Язык тоже формирует вкус?… На Западе, где знали лишь сладкое, солёное, кислое и горькое

Сегодняшняя тема — спор об умами, который долгое время шёл особенно ожесточённо. На примере чая гёкуро мы попробуем философско-научно осмыслить, как одно лишь слово «умами» меняет картину мира.

Гёкуро (玉露茶) — зелёный чай с ярко выраженным умами. Его производят в Удзи, Япония. Ещё несколько веков назад перед сбором листа плантации затеняли от солнца и выращивали чай в тени, а затем из этих листьев делали чай.

Причина сильного умами — высокая доля аминокислоты «теанин» (Theanine) в чайном листе. Теанин усиливает умами чая. В обычных листьях чайного куста под воздействием солнечного света теанин превращается в полифенольное соединение «катехин» (catechin), а затенение препятствует этому превращению.

Но умами как базовый вкус мировое научное сообщество признало лишь в XXI веке. Теанин и катехины тоже стали известны только с развитием современной химии. Именно этот факт и становится отправной точкой для размышлений о споре вокруг умами.

До XX века не существовало понятия «умами» как 5-го базового вкуса?

Начиная с XVI века в Японии накапливался опыт: если закрывать чайные листья от солнца, вкус становится мягче и слаще. Это превратилось в практическое знание, и на чайных плантациях стали затенять посадки, чтобы усилить умами.

Затенённое выращивание (遮光) началось ещё тогда, когда не существовало даже слова «теанин». То, что затенение повышает содержание аминокислоты теанина и тем самым усиливает умами, выяснили позже. Но важнее другое: вплоть до 1908 года само понятие «умами» как вкусовой категории не входило в научный словарь.

Спор об умами наглядно подтверждает один из ключевых тезисов Томаса Куна из 〈«Структуры научных революций»〉: «наука работает поверх мира, уже оформленного языком». «Мир, оформленный языком», означает, что любые наблюдения, эксперименты и выводы науки изначально происходят внутри понятий и категорий, о которых общество и сообщество договорились с помощью языка. Явление без имени — почти то же самое, что явление, которого для науки не существует.

Благодаря затенённому выращиванию чайные мастера ощущали изменения чая языком и телом. Если перекрыть свет, горечь уменьшается и появляется мягкая «глубина». Но в языке чайных мастеров тогда не было научного термина «умами»; вместо него существовали лишь бытовые описания вроде «мягкий», «нежный», «ореховый».

С точки зрения Куна умами того периода было «реальностью, ещё не оформленной языком». Ощущение, безусловно, существовало, но поскольку оно не было включено в публичную языковую систему, с помощью которой наука описывает и обменивается знаниями, его нельзя было признать академической и институциональной реальностью. Иными словами, опыт чайных мастеров происходил вне научной языковой игры.

В 1908 году Икэда Кикунаэ выделил глутаминовую кислоту из бульона комбу и назвал этот вкус «умами (旨味)». Затем он коммерциализировал открытие, выпустив приправу «Адзиномото», и вывел её на мировой рынок.

И только тогда «умами» стало публичным словом и оказалось в центре споров. По Куну, акт именования — это не просто присвоение ярлыка. Это «действие, создающее новый мир». Название «умами» фиксировало и предъявляло категорию вкуса, требуя новой системы классификации.

В то время западноцентричная наука по-прежнему держалась за четыре базовых вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Появление «умами» означало, что вкус, который раньше объясняли лишь как «смесь солёного и сладкого», стал претендентом на статус «самостоятельного пятого вкуса».

Однако многолетние психофизические (psychophysics) эксперименты, учебники и образование закрепили представление о четырёх «базовых вкусах». Принять новую категорию — это не просто «добавить ещё один пункт», а заново переписать экспериментальные дизайны и теоретическую конструкцию целиком, что чрезвычайно сложно.

Японское «умами» vs. западное «savory»

Здесь тезис Куна работает особенно остро: то, как учёные видят мир, формируется языком понятий, которым они пользуются. Для западных исследователей «умами» было чужим словом, которое не переводилось на язык лабораторных категорий.

Слово «умами» появилось, но оно было связано прежде всего с японской кулинарной культурой, тогда как западная экспериментальная традиция не была готова собрать это в самостоятельную сенсорную категорию. В Японии умами воспринимали как вкус с собственной «сущностью», а на Западе — как смешанный оттенок, возникающий из сочетания солёного и сладкого.

Ещё одно наблюдение Куна: язык ведёт за собой разработку научных инструментов. Пока не существовало понятия «умами», не было и причины создавать приборы и методики для его измерения и проверки. После появления концепта «умами» в Японии быстро развивались экспериментальные подходы, сенсорные методики оценки и химический анализ, которые должны были его подкрепить.

