Как видно из выражения «Чтобы были силы, нужно есть мясо!», любовь корейцев к мясу действительно особенная. С 2000-х годов потребление мяса в Южной Корее неуклонно растет. При этом потребление риса быстро снижается.
В 2020 году один житель Южной Кореи за год употребил 53,7 кг мяса (говядина·свинина·курица), почти догнав потребление риса — 57,7 кг [1]. А в 2022 году основной продукт питания корейцев окончательно сменился на мясо: годовое потребление мяса на человека достигло 58,4 кг и превысило потребление риса — 56,7 кг [2].
Наши предки съедали «гору риса» и выходили в поле, чтобы набраться сил для работы. Даже говорили: «Живем на силе риса». Но теперь это стало прошлым. Пищевые привычки корейцев полностью изменились: сегодня мяса едят больше, чем риса [3].
Хорошо ли это — есть так много мяса? Нет. На самом деле мясо — канцероген.
26 октября 2015 года Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) отнесла переработанное мясо — ветчину, сосиски и т. п. — к «канцерогенам группы 1» с высоким риском, сопоставимым с табаком, а красное мясо — говядину, свинину и т. п. — к «вероятным канцерогенам группы 2A». Было объявлено, что их употребление повышает риск колоректального рака, рака поджелудочной железы и рака предстательной железы [4].
Научные доказательства связи мяса и онкологических заболеваний
В 2021 году Гарвардский университет (США) провел метаанализ 148 работ о связи мяса и онкологических заболеваний. Вывод: при высоком потреблении красного мяса или переработанного мяса увеличивается риск различных видов рака (*рост риска: рак молочной железы 9%, рак эндометрия 25%, колоректальный рак 21%, рак прямой кишки 26%, рак легких 20%, рак почки 19%, рак печени 22%) [5].
В 2020 году Оксфордский университет (Великобритания) также наблюдал в среднем 7 лет за 470 тысячами здоровых взрослых. Затем, изучив 28 тысяч онкологических пациентов, исследователи выяснили: при употреблении красного мяса 50 г и более в день риск колоректального рака возрастал на 36%, а при употреблении переработанного мяса 20 г и более в день риск рака прямой кишки увеличивался на 26%. Даже птица (курица, утка) при употреблении 30 г и более в день была связана с ростом риска рака лимфатической системы и кроветворных клеток на 17% — то есть связь мяса и рака оказалась тесной [6].
Недавно появились шокирующие данные: по заболеваемости «ранним колоректальным раком» Южная Корея занимает первое место в мире.
Согласно статье, опубликованной в 2022 году в одном из ведущих медицинских журналов мира The Lancet, заболеваемость колоректальным раком среди корейцев в возрасте 20–49 лет составила 12,9 на 100 тысяч населения — это самый высокий показатель среди 42 стран, включенных в анализ [7]. Это выше, чем в Австралии (11,2) и США (10). Заболеваемость колоректальным раком среди корейцев — от среднего возраста до молодежи — была самой высокой в мире [8, 9].
Обычно колоректальный рак развивается преимущественно после 50 лет; «ранний колоректальный рак» означает заболевание, возникшее до 50 лет. Одной из причин роста ранних случаев называют западный тип питания.
Особенно тесно колоректальный рак связан с употреблением «красного мяса» и «переработанного мяса», поэтому у молодежи, предпочитающей мясоцентричный рацион, риск неизбежно повышается. При этом у молодых пациентов частота рецидивов в 3 раза выше, а выживаемость ниже — требуется особая осторожность [10].
Говядина, свинина — плохо, а рыба и курица — хорошо?
Часто говорят, что красное мясо вредно, а белое мясо (рыба, курица) — допустимо. На самом деле это не так.
Согласно отчету Университета Лома-Линда (США), известного исследованиями долголетия, у людей, которые едят красное мясо не реже одного раза в неделю, частота колоректального рака примерно в 2 раза выше, чем у тех, кто его не ест. А у тех, кто ест белое мясо не реже одного раза в неделю, частота колоректального рака возрастала примерно в 3 раза [11]. Белое мясо — рыба и курица — тоже не является «безопасным» с точки зрения риска колоректального рака.
Почему же мясо вызывает рак? При приготовлении красного мяса, например говядины, при высокой температуре или при прямом контакте с огнем, как на барбекю, содержащийся в мясе гемовое железо (heme iron) превращается в мощные канцерогены — N-нитрозосоединения и полициклические ароматические углеводороды [12, 13, 14, 15].
Нитрит натрия и нитриты, добавляемые в переработанное мясо (ветчина, сосиски и т. п.) в качестве консервантов, также, попадая в организм, превращаются в канцерогены — нитрозамины [16].
Белок и гормон роста(IGF-1), связующее звено, «подкармливающее» рак
Существует гормон, который тоже может ускорять развитие рака. Это IGF-1 (Insulin-like Growth Factor-1, инсулиноподобный фактор роста-1).
Это нормальный гормон организма: он вырабатывается преимущественно клетками печени в ответ на сигнал гормона роста, выделяемого гипофизом. Он стимулирует рост всех клеток — костей, мышц, нервной ткани и т. д., поэтому играет важную роль в росте детей. С возрастом уровень этого гормона постепенно снижается; для поддержания здоровья полезно сохранять умеренную концентрацию IGF-1 [17].
