“得吃肉才有力气！”从这句话也能看出，韩国人对肉类的偏爱格外突出。自2000年代以来，韩国人的肉类消费量持续上升；相反，大米消费量却在快速下降。
2020年，韩国人均一年摄入的肉类（牛肉·猪肉·鸡肉）为53.7㎏，已接近大米消费量57.7㎏[1]；到2022年，韩国人的主食终于“换成了肉”。人均年肉类消费量达到58.4kg，超过大米消费量56.7kg[2]。
我们的祖先吃着堆得高高的米饭，走到田野里获得劳作的力量。也曾有“靠饭劲儿活着”的说法。但如今这已成了旧话。韩国人的饮食习惯彻底改变，现在吃肉比吃饭更多[3]。
肉吃得这么多，真的好吗？并不好。事实上，肉类是致癌因素之一。
2015年10月26日，世界卫生组织（WHO）将火腿、香肠等加工肉类像烟草一样列为致癌风险很高的“1类致癌物”，并将牛肉、猪肉等红肉列为致癌可能性很高的“2A类致癌物”，并发布声明称其摄入会增加结直肠癌、胰腺癌、前列腺癌的发生[4]。
肉类与癌症发生的科学证据
2021年，美国哈佛大学对有关肉类与癌症发生的148篇论文进行荟萃分析后得出结论：大量摄入红肉或加工肉会增加多种癌症风险（*多种癌症增幅：乳腺癌9%、子宫内膜癌25%、结肠癌21%、直肠癌26%、肺癌20%、肾癌19%、肝癌22%）[5]。
2020年，英国牛津大学也对47万名健康成年人平均随访7年，并调查了2.8万名癌症患者。结果显示：每天摄入红肉≥50g，结直肠癌发生增加36%；每天摄入加工肉≥20g，直肠癌增加26%。家禽类（鸡、鸭）每天摄入≥30g时，淋巴系统及造血细胞肿瘤增加17%。肉类与癌症之间存在密切关系[6]。
近期有一项令人震惊的结果显示：韩国人的“年轻结直肠癌”发病率位居世界第一。
根据2022年发表在世界顶级医学期刊之一《柳叶刀》（Lancet）上的论文，韩国20~49岁人群的结直肠癌发病率为每10万人12.9例，在纳入调查的42个国家中最高[7]。这一数值甚至高于澳大利亚（11.2例）和美国（10例）。从中老年到年轻人，韩国人的结直肠癌发病率均居世界第一[8, 9]。
一般而言，结直肠癌多在50岁以后发病；所谓“年轻结直肠癌”，是指50岁以下发病的结直肠癌。其增加的原因之一被认为是西式饮食习惯。
尤其是，结直肠癌与“红肉”或“加工肉”的摄入密切相关。在偏好这种以肉类为中心饮食的年轻人群中，结直肠癌风险自然会升高。结直肠癌越年轻复发率越高，可高出3倍，生存率也更低，因此需要格外警惕[10]。
牛肉、猪肉不好，鱼和鸡肉就好吗？
很多人常说红肉有害，但白肉（鱼、鸡肉）没问题。事实并非如此。
据以长寿研究著称的美国洛马琳达大学报告，每周吃红肉至少一次的人，与不吃的人相比，结直肠癌发生频率约增加2倍；而每周吃白肉至少一次的人，结直肠癌发生频率约增加3倍[11]。作为白肉的鱼和鸡肉，在结直肠癌风险方面也并不安全。
那么，肉类为何会诱发癌症？当牛肉等红肉在高温下烹调，或像烧烤那样与火焰直接接触时，肉中所含的血红素铁（heme iron）会转变为N-亚硝基化合物或多环芳烃等强致癌物[12, 13, 14, 15]。
火腿、香肠等加工肉中作为食品防腐剂添加的亚硝酸钠或亚硝酸盐进入人体后，也会形成名为亚硝胺的致癌物[16]。
蛋白质与生长激素(IGF-1)，促癌的关键连接点
还有一种会促进癌症发生的激素：IGF-1（Insulin-like Growth Factor-1，胰岛素样生长因子-1）。
它是人体正常激素，主要在垂体分泌的生长激素信号作用下，由肝细胞生成。该激素能促进骨骼、肌肉、神经等所有细胞的生长，对儿童生长发育起重要作用。随着年龄增长，这种激素会逐渐下降；为了维持健康体态，保持适当的IGF-1水平更为理想[17]。
然而，IGF-1是一把“双刃剑”。适量IGF-1有助于正常细胞生长并修复受损细胞，但高浓度IGF-1会帮助癌细胞增殖[18]。
在这里，有一种物质会促进IGF-1分泌——蛋白质。蛋白质进入体内后，肝脏会分泌IGF-1[19]。这相当于向身体发出信号：制造细胞的原料到了，可以启动细胞生长工作。
对儿童或青少年等生长期而言，细胞生长必不可少；但对已经发育成熟的成年人来说，与其促进细胞生长，更需要的是维持与修复细胞所需的蛋白质量，因此并不需要那么多蛋白质。即便如此，若蛋白质摄入过量，肝脏会产生更多IGF-1；更多IGF-1不仅会促进正常细胞，也会促进异常细胞的生长。运气不好时，其中可能就包括癌细胞[20]。
蛋白质的种类很重要。蛋白质大体分为动物性蛋白与植物性蛋白。IGF-1水平并不与蛋白质总量成正比，而是与动物性蛋白的摄入量成正比；与植物性蛋白无关[21]。
动物性蛋白之所以更能促进IGF-1分泌，是因为其氨基酸构成比例与人体更相似。我们通常把动物性蛋白视为“优质蛋白”，但从癌症发生的角度看，讽刺的是，越“优质”的蛋白反而可能更容易促成癌症发生。
偏爱吃肉会加速癌症发生风险。减少肉类摄入，是预防癌症的第一步。
宋武浩 医学博士，骨科·生活方式医学专科医生
参考文献
1. 中央日报 https://www.joongang.co.kr/article/25067659#home
2. 韩民族日报 https://www.hani.co.kr/arti/science/future/1078387.html
3. KBS新闻 https://news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=7903768
4. V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 2015;16:1599-1600.
5. MS Farvid, E Sidahmed, ND Spence, et al. Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur J Epidemiol 2021;36(9):937-951.
