Dạo gần đây tại Hàn Quốc đang bùng lên “cơn sốt protein”. Xã hội khuyến khích tiêu thụ protein. Nhiều người nói rằng để bổ sung protein, họ ngày nào cũng cố gắng ăn thịt, cá, trứng, sữa, phô mai. Thế nhưng trớ trêu thay, chính loại protein dồi dào trong các thực phẩm có nguồn gốc động vật này lại có thể là nguyên nhân gây ung thư.
Sự thật chấn động từ "China Study" – Giải Grand Prix của ngành dịch tễ học
Từ đầu thập niên 1980 trong khoảng 20 năm, giáo sư dinh dưỡng học của Đại học Cornell (Mỹ) Colin Campbell đã phối hợp với Đại học Oxford (Anh) khảo sát tỷ lệ tử vong do 12 loại ung thư, trên 2.400 khu vực tại Trung Quốc và 880 triệu người - tương đương 96% dân số Trung Quốc. Đây là một nghiên cứu khổng lồ hiếm có trong lịch sử, với riêng số người tham gia khảo sát đã lên tới 650.000.
Kết quả nghiên cứu thực sự gây chấn động. Chênh lệch theo vùng về tỷ lệ mắc các ung thư chủ yếu lên tới 100 lần. Bác sĩ Campbell cho rằng người Trung Quốc tương đối đồng nhất về mặt di truyền, vì vậy nguyên nhân tạo ra khác biệt lớn như vậy hẳn là các yếu tố mắc phải sau sinh. Vì sao chỉ một số vùng ở Trung Quốc lại có tỷ lệ ung thư cao? Và vì sao Mỹ lại có tỷ lệ ung thư cao hơn Trung Quốc một cách rõ rệt?
Ông đã xuất bản kết quả nghiên cứu thành cuốn sách năm 2007 mang tên “Nghiên cứu Trung Quốc” (The China Study). Tờ “New York Times” đánh giá đây là “Giải Grand Prix của ngành dịch tễ học”, cho rằng đó là thành tựu quan trọng nhất làm sáng tỏ mối liên hệ giữa thói quen ăn uống và bệnh tật, đồng thời đưa tin rằng nghiên cứu này được thực hiện rộng khắp và tỉ mỉ nhất trong lịch sử 1.
“Công tắc protein” điều khiển sự hình thành ung thư thực chất là gì?
Luận điểm cốt lõi của cuốn sách như sau. Người Mỹ - nhóm có tỷ lệ ung thư cao - có 15–16% tổng năng lượng nạp vào đến từ protein, và phần lớn lấy từ “thực phẩm có nguồn gốc động vật”. Ở vùng nông thôn Trung Quốc - nơi tỷ lệ ung thư thấp - protein chỉ chiếm 9–10% tổng năng lượng nạp vào, và phần lớn lấy từ “thực phẩm có nguồn gốc thực vật”.
Con người chỉ cần khoảng 5–6% tổng năng lượng cần thiết đến từ protein là đủ. Protein dưới 10% không gây vấn đề, nhưng khi lượng protein vượt quá 10% thì sẽ phát sinh vấn đề cho sức khỏe.
Khi lượng protein tiêu thụ cao, tỷ lệ phát sinh ung thư tăng lên; protein đóng vai trò như “công tắc phát sinh ung thư” có thể bật/tắt sự hình thành ung thư. Đặc biệt, protein thực vật không gây ung thư, còn protein động vật lại gây ung thư. Vì vậy, then chốt của phòng ngừa ung thư là giảm tiêu thụ protein động vật 2.
Sự thật khoa học hay lợi ích của ngành công nghiệp thực phẩm?
Đến đây, những độc giả quan tâm sức khỏe và đã tìm hiểu nhiều có thể sẽ thấy bối rối. Bởi vì phần lớn thông tin trước nay thường đưa ra mức khuyến nghị protein cao hơn. Ở Mỹ, tỷ lệ protein so với tổng năng lượng được khuyến nghị là 10–35%; còn ở Hàn Quốc thấp hơn một chút, 7–20% 3, 4.
Dù có nhiều báo cáo cho thấy tiêu thụ protein vượt 10% sẽ kích hoạt phát sinh ung thư, vậy vì sao mức khuyến nghị của chính phủ hay giới học thuật lại cao như vậy? Bởi quanh vấn đề khẩu phần ăn là mạng lưới lợi ích khổng lồ, đan xen phức tạp giữa chính phủ, giới học thuật và các ngành công nghiệp liên quan.
Giáo sư dinh dưỡng học của Trường Y Harvard Walter Willett đã phê phán rằng: “Hướng dẫn ăn uống của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA) chịu ảnh hưởng lớn từ ngành công nghiệp thực phẩm, nên có thể không tiếp nhận sự thật khoa học và làm tổn hại sức khỏe người dân” 5.
Lượng protein tiêu thụ của người Hàn Quốc tăng dần và đã vượt 15% kể từ năm 2016 (*cột màu xanh lá cây trong biểu đồ dưới đây) 6. (*Mức trung bình của người Mỹ năm 2020 là 16% 7). Đây là bối cảnh khiến nguyên nhân tử vong số 1 của người Hàn Quốc khó có thể không là “ung thư”.