Однако IGF-1 — «палка о двух концах». Умеренный уровень IGF-1 поддерживает рост нормальных клеток и восстановление поврежденных, но высокий уровень IGF-1 способствует размножению раковых клеток [18].
И здесь появляется фактор, стимулирующий секрецию IGF-1: белок. Когда белок поступает в организм, печень выделяет IGF-1 [19]. Это сигнал: «поступил строительный материал — запускайте рост клеток».
В период роста — у детей и подростков — клеточный рост необходим. Но взрослому человеку достаточно белка на уровне, обеспечивающем поддержание и «ремонт» тканей, поэтому столь большие количества белка не требуются. Тем не менее при избыточном потреблении белка печень начинает вырабатывать больше IGF-1, а повышенный IGF-1 стимулирует рост не только нормальных, но и атипичных клеток. Если не повезет, среди них могут оказаться и раковые [20].
Важен и тип белка. Белок в целом делится на животный и растительный. Уровень IGF-1 зависит не от общего количества белка, а от объема потребления животного белка. С растительным белком это не связано [21].
Причина, по которой животный белок стимулирует секрецию IGF-1, в том, что аминокислотный профиль животного белка близок к человеческому. Обычно именно животный белок считают «качественным», но с точки зрения онкорисков получается ирония: «качественный» белок может облегчать запуск процессов, ведущих к раку.
Привычка часто есть мясо ускоряет развитие онкологических заболеваний. Снижение потребления мяса — первый шаг к профилактике рака.
Сон Му-хо, доктор медицинских наук, специалист по ортопедии и медицине образа жизни
Список литературы
1. JoongAng Ilbo https://www.joongang.co.kr/article/25067659#home
2. Hankyoreh https://www.hani.co.kr/arti/science/future/1078387.html
3. KBS News https://news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=7903768
4. V Bouvard, D Loomis, KZ Guyton, et al. Carcinogenicity of consumption of red and processed meat. The Lancet Oncology 2015;16:1599-1600.
5. MS Farvid, E Sidahmed, ND Spence, et al. Consumption of red meat and processed meat and cancer incidence: a systematic review and meta-analysis of prospective studies. Eur J Epidemiol 2021;36(9):937-951.
6. A Knuppel, K Papier, GK Fensom, et al. Meat intake and cancer risk: prospective analyses in UK Biobank, International Journal of Epidemiology 2020;49(5):1540–1552.
7. SG Patel, JJ Karlitz, T Yen, et al. The rising tide of early-onset colorectal cancer: a comprehensive review of epidemiology, clinical features, biology, risk factors, prevention, and early detection. Lancet Gastroenterol Hepatol 2022;7(3):262-274.
8. Sisa Journal https://www.sisajournal.com/news/articleView.html?idxno=266354
9. Medical Newspaper http://www.bosa.co.kr/news/articleView.html?idxno=2158062
10. KBS News https://news.kbs.co.kr/news/pc/view/view.do?ncd=3284452
11. PN Singh, GE Fraser. Dietary Risk Factors for Colon Cancer in a Low-risk Population. American Journal of Epidemiology 1998;148(8):761-774.
12. AJ Cross, JR Pollock, SA Bingham. Haem, not protein or inorganic iron, is responsible for endogenous intestinal N-nitrosation arising from red meat. Cancer Res 2003;63:2358-60.
13. SMK Gamage, L Dissabandara, AK Lam, V Gopalan. The role of heme iron molecules derived from red and processed meat in the pathogenesis of colorectal carcinoma. Crit Rev Oncol Hematol 2018;126:121-8.
14. M Chiavarini, G Bertarelli, L Minelli, R Fabiani. Dietary intake of meat cooking-related mutagens (HCAs) and risk of colorectal adenoma and cancer: a systematic review and meta-analysis. Nutrients 2017;9:514.
15. A Fonseca-Nunes, P Jakszyn, A Agudo. Iron and cancer risk—a systematic review and meta-analysis of the epidemiological evidence. Cancer epidemiology, biomarkers & prevention 2014;23(1):12-31.
16. RL Santarelli, F Pierre, DE Corpet. Processed meat and colorectal cancer: a review of epidemiologic and experimental evidence. Nutr Cancer 2008;60:131-44.
17. D Le Roith. Insulin-like growth factors. New England Journal of Medicine 1997;336(9):633-640.
18. AH Nwabo Kamdje, PF Seke Etet, MJ Kipanyula, et al. Insulin-like growth factor-1 signaling in the tumor microenvironment: Carcinogenesis, cancer drug resistance, and therapeutic potential. Front Endocrinol (Lausanne) 2022;13:927390.
19. JM Ketelslegers, D Maiter, M Maes, et al. Nutritional regulation of insulin-like growth factor-I. Metabolism 1995;44:50-57.
20. DL Kleinberg, TL Wood, PA Furth, AV Lee. Growth hormone and insulin-like growth factor-I in the transition from normal mammary development to preneoplastic mammary lesions. Endocrine reviews 2009;30(1):51-74.
21. NE Allen, PN Appleby, GK Davey, et al. The associations of diet with serum insulin-like growth factor I and its main binding proteins in 292 women meat-eaters, vegetarians, and vegans. Cancer Epidemiology Biomarkers & Prevention 2002;11(11):1441-1448.
