Le sujet d’aujourd’hui est la controverse sur l’umami, âprement disputée pendant longtemps. En prenant le gyokuro comme matériau, nous proposons une réflexion de philosophie des sciences en nous concentrant uniquement sur le vocabulaire « umami ».
Le gyokuro (玉露茶) est un thé vert au goût umami prononcé. Il est produit à Uji, au Japon. Depuis des siècles, on fabrique ce thé à partir de feuilles cultivées à l’ombre, en bloquant la lumière du soleil avant la cueillette.
La raison de cet umami marqué est la forte teneur en acide aminé « théanine » (theanine) dans les feuilles. La théanine contribue à renforcer l’umami des feuilles de thé. En général, la théanine contenue dans les feuilles du théier se transforme, sous l’effet du soleil, en un composé polyphénolique appelé « catéchine » (catechin) ; en bloquant la lumière, on empêche cette conversion de la théanine en catéchine.
Or, ce n’est qu’au XXIe siècle que l’umami a été reconnu, dans la communauté scientifique mondiale, comme une saveur fondamentale. La théanine et la catéchine ne sont elles aussi des substances connues qu’à l’ère de la chimie moderne. Ces faits constituent le point de départ de notre réflexion sur la controverse autour de l’umami.
Jusqu’au XXe siècle, n’existait-il pas de concept d’une 5e saveur appelée « umami » ?
Depuis le XVIe siècle, au Japon, l’expérience s’est accumulée : si l’on ombrage les feuilles de thé en les protégeant du soleil, le goût devient plus doux et plus sucré. Cela s’est transformé en savoir pratique, et dans les plantations on a augmenté l’umami en faisant de l’ombre.
La culture sous ombrage (遮光) a commencé à une époque où le mot même « théanine » n’existait pas. Ce n’est que plus tard qu’on a découvert que cette culture augmentait la teneur en théanine, un acide aminé, et renforçait l’umami. Plus important encore : jusqu’en 1908, le concept gustatif « umami » lui-même n’était pas inclus dans le vocabulaire de la science.
La controverse sur l’umami illustre de manière vivante l’une des idées centrales formulées par Thomas Kuhn dans 『La Structure des révolutions scientifiques』 : « la science fonctionne sur un monde mis en langage ». Par « monde mis en langage », on entend que toutes les observations, expériences et conclusions traitées par la science se déroulent déjà à l’intérieur de concepts et de catégories sur lesquels une société et une communauté se sont accordées au moyen du langage. Un phénomène qui n’a pas encore de nom revient, scientifiquement, à ne pas exister.
Grâce à la culture sous ombrage, les amateurs de thé connaissaient, par la langue et par le corps, les changements du thé. Quand on bloque la lumière, l’amertume diminue et une « profondeur » douce apparaît. Mais, dans la langue des amateurs de thé de l’époque, il n’existait pas de terme scientifique « umami » ; il n’y avait que des expressions quotidiennes comme « doux », « délicat », « au goût de noisette ».
Du point de vue de Kuhn, l’umami de cette période était une « réalité non mise en langage ». La sensation existe bel et bien, mais comme elle n’était pas intégrée à un système de langage public permettant à la science de la décrire et de l’échanger, elle ne pouvait être reconnue comme une réalité académique et institutionnelle. Autrement dit, l’expérience des amateurs de thé se déroulait en dehors du jeu de langage de la science.
En 1908, Ikeda Kikunae isola l’acide glutamique d’un bouillon de kombu et nomma cette saveur « umami (旨味) ». Il la commercialisa sous la forme de l’assaisonnement « Ajinomoto » et la lança sur le marché mondial.
C’est alors seulement que l’« umami » devint un langage public et fut jeté au cœur de la controverse. Selon l’analyse de Kuhn, cet acte de nomination n’est pas une simple attribution d’étiquette : c’était un « acte de création d’un nouveau monde ». Le nom « umami » fixe et présente la catégorie de saveur qu’il désigne, et exige un nouveau système de classification des goûts.
À l’époque, la science occidentale, dominante, restait centrée sur quatre saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l’acide et l’amer. L’apparition de l’« umami » signifiait qu’une saveur auparavant décrite au mieux comme un « mélange de salé et de sucré » devenait un candidat provisoire à une « cinquième saveur indépendante ».
Cependant, à travers de longues expériences de psychophysique, les manuels et l’enseignement, l’idée que les saveurs de base étaient au nombre de quatre s’était figée. Accepter une nouvelle catégorie de goût n’était pas un simple ajout : c’était une tâche extrêmement complexe, impliquant de réécrire l’ensemble de la conception expérimentale et de la structure théorique.
« umami » au Japon vs. « savory » en Occident
Ici, la thèse de Kuhn opère avec acuité. La manière dont les scientifiques voient le monde est façonnée par le langage conceptuel qu’ils utilisent. Pour les scientifiques occidentaux, l’« umami » était une langue étrangère qui ne se traduisait pas dans le langage du laboratoire.
Le mot « umami » était apparu, mais il restait lié à la culture culinaire japonaise ; dans la tradition expérimentale occidentale, on n’était pas prêt à le constituer en catégorie sensorielle indépendante. Au Japon, l’umami était une saveur dotée d’une réalité ; en Occident, ce n’était encore qu’une saveur composite, un profil gustatif mêlant salé et sucré.
Une autre intuition de Kuhn est que le langage guide le développement des outils scientifiques. À l’époque où le concept d’« umami » n’existait pas, il n’y avait aucune raison de développer des instruments pour le mesurer ou l’expérimenter. Après l’émergence du concept d’« umami », au Japon, les plans expérimentaux, les méthodes d’évaluation sensorielle et les analyses chimiques qui le soutenaient se sont développés rapidement.
