Như câu nói “Phải ăn thịt mới có sức chứ!” cho thấy, tình yêu thịt của người Hàn Quốc thật khác thường. Từ sau những năm 2000, lượng tiêu thụ thịt của người Hàn Quốc ngày càng tăng. Ngược lại, lượng tiêu thụ gạo đang giảm nhanh.
Năm 2020, lượng thịt (thịt bò, thịt heo, thịt gà) mà một người Hàn Quốc tiêu thụ trong một năm là 53,7kg, đã tiến sát mức tiêu thụ gạo 57,7kg [1]; và đến năm 2022, lương thực chính của người Hàn Quốc cuối cùng đã chuyển sang thịt. Mức tiêu thụ thịt bình quân đầu người hằng năm đạt 58,4kg, vượt mức tiêu thụ gạo 56,7kg [2].
Tổ tiên chúng ta ăn bát cơm vun cao rồi ra đồng lấy sức làm việc. Cũng từng có câu “sống nhờ sức cơm”. Nhưng giờ đã thành chuyện xưa. Thói quen ăn uống của người Hàn Quốc đã thay đổi hoàn toàn, đến mức nay ăn thịt còn nhiều hơn ăn cơm [3].
Ăn nhiều thịt như vậy có tốt không? Không. Thực ra, thịt là tác nhân gây ung thư.
Vào ngày 26 tháng 10 năm 2015, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã phân loại thịt chế biến sẵn như giăm bông, xúc xích vào "Nhóm 1 các chất gây ung thư" có nguy cơ gây ung thư cao tương tự thuốc lá, và phân loại thịt đỏ như thịt bò, thịt lợn vào "Nhóm 2A các chất có khả năng gây ung thư cao". WHO công bố rằng việc tiêu thụ chúng làm tăng tỉ lệ mắc ung thư đại trực tràng, ung thư tụy và ung thư tuyến tiền liệt [4].
Bằng chứng khoa học về thịt và sự phát sinh ung thư
Năm 2021, Đại học Harvard (Mỹ) thực hiện phân tích gộp (meta-analysis) 148 bài báo về thịt và sự phát sinh ung thư, kết luận rằng tiêu thụ nhiều thịt đỏ hoặc thịt chế biến làm tăng nhiều loại ung thư (*tỷ lệ tăng của các loại ung thư: ung thư vú 9%, ung thư nội mạc tử cung 25%, ung thư đại trực tràng 21%, ung thư trực tràng 26%, ung thư phổi 20%, ung thư thận 19%, ung thư gan 22%) [5].
Năm 2020, Đại học Oxford (Anh) cũng theo dõi trung bình 7 năm đối với 470.000 người trưởng thành khỏe mạnh. Khi khảo sát 28.000 bệnh nhân ung thư, họ thấy rằng nếu tiêu thụ thịt đỏ từ 50g/ngày trở lên thì nguy cơ ung thư đại trực tràng tăng 36%, và nếu tiêu thụ thịt chế biến từ 20g/ngày trở lên thì ung thư trực tràng tăng 26%. Gia cầm (gà, vịt) nếu tiêu thụ trên 30g mỗi ngày cũng làm tăng ung thư hạch và tế bào tạo máu thêm 17%, cho thấy thịt và ung thư có mối quan hệ mật thiết [6].
Theo một bài báo công bố trên Lancet, một trong những tạp chí học thuật y khoa hàng đầu thế giới, năm 2022, tỷ lệ mắc ung thư đại trực tràng ở người Hàn Quốc 20-49 tuổi là 12,9 người trên 100.000 dân, cao nhất trong 42 quốc gia được khảo sát [7]. Con số này còn cao hơn Australia (11,2 người) hay Mỹ (10 người). Từ nhóm trung niên đến nhóm trẻ, tỷ lệ mắc ung thư đại trực tràng của người Hàn Quốc đều đứng số 1 thế giới [8, 9].
Thông thường, ung thư đại trực tràng chủ yếu xuất hiện sau 50 tuổi còn “ung thư đại trực tràng khởi phát sớm” là ung thư đại trực tràng phát sinh trước 50 tuổi. Một nguyên nhân khiến ung thư đại trực tràng khởi phát sớm gia tăng được cho là chế độ ăn kiểu phương Tây.
