Ngôn ngữ cũng tạo ra vị giác?: Ở phương Tây, nơi trước đây chỉ biết ngọt, mặn, chua và đắng

Chủ đề hôm nay là cuộc tranh luận gay gắt kéo dài nhiều năm về “umami”. Lấy trà Gyokuro làm chất liệu, bài viết tập trung vào chính từ vựng “umami” để suy ngẫm dưới góc nhìn triết học khoa học.

Trà Gyokuro (玉露茶) là một loại trà xanh có “umami” rất mạnh. Trà được sản xuất tại Uji, Nhật Bản. Từ nhiều thế kỷ trước, người ta đã che ánh nắng trước khi hái búp, trồng dưới bóng râm rồi dùng lá trà đó để chế biến trà.

Lý do “umami” mạnh là vì hàm lượng axit amin “Theanine” trong lá trà cao. “Theanine” có vai trò làm tăng “umami” của lá trà. Thông thường, “Theanine” trong lá cây trà khi gặp ánh nắng sẽ chuyển hóa thành hợp chất polyphenol “catechin”; nhưng khi che nắng, quá trình “Theanine” chuyển thành “catechin” sẽ bị ngăn lại.

Thế nhưng, phải đến thế kỷ 21 “umami” mới được giới khoa học thế giới công nhận là một vị cơ bản. “Theanine” và “catechin” cũng là những chất chỉ được biết đến sau khi hóa học hiện đại phát triển. Chính những sự thật này là điểm xuất phát để suy ngẫm về cuộc tranh luận quanh “umami”.

Cho đến thế kỷ 20, liệu đã không tồn tại khái niệm “umami” như vị thứ 5?

Từ thế kỷ 16, tại Nhật Bản, người ta tích lũy kinh nghiệm rằng nếu che nắng cho lá trà thì hương vị sẽ trở nên dịu và ngọt hơn. Điều này trở thành tri thức thực hành, và tại các nương trà, người ta che nắng để tăng “umami”.

Ngay từ thời còn chưa có cả từ “Theanine”, canh tác che sáng (遮光) đã bắt đầu. Việc canh tác che sáng làm tăng hàm lượng axit amin “Theanine”, từ đó tăng “umami”, là điều được làm rõ về sau. Quan trọng hơn, cho đến năm 1908, bản thân khái niệm vị “umami” vẫn chưa được đưa vào từ vựng của khoa học.

Cuộc tranh luận về “umami” cho thấy một cách sống động mệnh đề “khoa học vận hành trên một thế giới đã được ngôn ngữ hóa”, một trong những luận điểm cốt lõi mà Thomas Kuhn nêu trong 〈Cấu trúc của các cuộc cách mạng khoa học〉. “Thế giới đã được ngôn ngữ hóa” có nghĩa là: mọi quan sát, thí nghiệm và kết luận mà khoa học xử lý đều diễn ra trong các khái niệm và phạm trù đã được xã hội và cộng đồng đó thống nhất thông qua ngôn ngữ. Một hiện tượng chưa có tên thì về mặt khoa học cũng gần như không tồn tại.

Thông qua canh tác che sáng, những người làm trà đã cảm nhận sự thay đổi của trà bằng lưỡi và cơ thể. Khi che ánh sáng, vị đắng giảm và xuất hiện một “độ sâu” dịu nhẹ. Tuy nhiên, trong ngôn ngữ của người làm trà khi ấy không có thuật ngữ khoa học “umami”; thay vào đó chỉ có những cách diễn đạt đời thường như “dịu”, “nhẹ”, “bùi”.

Theo góc nhìn của Kuhn, “umami” ở giai đoạn này là một “thực tại chưa được ngôn ngữ hóa”. Cảm giác rõ ràng là có, nhưng vì chưa được đưa vào một hệ thống ngôn ngữ công khai để khoa học có thể mô tả và trao đổi, nên nó không thể được thừa nhận như một thực tại học thuật hay thể chế. Nói cách khác, trải nghiệm của người làm trà diễn ra bên ngoài “trò chơi ngôn ngữ” của khoa học.

Năm 1908, Ikeda Kikunae tách axit glutamic từ nước dùng tảo bẹ và đặt tên cho vị đó là “umami=旨味”. Ông thương mại hóa nó dưới dạng gia vị “Ajinomoto” và đưa ra thị trường thế giới.

