Chúng ta thường nói như thế này. “Bữa ăn này tôi đã ăn ít protein, vậy bữa ăn tiếp theo sẽ bổ sung.” Nhưng cơ thể chúng ta không tính toán như vậy. Bởi vì cơ thể không có máy tính để tổng hợp và tính toán dinh dưỡng dựa trên một ngày. Thức ăn ăn vào buổi sáng đã quyết định phản ứng của cơ thể ngay lúc đó. Bữa trưa không thể bổ sung cho bữa sáng, và bữa tối không thể đảo ngược lựa chọn của ban ngày. Những gì cơ thể nhận biết không phải là “tổng số” của một ngày, mà là nồng độ và tỷ lệ của các chất dinh dưỡng đã vào mạch máu vào thời điểm đó.
Khi thức ăn được tiêu hóa và vào mạch máu, tỷ lệ của protein, carbohydrate và chất béo sẽ kích thích sự tổng hợp và tiết hormone như insulin và glucagon, gửi tín hiệu. Và tín hiệu đó sẽ quyết định xem có làm tăng hay giảm viêm. Trong quá trình này không có bộ nhớ “thiếu một chút, hãy bổ sung sau”. Cơ thể chỉ đặt ra một câu hỏi duy nhất cho mỗi bữa ăn. Hiện tại, có gì đã vào mạch máu? Và ngay lập tức đưa ra câu trả lời. Câu trả lời đó không phải là giữ lại hay lưu trữ mà là quyết định hướng đi.
Các chất tín hiệu hoạt động tại thời điểm này (eicosanoid và resolvin) không tồn tại lâu. Chúng xuất hiện một chút rồi biến mất. Tuy nhiên, trong khoảnh khắc ngắn ngủi đó, thái độ của tế bào miễn dịch và hướng đi của chuyển hóa đã được xác định. Vì vậy, tín hiệu của bữa sáng đã kết thúc ngay trong buổi sáng. Bữa trưa không thể hủy bỏ điều đó. Nó chỉ là một sự kiện mới khác.
Ví dụ, nếu vào buổi sáng, chúng ta tiêu thụ quá nhiều carbohydrate dẫn đến sự gia tăng đột ngột của insulin, cơ thể sẽ nghiêng về phía viêm. Việc ăn đủ protein vào bữa trưa không xóa bỏ tín hiệu đã bắt đầu từ buổi sáng. Do đó, cụm từ lượng dinh dưỡng trung bình hàng ngày gần giống như “ngôn ngữ của máy tính” hơn là “ngôn ngữ của cơ thể”. Cơ thể không nhìn thấy trung bình. Nó nhìn vào từng bữa ăn. Một bữa ăn giống như một lá phiếu mà chúng ta gửi đến hệ thống miễn dịch và viêm. Một ngày không phải là trung bình của những lá phiếu đó mà là một chuỗi các sự kiện khác nhau.
Những quyết định nhỏ được đưa ra cho mỗi bữa ăn thường không tạo ra triệu chứng ngay lập tức. Không có đau đớn, không có sốt và các chỉ số kiểm tra có thể vẫn trong giới hạn bình thường. Tuy nhiên, nếu những phản ứng nhỏ này lặp đi lặp lại, những thay đổi âm thầm sẽ tích lũy trong cơ thể. Mặc dù không hiện rõ nhưng trạng thái tích lũy dần dần, được gọi là “Viêm nhiễm thầm lặng (silent inflammation)”. Tình trạng viêm này gây áp lực lên các cơ quan chuyển hóa như mạch máu, gan, mô mỡ và cơ bắp, não. Kết quả là, kháng insulin trở nên sâu sắc hơn, mạch máu ngày càng cứng lại và phản ứng miễn dịch mất cân bằng. Bệnh tiểu đường, béo phì, huyết áp cao, và bệnh tim mạch không xuất hiện đột ngột vào một ngày nào đó. Chúng phát triển trên nền tảng của viêm âm thầm này. Lão hóa cũng có thể được xem không chỉ là kết quả của thời gian trôi qua, mà là trạng thái sinh lý kéo dài mà viêm chưa được dập tắt hoàn toàn.
Cuối cùng, một bữa ăn không chỉ là hành động làm đầy bụng. Đó là việc chọn hướng mà công tắc viêm của cơ thể sẽ nghiêng về phía nào. Và sự lựa chọn đó không diễn ra sau một ngày, mà là ngay bây giờ, trong khoảnh khắc này. Cơ thể không thu thập và tính toán các chất dinh dưỡng. Ngay khi chúng vào, nó đã quyết định hướng đi của chuyển hóa. Do đó, giờ đây chúng ta cần nhận ra rằng sự lựa chọn của một bữa ăn chính là sức khỏe hiện tại và tốc độ lão hóa, và không được quên tầm quan trọng của tín hiệu hormone sau mỗi bữa ăn.
