Bahasa juga membentuk rasa?… Di Barat yang dulu hanya mengenal manis, asin, asam, dan pahit

Topik hari ini adalah perdebatan umami yang berlangsung sengit dalam waktu lama. Dengan menjadikan teh gyokuro sebagai bahan, saya akan melakukan refleksi filsafat sains dengan berfokus pada kosakata “umami”.

Teh gyokuro (玉露茶) adalah teh hijau dengan rasa umami yang kuat. Teh ini diproduksi di Uji, Jepang. Sejak berabad-abad lalu, sebelum pemetikan daun, sinar matahari ditutup dan daun teh dibudidayakan di tempat teduh, lalu diolah menjadi teh.

Alasan umaminya kuat adalah karena kandungan asam amino “teanin” (theanine) di dalam daun teh tinggi. Teanin berperan menambah rasa umami pada daun teh. Pada umumnya, teanin di daun tanaman teh akan berubah menjadi senyawa polifenol “katekin” (catechin) ketika terkena sinar matahari; namun jika sinar matahari dihalangi, perubahan teanin menjadi katekin dapat dicegah.

Namun, umami baru diakui sebagai rasa dasar oleh komunitas ilmiah dunia pada abad ke-21. Teanin dan katekin pun merupakan zat yang baru dikenal setelah kimia modern berkembang. Fakta-fakta inilah yang menjadi titik awal untuk merenungkan perdebatan umami.

Sampai abad ke-20, tidak ada konsep rasa ke-5 yang disebut “umami”?

Sejak abad ke-16, di Jepang terkumpul pengalaman bahwa jika sinar matahari dihalangi dari daun teh, rasanya menjadi lebih lembut dan lebih manis. Ini menjadi pengetahuan praktis, dan di kebun teh orang menutup sinar matahari untuk meningkatkan umami.

Bahkan sejak masa ketika istilah “teanin” pun belum ada, budidaya dengan peneduhan (遮光) sudah dimulai. Bahwa budidaya peneduhan meningkatkan kandungan asam amino teanin dan memperkuat umami baru diketahui kemudian. Yang lebih penting, hingga tahun 1908, konsep rasa “umami” itu sendiri belum termasuk dalam kosakata sains.

Perdebatan umami dengan jelas menunjukkan salah satu inti yang dikatakan Thomas Kuhn dalam 『Struktur Revolusi Ilmiah』: “sains bekerja di atas dunia yang telah dibahasakan.” “Dunia yang telah dibahasakan” berarti bahwa semua observasi, eksperimen, dan kesimpulan yang ditangani sains berlangsung di dalam konsep dan kategori yang telah disepakati oleh masyarakat dan komunitas melalui bahasa. Fenomena yang belum memiliki nama, pada dasarnya sama saja dengan tidak ada secara ilmiah.

Melalui budidaya peneduhan, para penikmat dan peracik teh mengetahui perubahan teh dengan lidah dan tubuh mereka. Ketika cahaya dihalangi, rasa pahit berkurang dan muncul “kedalaman” yang lembut. Namun, dalam bahasa para penikmat teh saat itu tidak ada istilah ilmiah “umami”; yang ada hanya ungkapan sehari-hari seperti “lembut”, “ringan”, atau “gurih”.

Dari sudut pandang Kuhn, umami pada periode ini adalah “realitas yang belum dibahasakan.” Sensasinya jelas ada, tetapi karena belum masuk ke dalam sistem bahasa publik yang memungkinkan sains mendeskripsikan dan mempertukarkannya, ia tidak dapat diakui sebagai realitas akademik maupun institusional. Dengan kata lain, pengalaman para penikmat teh terjadi di luar permainan bahasa sains.

Pada tahun 1908, Ikeda Kikunae memisahkan asam glutamat dari kaldu kombu, lalu menamai rasa itu sebagai “umami (旨味).” Ia kemudian mengomersialkannya dalam bentuk bumbu penyedap “Ajinomoto” dan meluncurkannya ke pasar dunia.