Thiếu đạm chỉ là chuyện hư cấu – Cơm lứt và rau củ là quá đủ
ít carbohydrate, protein là bạn”: 잘못 번역됨 -> tinh bột là kẻ thù còn đạm mới là bạn
Mọi vấn đề bắt nguồn từ ba bữa ăn mỗi ngày. Dinh dưỡng học hiện nay ưu ái protein đến mức không quá lời khi gọi là “dinh dưỡng học protein”. Nhắc đến bồi bổ, món bổ dưỡng, ai cũng nghĩ đến protein và liên tưởng tới thịt đỏ, gia cầm, cá, trứng, sữa…
Những người bị định kiến do marketing chi phối thường nhầm lẫn thông tin phi khoa học kiểu “tinh bột là kẻ thù còn đạm mới là bạn” thành sự thật. Vì thế, ngành công nghiệp protein trở thành “con ngỗng đẻ trứng vàng”, và gần như ngày nào cũng có đủ loại quảng cáo protein xuất hiện, thúc giục mọi người ăn nhiều protein hơn.
Nhưng cơ thể chúng ta không cần nhiều protein đến vậy. Trái lại, khi phân giải lượng protein nạp vào vượt nhu cầu, các chất độc như amoniac, hydro sulfide, phenol, indole… được tạo ra, gây viêm đại tràng, bệnh thận, đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim, ung thư và nhiều bệnh mạn tính khác 8.
Không nhất thiết phải ăn thực phẩm động vật thì “protein vẫn rất dễ có”. Ngay cả với chế độ thuần chay hoàn toàn (vegan), lượng protein tiêu thụ cũng vượt quá mức khuyến nghị hằng ngày trên 50% 9.
Cần tiêu thụ protein dưới 10% tổng năng lượng. Nếu lấy cơm gạo lứt làm lương thực chính, vì 8% năng lượng của gạo lứt đến từ protein nên có thể nạp protein ở mức phù hợp. Nếu muốn tăng thêm protein, chỉ cần trộn thêm một ít đậu vào cơm gạo lứt, và ăn thêm các loại hạt, nhiều loại rau hoặc món rau trộn/rau luộc, thì lượng protein sẽ trở nên đầy đủ.
Hầu như không có trường hợp người hiện đại gặp vấn đề vì thiếu protein. Tôi, trong 30 năm hành nghề bác sĩ, chưa từng thấy một người nào phát bệnh vì thiếu protein. Hỏi các đồng nghiệp bác sĩ thì cũng vậy, không ai từng gặp.
Trừ khi là những người đáng thương ở các quốc gia châu Phi có nội chiến phải lo từng bữa, còn không thì sẽ không xảy ra chuyện mắc “hội chứng thiếu protein”. Ngược lại, “tiêu thụ protein quá mức” mới là nguyên nhân của phần lớn bệnh mạn tính khiến người hiện đại khổ sở. Bạn đã từng thấy ai phát bệnh vì thiếu protein chưa?
Cần từ bỏ định kiến sai lầm là phải ám ảnh với protein. Nếu muốn khỏe mạnh, trước hết hãy thay đổi những gì bạn ăn. Chế độ ăn giàu protein sẽ gọi ung thư đến. Hãy kiểm tra xem hiện tại bạn đang ăn gì.
P.S. Vì sao đến giờ chúng ta vẫn chưa biết những sự thật này? Ai tò mò thì tôi khuyên hãy xem thử phim tài liệu trên Netflix “What the Health”.
Tiến sĩ y khoa Song Mu-ho, bác sĩ chuyên khoa Chấn thương Chỉnh hình - Y học lối sống
Tài liệu tham khảo
1. TC Campbell, TM Campbell. The China Study: The Most Comprehensive Study of Nutrition Ever Conducted and the Startling Implications for Diet, Weight Loss and Long-Term Health. Dallas, TX: BenBella Books; 2007.
2. Tuần san Hiện đại http://www.hyundaenews.com/93678
3. SW Oh. Current status of nutrient intake in Korea: focused on macronutrients. J Korean Med Assoc 2022;65(12):801-809.
4. P Trumbo, S Schlicker, AA Yates, M Poos. Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine, The National Academies. Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein and amino acids. J Am Diet Assoc 2002;102:1621-1630.
5. Harvard T.H. Chan School of Public Health.(https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/01/07/new-dietary-guidelines-remove-restriction-on-total-fat-and-set-limit-for-added-sugars-but-censor-conclusions)
6. SW Oh. Current status of nutrient intake in Korea: Focused on macronutrients. J Korean Med Assoc 2022;65(12):801-809.
7. CDC https://www.cdc.gov/nchs/fastats/diet.htm
8. I Delimaris. Adverse Effects Associated with Protein Intake above the Recommended Dietary Allowance for Adults. ISRN Nutr 2013:126929.
9. NS Rizzo, K Jaceldo-Siegl, J Sabate, GE Fraser. Nutrient profiles of vegetarian and nonvegetarian dietary patterns. J Acad Nutr Diet 2013; 113(12):1610-1619
