Manger des légumes crus limite en général les pertes de nutriments et permet de faire le plein de vitamines et de minéraux. Mais certains se digèrent mieux une fois cuits et peuvent aussi voir leurs nutriments mieux assimilés. Voici les légumes qui gagnent à passer par la cuisson.
Des légumes dont la consommation crue expose à un risque d’ingestion de toxines
L’aubergine et la pomme de terre, notamment, peuvent exposer à un risque d’ingestion de toxines lorsqu’elles sont consommées crues. Les plantes de la famille des solanacées contiennent de la solanine (Solanine), une substance naturellement toxique. La solanine ne disparaît pas, même si l’aubergine est soigneusement lavée. Elle peut provoquer des douleurs abdominales, des vertiges, des crampes d’estomac, des vomissements, etc. Mieux vaut donc consommer l’aubergine cuite, à la vapeur ou au four.
La solanine se retrouve aussi fréquemment dans les germes de la pomme de terre. Si des germes apparaissent, il faut les retirer entièrement, puis consommer la pomme de terre bouillie ou cuite au four. En revanche, si les germes ont beaucoup poussé et que l’intérieur de la pomme de terre a pris une teinte verdâtre, il est plus sûr de ne pas la consommer. Dans cet état, la solanine grimpe à un niveau supérieur de plus de dix fois à celui d’une pomme de terre fraîche (environ 7 mg), atteignant 80 à 100 mg.
Les personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable doivent consommer l’oignon et l’ail cuits
L’oignon et l’ail contiennent un glucide appelé fructane (fructan). Le fructane est mal absorbé dans l’intestin grêle et, en arrivant dans le côlon, il fermente en produisant des gaz. Cela peut entraîner des ballonnements ou des douleurs abdominales.
Chez les personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable, les symptômes de dyspepsie peuvent être particulièrement marqués. La cuisson de l’oignon et de l’ail réduit l’irritation : ils sont alors mieux tolérés que lorsqu’ils sont consommés crus.
Les germes de soja crus peuvent provoquer une intoxication alimentaire
En raison des conditions de culture, les germes de soja retiennent facilement des bactéries responsables d’intoxications alimentaires, comme les salmonelles ou Escherichia coli. Un simple lavage ne suffit pas à les éliminer complètement.
Les personnes immunodéprimées, les femmes enceintes, les personnes âgées et les enfants doivent impérativement consommer les germes de soja cuits. Il est recommandé de les blanchir environ 5 minutes dans de l’eau bouillante ou de les faire suffisamment sauter à la poêle.
Le brocoli cru accentue les ballonnements
Le raffinose (raffinose) contenu dans le brocoli est une substance que l’organisme ne parvient pas à dégrader correctement. Insuffisamment digéré, le raffinose fermente dans le côlon sous l’action du microbiote intestinal et produit des gaz. Une consommation excessive de brocoli cru expose donc plus facilement à des ballonnements, entre autres.