В отличие от Японии, где с появлением слова возникла направленность наблюдения, анализа и измерения, в западных лабораториях не было дизайна, позволяющего выделить перцептивные свойства глутаминовой кислоты как самостоятельные. Явления синергии (глутамат + нуклеотиды) трактовали как «эффект смеси». С этого момента Запад и Япония начали жёстко сталкиваться в вопросе: существует ли умами как реальность.

Конфликт вокруг умами был не просто «разницей в интерпретации данных». Между двумя языковыми системами тогда фактически не существовало переводимости умами. Кун писал, что если учёные принадлежат к разным парадигмам, то даже используя одно и то же слово, они могут указывать на разные вещи.

В споре об умами японское «умами» было чёткой самостоятельной категорией, сформированной многолетней кулинарной практикой. А западное «savory» оставалось расплывчатым обозначением общего «пикантного» профиля, где смешаны аромат, солоноватость и жирность. Через «savory» невозможно было точно перевести японское «умами», и это несоответствие напрямую влияло и на дизайн экспериментов, и на трактовку результатов.

Томас Кун: «наука работает поверх мира, уже оформленного языком»

Вернёмся к гёкуро. Умами, которое чайные мастера переживали, когда пили гёкуро, лишь в 1908 году оказалось включено в новую вкусовую категорию «умами». До 1908 года их эмпирическое знание не переводилось на язык науки.

То, что затенённое выращивание повышает содержание теанина и, как следствие, усиливает умами, было доказано позже — примерно через 60 лет — в пионерских исследованиях Кито и коллег в 1966 году.

Но вплоть до конца XX века в международном академическом обмене умами фактически считали «несуществующим». Это буквально иллюстрирует куновскую «зависимость языка наблюдения от языка теории»: чтобы наблюдение стало научным фактом, нужен язык, который способен его вместить. В западных обществах, где не было слова и категории «умами», этот вкус не признавали.

Научный язык — не нейтральная среда для фиксации фактов; он отражает институциональную и культурную власть. Парадигма «четырёх вкусов» была прочно встроена в западные научные институты через образование, публикации и систему рецензирования. Внести туда новый термин означало бы необходимость перераспределения авторитета и перестройки институтов. Для западной науки о вкусе того времени признать «умами», опираясь на японскую кулинарную культуру, было практически невозможно.

Но финал всё же наступил. В начале XXI века были выявлены белки-рецепторы умами. Психофизические эксперименты также показали, что умами — не смешанный вкус, а самостоятельный. Наконец умами признали базовым вкусом в международном научном сообществе. Он вошёл в понятийные системы индустрии и академии.

А японская традиционная гастрономическая культура «васёку», основанная в том числе на умами, в 2013 году была внесена в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. Теперь уже никто не сомневается, что умами существует.

Если бы не существовало слова «умами», значительная часть сегодняшних экспериментальных данных, промышленных технологий и кулинарных знаний могла бы вообще не появиться. Язык не просто описывает реальность — он её создаёт, задаёт направление исследования и делает нечто «существующим». История спора об умами подтверждает тезис: «научный факт существует только внутри сосуда под названием “язык”».

Одновременно это показывает и другое: практическому знанию, ещё не оформленному языком, приходится ждать неоправданно долго, прежде чем его признают научно. Даже методы, уже проверенные жизнью — как затенённое выращивание, — из-за языкового барьера могут поздно попасть в институциональный мейнстрим.

Если оглянуться назад, спор об умами — пример того, как эмпирическое знание опередило научное. Чайные мастера пили, любили и передавали вкус, которого для науки «ещё не было». Они описывали его как тонкий и просто мягкий, но именно они первыми приоткрыли дверь восприятия.

Язык догнал позже. В 1908 году этот вкус получил имя «умами», а затем потребовался целый век, чтобы сформировалась понятийная система, способная переводить и объяснять умами.

Только теперь умами стало для людей во всём мире «реально существующим» вкусом. А чайные мастера, которые знали умами ещё до того, как его признали наука и мир, были счастливчиками: они раньше других наслаждались тем самым «дополнительным бонусом», о котором остальные даже не подозревали.

История спора об умами учит: возможно, и сегодня вкусы, ощущения и явления, которые пока не входят в наш словарь, всё ещё ждут, когда их наконец оформят языком.

Ю Ёнхён, директор Tea Clinic (аудиоколонка «История 1+1» https://www.youtube.com/@yhyoo0906)