最近韩国掀起了一股“蛋白质热”。这是一个推崇蛋白质的社会。为了补充蛋白质，很多人每天都会刻意吃肉、鱼、鸡蛋、牛奶和奶酪。然而讽刺的是，这些动物性食品中含量很高的蛋白质，恰恰可能成为癌症的诱因。
流行病学的“格兰披治”，'《中国研究》'揭示的震撼事实
从20世纪80年代初开始的约20年间，美国康奈尔大学营养学教授科林·坎贝尔（Colin Campbell）与英国牛津大学合作，在中国境内2400个地区、覆盖相当于全国人口96%的8.8亿人群中，调查了12种癌症的死亡率。仅参与调查的人数就达65万人，是一项在历史上也极为罕见的超大型研究。
研究结果令人震惊：主要癌症发生率的地区差异竟高达100倍。坎贝尔博士认为，中国人在遗传层面相对一致，因此如此巨大的差异应源于后天因素。为什么只有中国的部分地区癌症高发？又为什么美国的癌症发生率明显高于中国？
他将研究结果于2007年出版为《中华研究》(The China Study)一书。《纽约时报》将其评价为历史上最广泛、最缜密的“流行病学格兰披治”，并报道其为揭示饮食习惯与疾病关系的最重要成就之一 [1]。
调控癌症发生的“蛋白质开关”究竟是什么？
本书的核心观点如下：癌症发生率较高的美国人，其摄入总热量的15~16%来自蛋白质，而且大多来自“动物性食品”。而在癌症发生率较低的中国农村，蛋白质仅占总热量的9~10%，且主要来自“植物性食品”。
人类只要将所需总热量的约5~6%以蛋白质形式摄入就已足够。蛋白质占比在10%以内通常不会出问题，但超过10%的蛋白质摄入可能引发健康问题。
当蛋白质摄入较多时，癌症发生会增加；蛋白质起到了可“关”“开”癌症发生的“癌症开关”作用。尤其值得注意的是，植物蛋白并不致癌，而动物蛋白可能诱发癌症。因此，预防癌症的关键在于减少动物蛋白的摄入 [2]。
食品产业的利益是否凌驾于科学真相之上?
读到这里，许多长期关注健康、做过不少功课的读者可能会突然感到困惑。因为既有信息大多给出的蛋白质适宜摄入量更高。以美国为例，蛋白质占总能量的建议范围为10~35%；韩国则略低，为7~20% [3, 4]。
尽管关于“蛋白质摄入超过10%会诱发癌症发生”的报告并不少见，为什么政府或学界的推荐量仍然这么高？原因在于围绕饮食结构，政府、学界与相关产业之间存在错综复杂且巨大的利益纠葛。
哈佛大学医学院营养学教授沃尔特·威利特（Walter Willett）批评称：“美国农业部（USDA）的膳食指南深受食品行业影响，因此可能不采纳科学真相，从而损害公众健康”[5]。
韩国人的蛋白质摄入量逐年上升，2016年以后已超过15%（*见下方图表 -〉 绿色柱状）[6]。（*美国人2020年平均为16% [7]）。这也是韩国人首位死因很难不是“癌症”的背景之一。
“蛋白质缺乏”是虚构：糙米饭和蔬菜也足够
所有问题都来自一日三餐。如今的营养学对蛋白质的偏好，甚至可以说已到了“蛋白质营养学”的程度。提到进补、营养餐，人们往往首先想到蛋白质，继而想到红肉、禽肉、鱼、鸡蛋、牛奶等。
被营销塑造的刻板印象所束缚的人，把“少吃碳水，蛋白质才是朋友”这类不科学的信息误当成事实，于是蛋白质产业成了会下金蛋的鹅，各类蛋白质广告层出不穷，不断怂恿人们摄入更多蛋白质。
但我们的身体并不需要那么多蛋白质。相反，当分解超过需求的蛋白质时，会产生氨、硫化氢、酚、吲哚等有毒物质，进而引发炎症性肠病，并导致肾病、糖尿病、高血压、心脏病、癌症等多种慢性疾病 [8]。
即便不吃动物性食品，“蛋白质也很容易获得”。即使是严格纯素（Vegan）饮食，也往往会超过每日蛋白质推荐量的50% [9]。
蛋白质摄入应控制在总热量的10%以下。以糙米饭为主食时，糙米热量中约8%来自蛋白质，因此可以实现适量蛋白质摄入。若希望增加蛋白质，可在糙米饭中掺入少量豆类，再搭配坚果以及各类蔬菜或拌菜，蛋白质摄入就足够了。
现代人因蛋白质缺乏而出问题的情况几乎不存在。笔者行医30年，从未见过因蛋白质不足而生病的人。询问同事医生，结果也同样是一个都没有。
除非是那些必须为一天一顿饭发愁的非洲内战国家的可怜人，否则几乎不会出现“蛋白质缺乏症”。相反，“蛋白质摄入过量”才是现代人饱受多数慢性病折磨的原因。各位读者是否见过因蛋白质不足而生病的人？
必须摒弃对蛋白质的错误执念与刻板印象。若想健康，首先要改变入口的食物。高蛋白饮食会招来癌症。请确认你现在正在吃什么。
P.S. 我们为什么至今仍不知道这些事实？感兴趣的人，建议看一看网飞纪录片电影（《What the Health》）。
宋武浩 医学博士，骨科·生活方式医学专科医生
参考文献
1. TC Campbell, TM Campbell. The China Study: The Most Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted and the Startling Implications for Diet, Weight Loss and Long-Term Health. Dallas, TX: BenBella Books; 2007.
2. 周刊现代 http://www.hyundaenews.com/93678
3. SW Oh. Current status of nutrient intake in Korea: focused on macronutrients. J Korean Med Assoc 2022;65(12):801-809.
4. P Trumbo, S Schlicker, AA Yates, M Poos. Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine, The National Academies. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. J Am Diet Assoc 2002;102:1621-1630.
5. Harvard T.H. Chan School of Public Health.(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/01/07/new-dietary-guidelines-remove-restriction-on-total-fat-and-set-limit-for-added-sugars-but-censor-conclusions)
6. SW Oh. Current status of nutrient intake in Korea: Focused on macronutrients. J Korean Med Assoc 2022;65(12):801-809.
7. CDC https://www.cdc.gov/nchs/fastats/diet.htm
8. I Delimaris. Adverse Effects Associated with Protein Intake above the Recommended Dietary Allowance for Adults. ISRN Nutr 2013:126929.
9. NS Rizzo, K Jaceldo-Siegl, J Sabate, GE Fraser. Nutrient profiles of vegetarian and nonvegetarian dietary patterns. J Acad Nutr Diet 2013; 113(12):1610-1619