Đặc biệt, ung thư đại trực tràng có liên quan mật thiết với việc tiêu thụ “thịt đỏ” hoặc “thịt chế biến”, nên ở nhóm trẻ ưa chuộng bữa ăn thiên về thịt, nguy cơ mắc ung thư đại trực tràng khó tránh khỏi tăng lên. Ung thư đại trực tràng càng xảy ra ở tuổi trẻ thì tỷ lệ tái phát cao hơn tới 3 lần và tỷ lệ sống sót cũng thấp hơn, vì vậy cần đặc biệt thận trọng [10].
Thịt bò, thịt heo xấu, còn cá và gà thì tốt?
Nhiều người thường nói thịt đỏ có hại nhưng thịt trắng (cá, gà) thì ổn. Thực tế không phải vậy.
Theo báo cáo của Đại học Loma Linda (Mỹ), nổi tiếng với nghiên cứu về tuổi thọ, những người ăn thịt đỏ ít nhất 1 lần/tuần có tần suất ung thư đại trực tràng tăng khoảng 2 lần so với người không ăn, còn những người ăn thịt trắng ít nhất 1 lần/tuần thì tần suất ung thư đại trực tràng tăng khoảng 3 lần [11]. Cá và gà, dù là thịt trắng, cũng không an toàn về mặt nguy cơ ung thư đại trực tràng.
Vậy vì sao thịt gây ung thư? Khi nấu thịt đỏ như thịt bò ở nhiệt độ cao, hoặc khi để thịt tiếp xúc trực tiếp với lửa như kiểu BBQ, sắt heme (heme iron) có trong thịt sẽ chuyển thành các hợp chất N-nitroso hoặc hydrocarbon thơm đa vòng, là những chất gây ung thư mạnh [12, 13, 14, 15].
Natri nitrit hoặc nitrit, được thêm vào thịt chế biến như giăm bông hay xúc xích với vai trò chất bảo quản thực phẩm, khi vào cơ thể cũng trở thành nitrosamine, một chất gây ung thư [16].
Protein và hormone tăng trưởng(IGF-1), mối liên kết “nuôi” ung thư
Cũng có những hormone thúc đẩy sự phát sinh ung thư. Đó là IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1, yếu tố tăng trưởng giống insulin-1).
Đây là một hormone bình thường của cơ thể, chủ yếu được tạo ra ở tế bào gan theo tín hiệu của hormone tăng trưởng do tuyến yên tiết ra. Hormone này có tác dụng thúc đẩy sự phát triển của mọi tế bào như xương, cơ, thần kinh nên đóng vai trò quan trọng trong tăng trưởng ở trẻ em. Hormone này giảm dần theo tuổi tác để duy trì cơ thể khỏe mạnh, việc giữ nồng độ IGF-1 ở mức phù hợp là tốt [17].
Tuy nhiên, IGF-1 là “con dao hai lưỡi”. Một lượng IGF-1 vừa phải giúp tế bào bình thường phát triển và sửa chữa tế bào bị tổn thương, nhưng IGF-1 ở nồng độ cao lại hỗ trợ sự tăng sinh của tế bào ung thư [18].
Ở đây có một yếu tố thúc đẩy tiết IGF-1 là protein. Khi protein vào cơ thể, gan sẽ tiết IGF-1 [19]. Nghĩa là khi nguyên liệu để tạo tế bào đã vào, cơ thể phát tín hiệu bắt đầu quá trình tăng trưởng tế bào.
Ở trẻ em hoặc thanh thiếu niên trong giai đoạn phát triển, tăng trưởng tế bào là thiết yếu nhưng với người trưởng thành đã phát triển hoàn chỉnh, chỉ cần lượng protein đủ để duy trì và sửa chữa tế bào, nên không cần quá nhiều protein. Dù vậy, khi tiêu thụ protein quá mức, gan sẽ sản xuất nhiều IGF-1 hơn và IGF-1 tăng lên không chỉ thúc đẩy tế bào bình thường mà còn thúc đẩy cả sự phát triển của tế bào bất thường. Nếu không may, trong số đó có thể bao gồm cả tế bào ung thư [20].