6. A Knuppel, K Papier, GK Fensom, et al. Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK Biobank, International Journal of Epidemiology 2020;49(5):1540–1552.
7. SG Patel, JJ Karlitz, T Yen, et al. The rising tide of early-onset colorectal cancer: a comprehensive review of epidemiology, clinical features, biology, risk factors, prevention, and early detection. Lancet Gastroenterol Hepatol 2022;7(3):262-274.
8. 时事杂志 https://www.sisajournal.com/news/articleView.html?idxno=266354
9. 医学新闻 http://www.bosa.co.kr/news/articleView.html?idxno=2158062
10. KBS新闻 https://news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=3284452
11. PN Singh, GE Fraser. Dietary Risk Factors for Colon Cancer in a Low-risk Population. American Journal of Epidemiology 1998;148(8):761-774.
12. AJ Cross, JR Pollock, SA Bingham. Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meat. Cancer Res 2003;63:2358-60.
13. SMK Gamage, L Dissabandara, AK Lam, V Gopalan. The role of heme iron molecules derived from red and processed meat in the pathogenesis of colorectal carcinoma. Crit Rev Oncol Hematol 2018;126:121-8.
14. M Chiavarini, G Bertarelli, L Minelli, R Fabiani. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer: a systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017;9:514.
15. A Fonseca-Nunes, P Jakszyn, A Agudo. Iron and cancer risk—a systematic review and meta-analysis of the epidemiological evidence. Cancer epidemiology, biomarkers & prevention 2014;23(1):12-31.
16. RL Santarelli, F Pierre, DE Corpet. Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence. Nutr Cancer 2008;60:131-44.
17. D Le Roith. Insulin-like growth factors. New England Journal of Medicine 1997;336(9):633-640.
18. AH Nwabo Kamdje, PF Seke Etet, MJ Kipanyula, et al. Insulin-like growth factor-1 signaling in the tumor microenvironment: Carcinogenesis, cancer drug resistance, and therapeutic potential. Front Endocrinol (Lausanne) 2022;13:927390.
19. JM Ketelslegers, D Maiter, M Maes, et al. Nutritional regulation of insulin-like growth factor-I. Metabolism 1995;44:50-57.
20. DL Kleinberg, TL Wood, PA Furth, AV Lee. Growth hormone and insulin-like growth factor-I in the transition from normal mammary development to preneoplastic mammary lesions. Endocrine reviews 2009;30(1):51-74.
21. NE Allen, PN Appleby, GK Davey, et al. The associations of diet with serum insulin-like growth factor I and its main binding proteins in 292 women meat-eaters, vegetarians, and vegans. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 2002;11(11):1441-1448.
