Консервированный тунец давно стал привычным продуктом на нашем столе: его удобно готовить и есть, поэтому он пользуется популярностью у людей всех возрастов. Однако при регулярном употреблении консервированного тунца у многих возникают опасения из-за возможного содержания ртути и других тяжёлых металлов. Сколько банок консервированного тунца в неделю можно съедать безопасно? Разбираемся.
Крупный тунец для сашими и тунец для консервов — не одно и то же
Распространённая ошибка — воспринимать консервированный тунец как тот же продукт, что и крупный тунец, который едят в виде сашими. Поскольку крупного тунца часто относят к видам рыбы с высокой концентрацией ртути, у многих возникает ощущение, что и тунец в банке несёт высокий риск из‑за тяжёлых металлов.
В целом ртуть попадает в море из‑за вулканической активности или загрязнения окружающей среды, а затем, проходя по пищевой цепи, накапливается в организме рыбы в форме «метилртути». То есть чем дольше живёт рыба, чем она крупнее и чем более она хищная, тем больше в ней накапливается тяжёлых металлов.
Однако виды тунца, используемые для производства консервов, отличаются от крупных видов тунца, которые обычно употребляют в виде сашими. Основное сырьё для консервированного тунца, продаваемого в стране и за рубежом, — это мелкие виды тунца, такие как полосатик (skipjack) или желтопёрый тунец. Они значительно меньше и моложе, чем крупные виды вроде синепёрого тунца, используемые для сашими, поэтому и накопление ртути в организме у них заметно ниже.
Даже по одной банке в день — менее половины от безопасного порога
Международные рекомендации по безопасности указывают: допустимое недельное потребление ртути (PTWI) для обычного взрослого без вреда для здоровья составляет 3,3 микрограмма (µg) на 1 кг массы тела. Таким образом, для человека массой 70 кг допустимое недельное потребление составляет около 231 мкг ртути.
Фактическое содержание ртути в консервированном тунце значительно ниже этого порога. Недавнее исследование в Испании показало: в небольшой банке консервированного тунца массой 95 г, продаваемой в рознице, содержится около 13 µg ртути. Даже если взрослый будет есть тунец каждый день по одной банке всю неделю, суммарное потребление ртути составит 92 µg — это лишь около 40% от недельного допустимого уровня. : Иными словами, при обычном рационе вероятность отравления ртутью только из-за употребления консервированного тунца крайне низка.
Для беременных и младенцев нормы другие, а крупные виды лучше избегать
Однако для беременных женщин и младенцев/маленьких детей, которые меньше по массе тела или у которых возможное влияние на плод имеет значение, нормы иные. Недельный допустимый уровень ртути для беременных — примерно вдвое ниже, чем для остальных (1,6 µg на 1 кг массы тела). Для 4-летнего ребёнка массой 20 кг общий допустимый уровень также составляет 66 мкг ртути в неделю. Поэтому семьям, где есть беременная женщина или маленький ребёнок, рекомендуется ограничиться примерно 2–3 банками тунца в неделю.
По сравнению с видами, которые идут в консервы, значительно более крупные виды для сашими — такие как синепёрый тунец и большеглазый тунец — содержат очень много ртути. Если съесть 200 г сашими из синепёрого тунца (содержит около 140 µg ртути), это означает разом получить примерно 70% недельного допустимого количества ртути. : Такие виды тунца желательно употреблять не чаще одного раза в неделю.
Опасаться стоит не столько ртути, сколько натрия
Тем, кто часто ест консервированный тунец, стоит обратить внимание на натрий. Консервированный тунец может содержать довольно много натрия. В типичном продукте содержание натрия составляет 410 мг на 100 г. Если за один раз съесть целую банку консервированного тунца массой 200–250 г, можно за один раз получить половину от рекомендованного Всемирной организацией здравоохранения (ВОЗ) суточного ограничения по натрию — 2000 мг.
Особенно осторожно стоит относиться к приправленным вариантам — например, тунцу с перцем чили или овощами: в них обычно больше натрия и сахаров, чем в обычном консервированном тунце.
