El tema de hoy es la controversia del umami, que durante mucho tiempo se libró con gran intensidad. Tomando como material el té gyokuro, reflexionaremos desde la filosofía de la ciencia centrándonos únicamente en el vocabulario “umami”.
El té gyokuro (玉露茶) es un té verde con un umami intenso. Se produce en Uji, Japón. Desde hace siglos, antes de la recolección se bloquea la luz solar y se cultiva a la sombra; con esas hojas se elabora el té.
La razón de su umami pronunciado es el alto contenido del aminoácido “teanina” (theanine) en las hojas. La teanina contribuye a intensificar el umami de las hojas. En las hojas de la planta del té, la teanina suele transformarse en el compuesto polifenólico “catequina” (catechin) cuando recibe luz solar; al bloquear la luz, se impide que la teanina se convierta en catequina.
Sin embargo, el umami solo fue reconocido como sabor básico por la comunidad científica mundial ya entrado el siglo XXI. La teanina y la catequina también son sustancias conocidas únicamente a partir de la química moderna. Estos hechos son el punto de partida para reflexionar sobre la controversia del umami.
Hasta el siglo XX, ¿no existía el concepto del “umami” como quinto sabor?
Desde el siglo XVI, en Japón se fue acumulando la experiencia de que, si se cubrían las hojas de té para bloquear la luz solar, el sabor se volvía más suave y más dulce. Esto se convirtió en conocimiento práctico, y en los campos de té se sombreaba para aumentar el umami.
El cultivo con sombreado (遮光) comenzó incluso antes de que existiera la palabra “teanina”. Más tarde se descubrió que el cultivo con sombreado incrementa el contenido de ese aminoácido, la teanina, y refuerza el umami. Lo más importante es que, hasta 1908, el propio concepto de sabor llamado “umami” no estaba incluido en el vocabulario de la ciencia.
La controversia del umami muestra vívidamente una de las ideas centrales que Thomas Kuhn expuso en 『La estructura de las revoluciones científicas』: “la ciencia opera sobre un mundo verbalizado”. Por “mundo verbalizado” se entiende que todas las observaciones, experimentos y conclusiones que maneja la ciencia ya se realizan dentro de conceptos y categorías acordados por esa sociedad y comunidad mediante el lenguaje. Un fenómeno que aún no tiene nombre es, a efectos científicos, como si no existiera.
Mediante el cultivo con sombreado, los maestros del té ya conocían con la lengua y el cuerpo los cambios del té. Al bloquear la luz, disminuye el amargor y aparece una “profundidad” suave. Pero en el lenguaje de los maestros del té de entonces no existía el término científico “umami”; en su lugar solo había expresiones cotidianas como “suave”, “delicado” o “con un toque a frutos secos”.
Desde la perspectiva de Kuhn, el umami de ese periodo era una “realidad no verbalizada”. La sensación existía sin duda, pero, al no estar incorporada a un sistema de lenguaje público con el que la ciencia pudiera describirla e intercambiarla, no podía ser reconocida como una realidad académica e institucional. Dicho de otro modo, la experiencia de los maestros del té ocurría fuera del juego lingüístico de la ciencia.
En 1908, Ikeda Kikunae aisló el ácido glutámico del caldo de kombu y denominó ese sabor “umami (旨味)”. Lo comercializó en forma del condimento “Ajinomoto” y lo lanzó al mercado mundial.
Solo entonces el “umami” se convirtió en un lenguaje público y fue arrojado al centro de la controversia. Según el análisis de Kuhn, este acto de nombrar no es una simple asignación de etiqueta. Fue un “acto de crear un nuevo mundo”. El nombre “umami” fijó y presentó la categoría del sabor al que se refería, y exigió un nuevo sistema de clasificación de los sabores.
En aquel momento, la comunidad científica dominada por Occidente seguía apoyándose en los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. La aparición del “umami” significó que un sabor que antes se explicaba como algo parecido a una “mezcla de salado y dulce” pasaba a ser un candidato provisional a “quinto sabor independiente”.
Sin embargo, a través de largos experimentos de psicofísica (psychophysics), así como de manuales y educación, el gusto había quedado fijado en cuatro “sabores básicos”. Aceptar una nueva categoría de sabor no era una simple suma, sino una tarea muy compleja que obligaba a reescribir el diseño experimental y toda la estructura teórica.
El “umami” japonés vs. el “savory” occidental
Aquí la tesis de Kuhn actúa con precisión. La manera en que los científicos ven el mundo está moldeada por el lenguaje conceptual que utilizan. Para los científicos occidentales, el “umami” era una lengua ajena que no se traducía al lenguaje del laboratorio.
Aunque apareció la palabra “umami”, estaba vinculada a la cultura culinaria japonesa, y en la tradición experimental occidental no existía preparación para constituirlo como una categoría sensorial independiente. En Japón, el umami era un sabor con entidad; en Occidente, seguía siendo solo un matiz compuesto, una mezcla de salado y dulce.
Otra intuición de Kuhn es que el lenguaje impulsa el desarrollo de herramientas científicas. En la época en que no existía el concepto de “umami”, no había motivo para desarrollar instrumentos que lo midieran o lo experimentaran. Tras la aparición del concepto “umami”, en Japón avanzaron rápidamente el diseño experimental, las técnicas de evaluación sensorial y el análisis químico que lo respaldaban.
