スーパーで買った新ジャガイモを数日後に取り出したら、芽が出て表面が緑がかっていた――。そんな経験をした人は少なくないでしょう。特に6月に出回る新ジャガイモは水分含有量が高く、食感が良い反面、保存性は相対的に低いのが特徴です。冷蔵庫に入れておけば長持ちしそうですが、実際には保存環境しだいで発芽や変色の進み方は大きく変わります。旬の新ジャガイモがとりわけ早く傷みやすい理由と、見落としがちな保存のミスを整理します。
洗って保存…水分が腐敗速度を高める
土の付いたジャガイモが気になり、先に洗っておく人は多いでしょう。ですが、保存期間を縮めやすい典型的なミスです。表面に残った水分がカビや細菌の増殖を促し、組織を柔らかくしてしまうことがあります。特に新ジャガイモは一般的な貯蔵用ジャガイモより水分含有量が高く、わずかな湿気の影響も受けやすいのです。長く保存したい場合は、土が付いたままの状態のほうが保存性を保ちやすくなります。洗うのは食べる直前で十分です。
タマネギと一緒に置く…芽が出るスピードが速まる可能性
ジャガイモとタマネギを同じカゴに入れている家庭は多いものの、保存の専門家は勧めていません。タマネギは保存中に水分やガスを放出し、こうした環境がジャガイモの発芽を促す可能性があるためです。特に夏場のように温度と湿度が高い時期は、影響がより大きくなり得ます。互いに触れないよう分けて保存し、風通しの良い環境を保つことが重要です。
ビニール袋のまま放置…通気が遮られるとすぐ柔らかくなる
スーパーで買ってきたジャガイモを、そのままビニール袋に入れておくのもよくあるミスです。ジャガイモは収穫後も呼吸を続ける食品で、ビニール袋の中では湿気がこもり、通気が悪くなります。その結果、柔らかくなったり、カビが生えたりする可能性が高まります。特に新ジャガイモは貯蔵用ジャガイモより水分含有量が高く、より敏感です。紙袋や新聞紙で包んで保存すると、過度な湿気を減らすのに役立ちます。
緑色のジャガイモを軽く見る…より注意すべきサイン
ジャガイモの芽が危険だという点は広く知られています。専門家は、芽だけでなく、緑色に変わった部分にも目を向けるべきだと指摘します。日光や照明に長くさらされるとクロロフィルが生成され、表面が緑色に変わりますが、この過程でソラニンやチャコニンといった毒性物質の濃度も一緒に増える可能性があります。緑色に変わった部分が広い、あるいは芽が多く伸びている場合は、食べない方が安全です。
冷蔵庫保存が必ずしも誤りというわけではない
「ジャガイモは冷蔵庫に入れてはいけない」と耳にすることがあります。低温に長くさらされるとデンプンが糖に変わり、味や食感が変化し得るためです。ただし、夏場のように室内温度が25度を超える場合は、冷蔵保存のほうが発芽を遅らせるのに役立つことがあります。
野菜室に入れる場合は、新聞紙やキッチンペーパーで包んで湿気を調整することが重要です。特に皮をあらかじめむいたり、切って保存したりすると、水分の損失や褐変が早まり、細菌汚染のリスクも高まります。できるだけ皮付きのまま保存し、下ごしらえは調理直前に行うのが望ましいでしょう。
