今回のテーマは、長年にわたり激しく繰り広げられてきた「うま味」論争です。玉露茶を題材に、「うま味」という語彙そのものに焦点を当て、科学哲学の観点から考察します。
玉露茶（ぎょくろちゃ、玉露茶）は、うま味が強い緑茶です。日本の宇治で生産されます。数世紀前から、摘採前に日光を遮り、日陰で栽培した茶葉でお茶を作ってきました。
うま味が強い理由は、茶葉に含まれるアミノ酸「テアニン」（Theanine）の含有量が多いからです。テアニンは茶葉のうま味を高める役割を担います。一般的な茶樹の葉に含まれるテアニンは日光を受けるとポリフェノール化合物「カテキン」（catechin）へ変換されますが、日光を遮ることでテアニンがカテキンに変換されるのを防ぎます。
ところが、うま味が世界の科学界で基本味として認められたのは、21世紀に入ってからでした。テアニンやカテキンも、近代化学以降になって初めて知られるようになった物質です。こうした事実こそが、うま味論争を省察する出発点になります。
20世紀までは「うま味」という第5の味の概念はなかった？
16世紀以降、日本では茶葉の上から日光を遮ると、味がまろやかになり甘みが増すという経験が積み重ねられてきました。これは実践知となり、茶畑では日光を遮ってうま味を高めてきたのです。
「テアニン」という言葉すら存在しなかった時代から、遮光栽培は始まっていました。遮光栽培がテアニンというアミノ酸の含有量を増やし、うま味を強めることは後になって明らかになりました。さらに重要なのは、1908年までは「うま味」という味の概念そのものが、科学の語彙に含まれていなかった点です。
うま味論争は、トーマス・クーンが 〈『科学革命の構造』〉 で述べた核心の一つ、「科学は言語化された世界の上で作動する」という命題を生き生きと示しています。「言語化された世界」とは、科学が扱うあらゆる観察・実験・結論が、すでにその社会や共同体が言語によって合意した概念やカテゴリーの中で行われる、という意味です。まだ名前のない現象は、科学的には存在しないのと同じです。
遮光栽培を通じて、茶人たちは舌と身体でお茶の変化を理解していました。光を遮ると苦味が減り、まろやかな「深み」が生まれます。しかし当時、茶人の言葉には「うま味」という科学的用語はなく、代わりに「まろやかだ」「やさしい」「香ばしい」といった日常的な表現があるだけでした。
クーンの視点から見れば、この時期のうま味は「言語化されていない実在」でした。感覚としては確かに存在していても、科学がそれを記述し共有できる公的な言語体系に組み込まれていなかったため、学術的・制度的な実在としては認められなかったのです。言い換えれば、茶人の経験は科学の言語ゲームの外側で起きていました。
1908年、池田菊苗は昆布だしからグルタミン酸を分離し、その味を「うま味＝Umami（旨味）」と名づけました。さらにそれを調味料「味の素」という形で商品化し、世界市場へ送り出しました。
このとき初めて「うま味」は公的な言語となり、論争の渦中へ投げ込まれました。クーンの分析によれば、この命名行為は単なる呼称の付与ではありません。「新しい世界を創造する行為」でした。「Umami」という名前は、それが指し示す味のカテゴリーを固定して提示し、新たな味の分類体系を要求したのです。
当時、西洋中心の科学界は、甘味・塩味・酸味・苦味という4つの基本味を軸に成り立っていました。「Umami」の登場は、それまで「塩味と甘味の混合」程度にしか説明されていなかった味が、「独立した第5の味」の暫定候補になったことを意味します。
しかし、長年の精神物理学（psychophysics）実験や教科書、教育を通じて、味は4つが「基本味」として固定されていました。新しい味のカテゴリーを受け入れることは、単なる追加ではなく、実験設計と理論構造の全体を書き換える必要がある、非常に複雑な作業だったのです。
日本の「Umami」 vs. 西洋の「Savory」
ここでクーンの命題が鋭く作用します。科学者が世界を見る方法は、彼らが用いる概念言語によって形づくられます。西洋の科学者にとって「うま味」は、実験室の言語へ翻訳できない異邦の言葉でした。
「Umami」という語は登場したものの、それは日本の料理文化と結びついているにすぎず、西洋の実験伝統ではそれを独立した感覚カテゴリーとして構成する準備が整っていませんでした。日本ではうま味は実体をもつ味でしたが、西洋では依然として塩味と甘味が混ざった複合的な風味にすぎなかったのです。
クーンのもう一つの洞察は、言語が科学的ツールの開発を導くという点です。「うま味」という概念が存在しなかった時代には、それを測定したり実験したりする道具を開発する理由がありませんでした。「Umami」という概念が登場して以降、日本ではそれを支える実験設計、官能評価手法、化学分析が急速に発展しました。