Barulah pada saat itu “umami” menjadi bahasa publik dan dilemparkan ke tengah kontroversi. Menurut analisis Kuhn, tindakan penamaan ini bukan sekadar memberi sebutan. Itu adalah “tindakan menciptakan dunia baru.” Nama “umami” mematok dan menyajikan kategori rasa yang dirujuknya, sekaligus menuntut sistem klasifikasi rasa yang baru.

Pada masa itu, dunia sains yang berpusat di Barat masih berdiri di atas empat rasa dasar: manis, asin, asam, dan pahit. Kemunculan “umami” berarti bahwa rasa yang sebelumnya hanya dijelaskan sebagai “campuran asin dan manis” menjadi kandidat sementara sebagai “rasa kelima yang berdiri sendiri.”

Namun, melalui eksperimen psikofisika (psychophysics) yang panjang, buku teks, dan pendidikan, rasa telah dipatok bahwa empat rasa itulah “rasa dasar.” Menerima kategori rasa baru bukan sekadar menambah satu item, melainkan pekerjaan yang sangat kompleks karena harus menulis ulang keseluruhan rancangan eksperimen dan struktur teori.

“Umami” Jepang vs. “Savory” Barat

Di sini, proposisi Kuhn bekerja dengan tajam. Cara ilmuwan memandang dunia dibentuk oleh bahasa konsep yang mereka gunakan. Bagi ilmuwan Barat, “umami” adalah istilah asing yang tidak dapat diterjemahkan ke dalam bahasa laboratorium.

Walaupun kata “umami” telah muncul, kata itu hanya terhubung dengan budaya kuliner Jepang; dalam tradisi eksperimen Barat belum ada kesiapan untuk menyusunnya sebagai kategori sensasi yang berdiri sendiri. Di Jepang, umami adalah rasa yang memiliki wujud; tetapi di Barat, ia tetap dianggap sekadar profil rasa campuran dari asin dan manis.

Wawasan Kuhn lainnya adalah bahwa bahasa mendorong pengembangan alat ilmiah. Pada masa ketika tidak ada konsep “umami”, tidak ada alasan untuk mengembangkan alat guna mengukurnya atau merancang eksperimen untuknya. Setelah konsep “umami” muncul, di Jepang rancangan eksperimen, teknik penilaian sensori, dan analisis kimia yang mendukungnya berkembang pesat.

Berbeda dengan Jepang yang, setelah bahasa itu muncul, memiliki arah untuk observasi, analisis, dan pengukuran, laboratorium Barat tidak memiliki rancangan untuk memisahkan karakteristik persepsi asam glutamat secara mandiri. Fenomena seperti efek sinergis (asam glutamat + nukleotida) diperlakukan sebagai “efek campuran.” Sejak titik ini, Barat dan Jepang mulai berbenturan keras mengenai apakah umami itu nyata.

Benturan umami bukan sekadar “perbedaan penafsiran data.” Pada masa itu, di antara dua sistem bahasa tersebut, umami tidak dapat diterjemahkan. Kuhn mengatakan bahwa jika ilmuwan berada dalam paradigma yang berbeda, bahkan ketika memakai kata yang sama, mereka bisa merujuk pada hal yang berbeda.

Dalam perdebatan umami, kata Jepang “umami” adalah kategori independen yang jelas, yang telah dialami orang Jepang melalui praktik memasak. Namun, kata Barat “savory” hanyalah kategori longgar yang terutama merujuk pada keseluruhan profil rasa yang bercampur aroma, rasa asin, dan sensasi lemak. “Savory” versi Barat tidak dapat menerjemahkan “umami” Jepang secara tepat, dan ketidakselarasan ini memengaruhi rancangan eksperimen serta penafsiran data apa adanya.

Thomas Kuhn, “sains bekerja di atas dunia yang telah dibahasakan”

Mari kembali ke teh gyokuro. Umami yang dialami para penikmat teh saat meminum gyokuro baru masuk ke dalam kategori rasa “umami” yang muncul pada tahun 1908. Sebelum 1908, pengetahuan empiris para penikmat teh tidak dapat diterjemahkan ke dalam bahasa sains.

