ là 66µg. Vì vậy, với gia đình có phụ nữ mang thai hoặc trẻ nhỏ, khuyến nghị chỉ nên dùng cá ngừ đóng hộp khoảng 2–3 lon mỗi tuần.
So với các loài dùng làm đồ hộp, những loài cá ngừ cỡ lớn dùng làm sashimi như cá ngừ vây xanh, cá ngừ mắt to… có hàm lượng thủy ngân rất cao. Nếu ăn 200g sashimi cá ngừ vây xanh (chứa khoảng 140µg thủy ngân), bạn sẽ hấp thụ ngay khoảng 70% lượng thủy ngân cho phép của cả tuần chỉ trong một lần. Với các loại cá này, nên ăn không quá 1 lần/tuần và trong tuần đó cần hạn chế tiêu thụ các loại hải sản khác.
Đáng lo hơn thủy ngân là natri
Tuy nhiên, nếu thường xuyên ăn cá ngừ đóng hộp, bạn cần lưu ý đến natri. Cá ngừ đóng hộp có độ mặn cao hơn nhiều người nghĩ. Hàm lượng natri trong các sản phẩm cá ngừ đóng hộp phổ biến là 410mg trên mỗi 100g. Nếu một mình ăn hết một lon cá ngừ đóng hộp dung tích 200–250g, bạn sẽ nạp ngay một nửa mức giới hạn natri khuyến nghị mỗi ngày là 2000mg của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO).
Đặc biệt, các sản phẩm đã tẩm gia vị thường dùng làm món ăn kèm cơm như cá ngừ ớt hoặc cá ngừ rau củ có hàm lượng natri và đường cao hơn so với cá ngừ cơ bản, vì vậy cần thận trọng.
