Ситуация знакома многим: проходит всего несколько дней после покупки молодого картофеля в супермаркете — и клубни уже дают ростки и местами зеленеют. Особенно часто это происходит с молодым картофелем, который появляется в июне: из-за высокого содержания влаги при приятной текстуре его лежкость относительно низкая. Кажется, что в холодильнике он должен храниться дольше, но на практике скорость прорастания и изменения цвета прежде всего зависит от условий хранения. Разбираемся, почему сезонный молодой картофель портится быстрее и какие ошибки при хранении встречаются чаще всего.
Мыть и хранить...влага ускоряет процесс порчи
Картофель, выкопанный из земли, часто выглядит грязным — поэтому его нередко моют заранее. Но именно это считается одной из самых распространённых ошибок, которые сокращают срок хранения. Влага, остающаяся на поверхности клубней, ускоряет размножение плесени и бактерий и делает ткани более мягкими. Молодой картофель особенно чувствителен: влаги в нём больше, чем в картофеле, рассчитанном на длительное хранение, поэтому даже небольшая сырость сказывается сильнее. Если картофель нужно сохранить надолго, лучше оставлять его в исходном виде — с землёй. Мыть клубни стоит непосредственно перед употреблением.
Держать вместе с луком...ростки могут появляться быстрее
Во многих семьях картофель и лук складывают в одну корзину, однако специалисты по хранению советуют так не делать. Лук во время хранения выделяет влагу и газы, и такая среда может стимулировать прорастание картофеля. Летом, когда температура и влажность повышены, эффект бывает особенно заметен. Картофель и лук лучше держать отдельно, не допуская соприкосновения, и важно обеспечить хорошую вентиляцию.
Оставлять в полиэтиленовом пакете...без вентиляции быстро размягчается
Ещё одна типичная ошибка — оставить купленный в супермаркете картофель в полиэтиленовом пакете. Картофель продолжает «дышать» и после уборки, а в пакете быстро накапливается влага и ухудшается воздухообмен. В результате возрастает вероятность, что клубни размякнут или покроются плесенью. Молодой картофель, содержащий больше влаги, чем картофель для длительного хранения, особенно уязвим. Хранение в бумажном пакете или в обёртке из газетной бумаги помогает уменьшить избыток влаги.
Относиться к зелёному картофелю легкомысленно...это сигнал, требующий ещё большей осторожности
О том, что картофель с ростками может быть опасен, знают многие. Однако специалисты подчёркивают: ещё внимательнее нужно относиться к участкам, которые позеленели. Если картофель долго находится на свету — под солнечными лучами или освещением, — в нём образуется хлорофилл, и поверхность становится зелёной; одновременно в ходе этого процесса может повышаться концентрация токсичных веществ, таких как соланин и чаконин. Если позеленевшая часть обширна или ростков много и они сильно выросли, безопаснее не употреблять такой картофель.
Хранение в холодильнике не всегда ошибка
Часто можно услышать, что картофель нельзя держать в холодильнике. При длительном воздействии низких температур крахмал может превращаться в сахар, из-за чего меняются вкус и текстура. Однако летом, когда температура в помещении превышает 25 градусов, хранение в холодильнике, напротив, может помочь замедлить прорастание.
При этом перед тем, как положить картофель в овощной отсек, его важно обернуть газетной бумагой или кухонным полотенцем, чтобы регулировать влажность. Если же заранее очистить картофель или нарезать его и хранить в таком виде, быстрее происходит потеря влаги и потемнение, а также возрастает риск бактериального загрязнения. По возможности картофель лучше хранить с кожурой, а чистить и нарезать — непосредственно перед приготовлением.