Loại protein cũng rất quan trọng. Protein được chia lớn thành protein động vật và protein thực vật. Mức IGF-1 không tỷ lệ với tổng lượng protein, mà tỷ lệ với lượng protein động vật tiêu thụ. Nó không liên quan đến protein thực vật [21].
Lý do protein động vật thúc đẩy tiết IGF-1 là vì tỷ lệ cấu thành axit amin của protein động vật tương tự cơ thể người. Chúng ta thường tìm protein động vật như một loại protein “chất lượng cao”, nhưng xét từ góc độ phát sinh ung thư, trớ trêu thay, protein “chất lượng cao” lại khiến ung thư dễ phát sinh hơn.
Thói quen thích ăn thịt sẽ thúc đẩy sự phát sinh ung thư. Giảm tiêu thụ thịt là bước đầu tiên để phòng ngừa ung thư.
Bác sĩ y khoa Song Moo-ho, chuyên khoa Chấn thương Chỉnh hình - Y học lối sống
Tài liệu tham khảo
1. JoongAng Ilbo https://www.joongang.co.kr/article/25067659#home
2. Hankyoreh https://www.hani.co.kr/arti/science/future/1078387.html
3. KBS News https://news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=7903768
4. V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 2015;16:1599-1600.
5. MS Farvid, E Sidahmed, ND Spence, et al. Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur J Epidemiol 2021;36(9):937-951.
6. A Knuppel, K Papier, GK Fensom, et al. Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK Biobank, International Journal of Epidemiology 2020;49(5):1540–1552.
7. SG Patel, JJ Karlitz, T Yen, et al. The rising tide of early-onset colorectal cancer: a comprehensive review of epidemiology, clinical features, biology, risk factors, prevention, and early detection. Lancet Gastroenterol Hepatol 2022;7(3):262-274.
8. Sisa Journal https://www.sisajournal.com/news/articleView.html?idxno=266354
9. Medical Newspaper http://www.bosa.co.kr/news/articleView.html?idxno=2158062
10. KBS News https://news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=3284452
11. PN Singh, GE Fraser. Dietary Risk Factors for Colon Cancer in a Low-risk Population. American Journal of Epidemiology 1998;148(8):761-774.
12. AJ Cross, JR Pollock, SA Bingham. Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meat. Cancer Res 2003;63:2358-60.
13. SMK Gamage, L Dissabandara, AK Lam, V Gopalan. The role of heme iron molecules derived from red and processed meat in the pathogenesis of colorectal carcinoma. Crit Rev Oncol Hematol 2018;126:121-8.
14. M Chiavarini, G Bertarelli, L Minelli, R Fabiani. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer: a systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017;9:514.
15. A Fonseca-Nunes, P Jakszyn, A Agudo. Iron and cancer risk—a systematic review and meta-analysis of the epidemiological evidence. Cancer epidemiology, biomarkers & prevention 2014;23(1):12-31.
16. RL Santarelli, F Pierre, DE Corpet. Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence. Nutr Cancer 2008;60:131-44.
17. D Le Roith. Insulin-like growth factors. New England Journal of Medicine 1997;336(9):633-640.
18. AH Nwabo Kamdje, PF Seke Etet, MJ Kipanyula, et al. Insulin-like growth factor-1 signaling in the tumor microenvironment: Carcinogenesis, cancer drug resistance, and therapeutic potential. Front Endocrinol (Lausanne) 2022;13:927390.
19. JM Ketelslegers, D Maiter, M Maes, et al. Nutritional regulation of insulin-like growth factor-I. Metabolism 1995;44:50-57.
20. DL Kleinberg, TL Wood, PA Furth, AV Lee. Growth hormone and insulin-like growth factor-I in the transition from normal mammary development to preneoplastic mammary lesions. Endocrine reviews 2009;30(1):51-74.
21. NE Allen, PN Appleby, GK Davey, et al. The associations of diet with serum insulin-like growth factor I and its main binding proteins in 292 women meat-eaters, vegetarians, and vegans. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 2002;11(11):1441-1448.