Chỉ đến lúc này, “umami” mới trở thành một ngôn ngữ công khai và bị ném vào tâm điểm tranh cãi. Theo phân tích của Kuhn, hành vi đặt tên này không đơn thuần là gán một cách gọi. Đó là “một hành vi tạo ra một thế giới mới”. Cái tên “umami” cố định và trình bày phạm trù vị giác mà nó chỉ đến, đồng thời đòi hỏi một hệ thống phân loại vị mới.

Vào thời điểm đó, giới khoa học lấy phương Tây làm trung tâm vẫn đứng trên nền tảng bốn vị cơ bản: ngọt, mặn, chua và đắng. Sự xuất hiện của “umami” có nghĩa là một vị trước đây chỉ được giải thích như “sự pha trộn giữa mặn và ngọt” đã trở thành ứng viên tạm thời cho “vị thứ năm” độc lập.

Tuy nhiên, qua các thí nghiệm tâm-vật lý học (“psychophysics”) lâu dài, sách giáo khoa và giáo dục, vị giác đã được cố định với bốn “vị cơ bản”. Chấp nhận một phạm trù vị mới không phải chỉ là thêm vào, mà là một việc cực kỳ phức tạp: phải viết lại toàn bộ thiết kế thí nghiệm và cấu trúc lý thuyết.

“Umami” của Nhật Bản vs. “Savory” của phương Tây

Ở đây, mệnh đề của Kuhn phát huy tác dụng một cách sắc bén. Cách các nhà khoa học nhìn thế giới được hình thành bởi ngôn ngữ khái niệm mà họ sử dụng. Với các nhà khoa học phương Tây, “umami” là một ngoại ngữ không thể dịch sang ngôn ngữ phòng thí nghiệm.

Dù từ “umami” đã xuất hiện, nó vẫn chỉ gắn với văn hóa ẩm thực Nhật Bản; còn trong truyền thống thực nghiệm của phương Tây, họ chưa sẵn sàng cấu trúc nó thành một phạm trù cảm giác độc lập. Ở Nhật, “umami” là một vị có thực thể; nhưng ở phương Tây, nó vẫn chỉ là một phong vị pha trộn giữa mặn và ngọt.

Một trực giác khác của Kuhn là: ngôn ngữ dẫn dắt việc phát triển công cụ khoa học. Khi chưa có khái niệm “umami”, không có lý do để phát triển công cụ đo lường hay thí nghiệm cho nó. Sau khi khái niệm “umami” xuất hiện, tại Nhật Bản, thiết kế thí nghiệm, kỹ thuật đánh giá cảm quan và phân tích hóa học nhằm hậu thuẫn cho nó đã phát triển nhanh chóng.

Khác với Nhật Bản, nơi ngôn ngữ xuất hiện đã tạo ra định hướng cho quan sát–phân tích–đo lường, trong các phòng thí nghiệm phương Tây lại không có thiết kế để tách riêng đặc tính tri giác của axit glutamic như một phạm trù độc lập. Những hiện tượng như hiệu ứng hiệp đồng (axit glutamic + axit nucleic) được xử lý như “hiệu ứng hỗn hợp”. Từ thời điểm này, phương Tây và Nhật Bản bắt đầu xung đột mạnh mẽ về việc “umami” có thực hay không.

Xung đột về “umami” không đơn thuần là “khác biệt trong diễn giải dữ liệu”. Khi đó, giữa hai hệ thống ngôn ngữ, việc dịch “umami” là bất khả. Kuhn nói rằng nếu các nhà khoa học thuộc những mô thức (paradigm) khác nhau, thì ngay cả khi dùng cùng một từ, họ cũng có thể chỉ đến những thứ khác nhau.

Trong tranh luận về “umami”, từ tiếng Nhật “umami” là một phạm trù độc lập rõ ràng mà người Nhật đã trải nghiệm qua thực hành nấu nướng. Nhưng từ phương Tây “savory” chỉ là một phạm trù lỏng lẻo, chủ yếu chỉ tổng thể phong vị pha trộn giữa mùi hương, vị mặn và cảm giác béo. “Savory” của phương Tây không thể dịch chính xác “umami” của Nhật, và sự lệch pha này đã tác động nguyên vẹn đến cả thiết kế thí nghiệm lẫn diễn giải dữ liệu.

Thomas Kuhn, “khoa học vận hành trên một thế giới đã được ngôn ngữ hóa”

Hãy quay lại với trà Gyokuro. “Umami” mà người làm trà trải nghiệm khi uống Gyokuro chỉ đến năm 1908 mới được đưa vào phạm trù vị giác mới xuất hiện mang tên “umami”. Trước năm 1908, tri thức kinh nghiệm của người làm trà không thể được dịch sang ngôn ngữ khoa học.