Mientras que en Japón, con la aparición del lenguaje, se creó una direccionalidad para la observación, el análisis y la medición, en los laboratorios occidentales no existía un diseño que aislara de forma independiente las características perceptivas del ácido glutámico. Fenómenos como el efecto sinérgico (glutamato + nucleótidos) se trataron como un “efecto de mezcla”. A partir de este punto, Occidente y Japón chocaron con fuerza sobre si el umami era o no una realidad.
El choque en torno al umami no fue simplemente una “diferencia en la interpretación de los datos”. Entre ambos sistemas lingüísticos, en aquel momento, la traducción del umami era imposible. Kuhn afirma que, si los científicos pertenecen a paradigmas distintos, incluso usando la misma palabra pueden estar señalando cosas diferentes.
En la controversia del umami, el “umami” japonés era una categoría independiente y nítida, experimentada por los japoneses a través de la práctica culinaria. En cambio, el término occidental “savory” era, como mucho, una categoría laxa que aludía al conjunto del sabor, mezclando aroma, salinidad y sensación grasa. Con el “savory” occidental no se podía traducir con precisión el “umami” japonés, y esta discrepancia influyó tal cual en el diseño experimental y en la interpretación de los datos.
Thomas Kuhn, “la ciencia opera sobre un mundo verbalizado”
Volvamos al té gyokuro. El umami que los maestros del té experimentaban al beber gyokuro solo pasó a encajar en la categoría de sabor recién aparecida llamada “umami” a partir de 1908. Antes de 1908, el conocimiento empírico de los maestros del té no podía traducirse al lenguaje de la ciencia.
El hecho de que, mediante el cultivo con sombreado, aumente el contenido de teanina y, como resultado, se eleve el umami, se demostró más de 60 años después, a través de investigaciones pioneras como las de Kito y colaboradores en 1966.
Sin embargo, hasta finales del siglo XX, el umami fue tratado, en la práctica, como si no existiera en los espacios de intercambio académico internacional. Esto muestra tal cual la “dependencia del lenguaje observacional respecto del lenguaje teórico” de la que hablaba Kuhn. Para que la observación se constituya, se necesita un lenguaje que la contenga. En las sociedades occidentales donde no existía el lenguaje del umami, este sabor tampoco fue reconocido.
El lenguaje científico no es un medio neutral que registra hechos, sino que refleja el poder institucional y cultural. El paradigma de los “cuatro sabores” se mantuvo firme dentro de las estructuras occidentales de educación, publicación y evaluación durante mucho tiempo. Introducir un nuevo concepto exigía reorganizar la autoridad y las instituciones. Para la ciencia occidental del gusto de la época, era imposible reconocer el “umami” tomando como referencia la cultura culinaria japonesa.
Aun así, el final se acercaba. A comienzos del siglo XXI se identificaron las proteínas receptoras del umami. Los experimentos de psicofísica también demostraron que el umami no es un sabor mezclado, sino un sabor independiente. Por fin, el umami fue reconocido como sabor básico por la comunidad científica internacional. El umami se incorporó a los sistemas conceptuales de la industria y la academia.
Y la cultura gastronómica tradicional japonesa “washoku”, basada en el umami, fue inscrita en 2013 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Ahora nadie duda de que el umami “existe”.
Si no hubiera existido el lenguaje del umami, es posible que una parte considerable de los datos experimentales, la tecnología industrial y el conocimiento culinario que hoy tenemos ni siquiera hubiera llegado a aparecer. El lenguaje no solo describe la realidad: la crea, fija la dirección de la investigación y hace que ciertas cosas existan. La controversia del umami confirma la tesis de que “los hechos científicos solo existen dentro del recipiente llamado ‘lenguaje’”.
Al mismo tiempo, sugiere que el conocimiento práctico no verbalizado debe esperar un tiempo innecesariamente largo para ser reconocido científicamente. Incluso métodos ya verificados en la vida cotidiana, como el cultivo con sombreado, pueden ser aceptados tarde en el ámbito institucional debido a barreras lingüísticas.
Mirándolo en retrospectiva, la controversia del umami pertenece a los casos en los que el conocimiento empírico se adelantó al conocimiento científico. Los maestros del té bebieron, disfrutaron y transmitieron un sabor que para la ciencia “aún no existía”. Lo describían como sutil y simplemente suave, pero fueron pioneros que abrieron antes la puerta de la percepción.
El lenguaje llegó tarde. Este sabor obtuvo en 1908 el nombre de “umami”, y después hizo falta un siglo para que se estableciera un sistema conceptual capaz de traducir el umami.
Solo ahora el umami se ha convertido en un sabor real para la gente de todo el mundo. Los maestros del té, que ya conocían el umami antes de que fuera reconocido por la ciencia y por el mundo, fueron afortunados que disfrutaron desde temprano de un extra distinto que los demás desconocían.
La historia de la controversia del umami enseña que quizá, incluso hoy, sabores, sensaciones y fenómenos que están fuera de nuestro vocabulario siguen esperando ser verbalizados.
Yoo Young-hyun, director de T Clinic (audiocolumna La historia 1+1 https://www.youtube.com/@yhyoo0906)