言語の登場によって観察・分析・測定の方向性が生まれた日本とは対照的に、西洋の研究室ではグルタミン酸の知覚特性を独立に切り分ける設計がありませんでした。相乗効果（グルタミン酸＋核酸）といった現象も「混合物効果」として処理されました。この時点から、西洋と日本はうま味の実在性をめぐって強く衝突することになります。
うま味をめぐる衝突は、単なる「データ解釈の違い」ではありませんでした。当時、両者の言語体系の間では、うま味の翻訳が不可能だったのです。クーンは、科学者が異なるパラダイムに属していると、同じ単語を使っていても互いに別のものを指しうる、と述べています。
うま味論争において、日本語の「Umami」は、日本人が料理の実践を通じて経験してきた明確な独立カテゴリーでした。一方で、西洋語の「savory」は、主に香りや塩気、脂のコクが混ざった全体的な風味を指す、緩やかなカテゴリーにとどまっていました。西洋の「savory」では日本の「Umami」を正確に翻訳できず、この不一致は実験設計やデータ解釈にもそのまま影響しました。
トーマス・クーン、「科学は言語化された世界の上で作動する」
玉露茶に話を戻しましょう。茶人たちが玉露茶を飲みながら体験していたうま味は、1908年になって初めて登場した「うま味」という味のカテゴリーに組み込まれます。1908年以前、茶人の経験知は科学の言語へ翻訳されませんでした。
遮光栽培によってテアニン含有量が増え、結果としてうま味が高まるという事実は、その後およそ60年を経て、1966年のキトらによる先駆的研究によって実証されました。
しかし20世紀末まで、うま味は国際的な学術交流の場では、事実上「存在しないもの」として扱われてきました。これはクーンが言う「観察言語と理論言語の従属性」をそのまま示しています。観察が成立するには、観察を収める言語が必要です。うま味という言語がなかった西洋社会では、この味も認められませんでした。
科学言語は事実を記録する中立的な媒体ではなく、制度的・文化的な権力を反映します。「4つの味」パラダイムは、西洋の科学制度における長年の教育・出版・査読の構造の中で強固でした。そこへ新しい概念語を持ち込むには、権威と制度の再編が必要になります。当時の西洋の味覚科学が日本の料理文化を参照して「うま味」を認めることは、事実上不可能でした。
それでも終わりは近づいていました。21世紀初頭、うま味受容体タンパク質が解明されました。精神物理学実験も、うま味が混合された味ではなく独立した味であることを証明しました。ついにうま味は国際科学界で基本味として認められ、産業界と学界の概念体系に組み込まれたのです。
そして、うま味を基盤とする日本の伝統食文化「和食」は、2013年にユネスコ無形文化遺産に登録されました。いまや誰も「うま味が存在する」ことを疑いません。
もし「うま味」という言語が存在しなかったなら、現在私たちが持つ実験データや産業技術、調理知識の相当部分は、そもそも登場しなかった可能性があります。言語は単に現実を記述するだけでなく、現実を生み出し、探究の方向を定め、何かを存在させます。うま味論争は、「科学的事実とは『言語』という器の中でのみ存在する」という命題を確かめてくれます。
同時に、言語化されていない実践知は、科学的に認められるまで不必要に長い時間を待たされることがある、という点も示唆します。遮光栽培のように、すでに生活の中で検証されていた方法でさえ、言語の壁によって制度圏での受容が遅れることがあるのです。
振り返れば、うま味論争は、経験知が科学知に先行した例に属します。茶人たちは、科学にとっては「まだ存在しない」味を飲み、楽しみ、伝えてきました。淡く、ただまろやかだと表現していましたが、茶人たちは認識の扉を早く開いた先駆者だったのです。
言語は後から追いつきました。この味は1908年に「Umami」という名を得て、その後、うま味を翻訳できる概念体系が整うまでに1世紀を要しました。
いま、うま味は世界の人々にとって実在する味になりました。科学界と世界で認められる前からうま味を知っていた茶人たちは、他の人が気づかない「おまけ」を早くから享受していた幸運の持ち主だったのです。
うま味論争の歴史は、いまも私たちの語彙の外側にある味、感覚、現象が、なお言語化されるのを待っているのかもしれない、と教えてくれます。
ユ・ヨンヒョン ティークリニック ディレクター（オーディオコラム 1+1ストーリー https://www.youtube.com/@yhyoo0906）
