Il n’est pas rare de retrouver, quelques jours seulement après l’achat, des pommes de terre nouvelles déjà germées et légèrement verdies. Celles qui arrivent en juin, en particulier, contiennent davantage d’eau et offrent une texture agréable, mais se conservent relativement moins bien. On les imagine parfois à l’abri au réfrigérateur ; en pratique, la vitesse de germination et de décoloration varie fortement selon les conditions de stockage. Voici pourquoi les pommes de terre nouvelles s’abîment plus vite, et les erreurs de conservation les plus fréquentes.
Les laver avant de les stocker…l’humidité accélère la pourriture
Beaucoup les lavent à l’avance parce que les pommes de terre couvertes de terre paraissent sales. C’est pourtant l’une des erreurs les plus courantes, et elle réduit la durée de conservation. L’humidité qui reste à la surface favorise la prolifération de moisissures et de bactéries, et peut ramollir les tissus. Les pommes de terre nouvelles, plus riches en eau que les pommes de terre de conservation, sont encore plus sensibles à la moindre humidité. Pour les garder plus longtemps, mieux vaut les laisser telles quelles, avec la terre. Le lavage se fait juste avant de les consommer.
Les laisser avec des oignons…cela peut accélérer la germination
Dans de nombreux foyers, pommes de terre et oignons finissent dans le même panier. Les spécialistes de la conservation le déconseillent : les oignons libèrent de l’humidité et des gaz pendant le stockage, un environnement susceptible de favoriser la germination des pommes de terre. L’effet peut être encore plus marqué en été, lorsque la température et l’humidité sont élevées. Mieux vaut les conserver séparément, sans contact, dans un endroit bien ventilé.
Les laisser dans le sachet plastique…sans aération, elles ramollissent vite
Autre erreur fréquente : les laisser dans le sachet plastique du supermarché. Après la récolte, elles continuent de respirer, mais dans un sac plastique, l’humidité s’accumule et l’aération devient difficile. Cela augmente le risque de ramollissement et d’apparition de moisissures. Les pommes de terre nouvelles, plus riches en eau que celles destinées à la conservation, y sont d’autant plus sensibles. Les envelopper dans un sac en papier ou du papier journal aide à limiter l’excès d’humidité.
Prendre à la légère une pomme de terre verdâtre…un signal qui exige encore plus de prudence
Le risque lié aux pommes de terre germées est bien connu. Mais, insistent des experts, les zones devenues vertes doivent être surveillées encore plus attentivement que les germes eux-mêmes. Lorsqu’une pomme de terre reste longtemps exposée au soleil ou à un éclairage, de la chlorophylle se forme et la surface verdit ; dans le même temps, la concentration de substances toxiques comme la solanine et la chaconine peut aussi augmenter. Si la zone verdâtre est étendue ou si les germes ont beaucoup poussé, il est plus sûr de ne pas la consommer.
Conserver au réfrigérateur n’est pas forcément une erreur
On entend souvent qu’il ne faut pas mettre les pommes de terre au réfrigérateur. Une exposition prolongée au froid peut transformer l’amidon en sucres, ce qui modifie le goût et la texture. Mais en été, lorsque la température intérieure dépasse 25 degrés, le froid peut au contraire aider à ralentir la germination.
Avant de les placer dans le bac à légumes, il reste important de les envelopper dans du papier journal ou de l’essuie-tout afin de réguler l’humidité. En particulier, si on les épluche ou les coupe à l’avance pour les stocker, la perte d’eau et le brunissement s’accélèrent, et le risque de contamination bactérienne augmente. Il vaut mieux conserver les pommes de terre avec leur peau et ne les préparer qu’au moment de la cuisson.