Fakta bahwa melalui budidaya peneduhan kandungan teanin meningkat dan, sebagai hasilnya, umami menjadi lebih tinggi, kemudian dibuktikan sekitar 60 tahun setelahnya melalui penelitian perintis Kito dan rekan-rekannya pada tahun 1966.

Namun hingga akhir abad ke-20, umami pada dasarnya diperlakukan seolah-olah tidak ada dalam arena pertukaran akademik internasional. Ini menunjukkan secara persis apa yang disebut Kuhn sebagai “ketergantungan bahasa observasi pada bahasa teori.” Agar observasi dapat berdiri, diperlukan bahasa untuk menampung observasi itu. Di masyarakat Barat yang tidak memiliki bahasa “umami”, rasa ini pun tidak diakui.

Bahasa sains bukanlah media netral untuk mencatat fakta, melainkan mencerminkan kekuasaan institusional dan kultural. Paradigma “empat rasa” kokoh dalam struktur pendidikan, penerbitan, dan penilaian yang telah lama mengakar di institusi sains Barat. Memasukkan istilah konsep baru menuntut penataan ulang otoritas dan institusi. Pada masa itu, mustahil bagi sains rasa Barat untuk merujuk budaya kuliner Jepang dan mengakui “umami.”

Meski begitu, akhir dari penolakan itu mendekat. Pada awal abad ke-21, protein reseptor umami berhasil diungkap. Eksperimen psikofisika juga membuktikan bahwa umami bukan rasa campuran, melainkan rasa yang berdiri sendiri. Akhirnya, umami diakui sebagai rasa dasar dalam komunitas ilmiah internasional. Umami pun masuk ke dalam sistem konsep industri dan akademik.

Dan budaya makanan tradisional Jepang “washoku” yang berlandaskan umami didaftarkan sebagai Warisan Budaya Takbenda UNESCO pada tahun 2013. Kini tidak ada lagi yang meragukan bahwa “umami itu ada.”

Jika bahasa “umami” tidak pernah ada, sebagian besar data eksperimen, teknologi industri, dan pengetahuan kuliner yang kita miliki sekarang mungkin tidak akan pernah muncul. Bahasa bukan sekadar menggambarkan realitas, melainkan menciptakan realitas, menentukan arah penelusuran, dan membuat sesuatu menjadi “ada.” Perdebatan umami menegaskan proposisi bahwa “fakta ilmiah hanya ada di dalam wadah bernama ‘bahasa’.”

Pada saat yang sama, ini juga menyiratkan bahwa pengetahuan praktik yang belum dibahasakan harus menunggu waktu—yang tidak perlu lama—untuk diakui secara ilmiah. Bahkan metode yang sudah teruji dalam kehidupan, seperti budidaya peneduhan, dapat terlambat diterima di ranah institusional karena hambatan bahasa.

Jika ditilik kembali, perdebatan umami termasuk kasus ketika pengetahuan empiris mendahului pengetahuan ilmiah. Para penikmat teh meminum, menikmati, dan mewariskan rasa yang bagi sains saat itu “belum ada.” Mereka menyebutnya samar dan sekadar “lembut”, tetapi para penikmat teh adalah perintis yang lebih awal membuka pintu persepsi.

Bahasa menyusul belakangan. Rasa ini memperoleh nama “umami” pada tahun 1908, dan setelah itu dibutuhkan satu abad hingga terbentuk sistem konsep yang mampu menerjemahkan umami.

Baru sekarang umami menjadi rasa yang nyata bagi masyarakat dunia. Para penikmat teh yang sudah mengenal umami sebelum diakui oleh dunia sains dan dunia internasional adalah orang-orang beruntung yang sejak awal menikmati bonus yang tidak diketahui orang lain.

Sejarah perdebatan umami mengajarkan bahwa mungkin hingga kini masih ada rasa, sensasi, dan fenomena yang berada di luar kosakata kita, yang masih menunggu untuk dibahasakan.

Yoo Young-hyeon, Direktur T Clinic (kolom audio Kisah 1+1 https://www.youtube.com/@yhyoo0906)