Sự thật rằng canh tác che sáng làm tăng hàm lượng “Theanine” và kết quả là làm tăng “umami” đã được chứng minh sau đó hơn 60 năm, thông qua nghiên cứu tiên phong của Kito và cộng sự vào năm 1966.

Tuy nhiên, cho đến cuối thế kỷ 20, “umami” trên diễn đàn giao lưu học thuật quốc tế về thực chất vẫn bị đối xử như thể không tồn tại. Điều này cho thấy đúng như Kuhn nói về “tính phụ thuộc giữa ngôn ngữ quan sát và ngôn ngữ lý thuyết”. Muốn quan sát được thiết lập, cần có ngôn ngữ để chứa đựng quan sát. Ở xã hội phương Tây nơi không có ngôn ngữ “umami”, vị này cũng không được thừa nhận.

Ngôn ngữ khoa học không phải là một phương tiện trung lập chỉ để ghi chép sự thật, mà phản ánh quyền lực thể chế và văn hóa. Mô thức “bốn vị” đã vững chắc trong cấu trúc giáo dục–xuất bản–thẩm định lâu đời của thể chế khoa học phương Tây. Đưa một khái niệm mới vào đồng nghĩa cần tái cấu trúc thẩm quyền và thể chế. Việc khoa học vị giác phương Tây thời đó tham chiếu văn hóa ẩm thực Nhật Bản để công nhận “umami” là điều không thể.

Dẫu vậy, hồi kết đã đến. Đầu thế kỷ 21, protein thụ thể “umami” được làm sáng tỏ. Các thí nghiệm “psychophysics” cũng chứng minh “umami” không phải là vị pha trộn mà là một vị độc lập. Cuối cùng, “umami” được giới khoa học quốc tế công nhận là một vị cơ bản. “Umami” được đưa vào hệ thống khái niệm của công nghiệp và học thuật.

Và văn hóa ẩm thực truyền thống Nhật Bản “Washoku”, dựa trên nền tảng “umami”, đã được UNESCO ghi danh là Di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại vào năm 2013. Giờ đây không ai còn nghi ngờ rằng “umami” tồn tại.

Nếu không tồn tại ngôn ngữ “umami”, có lẽ một phần đáng kể dữ liệu thí nghiệm, công nghệ công nghiệp và tri thức ẩm thực mà chúng ta có ngày nay đã không xuất hiện. Ngôn ngữ không chỉ mô tả thực tại, mà còn tạo ra thực tại, định hướng cho việc khám phá, và khiến một điều gì đó trở nên “tồn tại”. Cuộc tranh luận về “umami” xác nhận mệnh đề rằng “sự thật khoa học chỉ tồn tại trong cái ‘vật chứa’ mang tên ngôn ngữ”.

Đồng thời, nó cũng gợi ý rằng tri thức thực hành chưa được ngôn ngữ hóa phải chờ đợi một thời gian dài không cần thiết để được khoa học công nhận. Ngay cả những phương pháp đã được kiểm chứng trong đời sống như canh tác che sáng cũng có thể bị tiếp nhận muộn trong hệ thống chính thống vì rào cản ngôn ngữ.

Nhìn lại, tranh luận về “umami” thuộc trường hợp tri thức kinh nghiệm đi trước tri thức khoa học. Người làm trà đã uống, thưởng thức và truyền lại một vị mà với khoa học khi ấy “chưa tồn tại”. Họ chỉ diễn đạt là “nhẹ nhàng” và “dịu”, nhưng thực ra họ là những người tiên phong đã sớm mở cánh cửa nhận thức.

Ngôn ngữ đã đến sau. Vị này có được cái tên “umami” vào năm 1908, và phải mất một thế kỷ để hình thành một hệ thống khái niệm có thể dịch và tiếp nhận “umami”.

Chỉ đến bây giờ, “umami” mới trở thành một vị có thực đối với người dân toàn thế giới. Những người làm trà, vốn đã biết “umami” từ trước khi nó được giới khoa học và thế giới công nhận, là những người sớm được hưởng một “món quà thêm” mà người khác không biết đến.

Lịch sử tranh luận về “umami” dạy rằng ngay cả hôm nay, có thể vẫn còn những vị, cảm giác và hiện tượng đang nằm ngoài vốn từ của chúng ta, và chúng vẫn đang chờ được ngôn ngữ hóa.

Giám đốc Yoo Young-hyun, T Clinic (Audio column Câu chuyện 1+1 https://www.youtube.com/@yhyoo0906)