Le thon en boîte s’est imposé dans l’alimentation du quotidien. Pratique et apprécié pour son goût, il séduit toutes les générations. Une question récurrente reste : avec les métaux lourds, notamment le mercure, y a-t-il un risque à en consommer fréquemment ? Jusqu’à quelle quantité de thon en conserve peut-on en manger chaque semaine sans danger ?
Le gros thon destiné aux sashimis et le thon destiné aux conserves ne sont pas les mêmes
Une confusion fréquente consiste à assimiler le thon en conserve aux gros thons servis en sashimi. Or ces grands poissons figurent parmi les espèces réputées pour leurs concentrations élevées en mercure, ce qui alimente l’idée que le thon en boîte exposerait, lui aussi, à un risque important d’intoxication aux métaux lourds.
En règle générale, le mercure rejoint l’océan via l’activité volcanique ou la pollution environnementale, puis s’accumule dans l’organisme des poissons sous forme de « méthylmercure » au fil de la chaîne alimentaire. Plus un poisson prédateur est grand et vit longtemps, plus il concentre de métaux lourds.
Mais le thon consommé en conserve n’appartient, le plus souvent, pas aux mêmes espèces que les grands thons mangés en sashimi. La matière première principale des conserves de thon vendues en Corée et à l’étranger provient de petites espèces, comme la bonite à ventre rayé ou l’albacore. Plus petits et plus jeunes que les grands thons tels que le thon rouge utilisé pour les sashimis, ils accumulent nettement moins de mercure.
Même une boîte par jour : moins de la moitié du seuil de sécurité
Les recommandations internationales de sécurité fixent la dose hebdomadaire tolérable de mercure (PTWI) pour un adulte moyen, sans effet néfaste sur la santé, à 3,3 microgrammes (µg) par kilogramme de poids corporel. Pour un adulte de 70 kg, cela correspond à une consommation de mercure considérée comme sûre jusqu’à environ 231 µg par semaine.
Dans les faits, la teneur en mercure du thon en conserve reste largement en dessous de ce seuil. Les résultats d’une étude récente menée en Espagne montrent qu’une petite boîte de thon en conserve de 95 g vendue dans le commerce ne contenait qu’environ 13 µg de mercure. Même si un adulte mange une boîte par jour pendant une semaine entière, la quantité totale ingérée atteindrait 92 µg, soit seulement 40 % de la limite hebdomadaire. Autrement dit, une intoxication au mercure apparaît très peu probable si l’on se limite au thon en boîte dans le cadre d’une alimentation habituelle.
Femmes enceintes et jeunes enfants : des seuils différents, et éviter les grandes espèces
Les seuils ne sont toutefois pas les mêmes pour les femmes enceintes et les nourrissons/jeunes enfants, dont le poids est plus faible ou chez qui le fœtus peut être affecté. La limite hebdomadaire de mercure pour une femme enceinte représente environ la moitié de celle d’un adulte (1,6 µg par kilogramme). Pour un enfant de 4 ans pesant 20 kg, la limite hebdomadaire totale est également de 66 µg. Dans les foyers où vivent une femme enceinte ou de jeunes enfants, il est donc recommandé de limiter le thon en boîte à environ 2 à 3 boîtes par semaine.
À l’inverse des espèces utilisées pour les conserves, les thons beaucoup plus grands destinés aux sashimis — comme le thon rouge ou le thon obèse — affichent des teneurs en mercure très élevées. Manger 200 g de sashimi de thon rouge (contenant environ 140 µg de mercure) revient à ingérer d’un coup près de 70 % de la dose hebdomadaire tolérable. Il est préférable de limiter ces poissons à une consommation d’une fois par semaine au maximum et, cette semaine-là, de restreindre la consommation d’autres produits de la mer.
Plus que le mercure, c’est le sodium qui doit inquiéter
En revanche, pour celles et ceux qui consomment souvent du thon en conserve, c’est surtout le sodium qui mérite l’attention. Le thon en boîte est, contre toute attente, assez salé. La teneur en sodium d’un produit courant est de 410 mg pour 100 g. Si une personne mange seule une boîte entière de 200 à 250 g, elle ingère d’un coup la moitié de la limite quotidienne de sodium recommandée par l’Organisation mondiale de la santé (OMS), fixée à 2 000 mg.
En particulier, les produits assaisonnés souvent consommés en accompagnement du riz — comme le thon au piment ou le thon aux légumes contiennent davantage de sodium et de sucres que le thon nature, ce qui impose une vigilance accrue.