Alors qu’au Japon l’apparition du langage a donné une direction à l’observation, à l’analyse et à la mesure, les laboratoires occidentaux ne disposaient pas de protocoles visant à isoler, de façon indépendante, les caractéristiques perceptives de l’acide glutamique. Des phénomènes comme la synergie (acide glutamique + nucléotides) ont été traités comme de simples « effets de mélange ». À partir de là, l’Occident et le Japon se sont heurtés frontalement sur la question de la réalité de l’umami.
Le conflit autour de l’umami n’était pas une simple « différence d’interprétation des données ». Entre les deux systèmes linguistiques de l’époque, la traduction de l’umami était impossible. Kuhn affirme que, lorsque des scientifiques appartiennent à des paradigmes différents, ils peuvent, même en utilisant le même mot, désigner des choses différentes.
Dans la controverse sur l’umami, le japonais « umami » était une catégorie indépendante, nette, que les Japonais avaient éprouvée à travers la pratique culinaire. En revanche, le terme occidental « savory » n’était qu’une catégorie lâche, renvoyant surtout à une saveur globale mêlant arômes, salinité et sensation de gras. Le « savory » occidental ne pouvait pas traduire précisément l’« umami » japonais, et ce décalage a influencé tel quel la conception des expériences et l’interprétation des données.
Thomas Kuhn, « la science fonctionne sur un monde mis en langage »
Revenons au gyokuro. L’umami que les amateurs de thé éprouvaient en buvant du gyokuro n’entre dans la catégorie gustative nouvellement apparue appelée « umami » qu’à partir de 1908. Avant 1908, le savoir empirique des amateurs de thé ne pouvait pas être traduit dans le langage de la science.
Le fait que la culture sous ombrage augmente la teneur en théanine et, par conséquent, élève l’umami a été démontré plus de 60 ans plus tard, grâce à des travaux pionniers tels que ceux de Kito et al. en 1966.
Cependant, jusqu’à la fin du XXe siècle, l’umami a été, dans les espaces d’échanges académiques internationaux, traité comme s’il n’existait pratiquement pas. Cela illustre exactement ce que Kuhn appelait la « dépendance du langage d’observation au langage théorique ». Pour qu’une observation soit constituée, il faut un langage pour la contenir. Dans les sociétés occidentales dépourvues du langage « umami », cette saveur n’a pas non plus été reconnue.
Le langage scientifique n’est pas un médium neutre qui enregistre des faits : il reflète un pouvoir institutionnel et culturel. Le paradigme des « quatre saveurs » était solidement ancré dans les structures occidentales d’enseignement, de publication et d’évaluation. Introduire un nouveau concept exigeait une réorganisation de l’autorité et des institutions. Il était impossible, pour la science occidentale du goût de l’époque, de reconnaître l’« umami » en se référant à la culture culinaire japonaise.
Pourtant, la fin approchait. Au début du XXIe siècle, les protéines réceptrices de l’umami ont été identifiées. Les expériences de psychophysique ont également prouvé que l’umami n’est pas un goût composite, mais une saveur indépendante. Enfin, l’umami a été reconnu comme une saveur fondamentale par la communauté scientifique internationale. Il a été intégré aux systèmes conceptuels de l’industrie et du monde académique.
Et la culture alimentaire traditionnelle japonaise « washoku », fondée sur l’umami, a été inscrite en 2013 au patrimoine culturel immatériel de l’humanité de l’UNESCO. Désormais, plus personne ne doute de l’existence de l’umami.
Si le langage « umami » n’avait pas existé, une part considérable des données expérimentales, des technologies industrielles et des connaissances culinaires dont nous disposons aujourd’hui n’aurait peut-être jamais vu le jour. Le langage ne se contente pas de décrire la réalité : il la produit, fixe la direction de la recherche et fait exister certaines choses. La controverse sur l’umami confirme la proposition selon laquelle « les faits scientifiques n’existent que dans le récipient qu’est le langage ».
En même temps, elle suggère que les savoirs pratiques non mis en langage doivent attendre inutilement longtemps avant d’être reconnus scientifiquement. Même des méthodes déjà éprouvées dans la vie quotidienne, comme la culture sous ombrage, peuvent être acceptées tardivement par les institutions à cause d’une barrière linguistique.
Avec le recul, la controverse sur l’umami appartient aux cas où le savoir empirique a précédé le savoir scientifique. Les amateurs de thé ont bu, apprécié et transmis une saveur qui, pour la science, « n’existait pas encore ». Ils la décrivaient comme subtile et simplement douce, mais ils étaient des pionniers ayant ouvert tôt la porte de la perception.
Le langage est venu plus tard. Cette saveur a reçu en 1908 le nom « umami », et il a fallu ensuite un siècle pour mettre en place un système conceptuel capable de traduire l’umami.
Ce n’est que maintenant que l’umami est devenu, pour les gens du monde entier, une saveur réelle. Les amateurs de thé qui connaissaient déjà l’umami avant sa reconnaissance par la science et par le monde étaient des chanceux qui ont profité très tôt d’un bonus que les autres ignoraient.
L’histoire de la controverse sur l’umami nous enseigne qu’il se peut que des goûts, des sensations et des phénomènes, encore aujourd’hui, attendent toujours d’être mis en mots, au-delà de notre vocabulaire.
Yoo Young-hyeon, directeur de T-Clinic (chronique audio « Histoires 1+1 » https://www.youtube.com/@yhyoo0906)
