يقل فقدان العناصر الغذائية عند تناول الخضروات نيئة، ما يساعد على الحصول على الفيتامينات والمعادن بكفاءة. لكن بعض الخضروات تصبح أسهل للهضم، وتتحسن معها كفاءة امتصاص المغذيات عند طهيها. في ما يلي خضروات يُعد تناولها مطهية خياراً أفضل.
خضروات قد تزيد مخاطر تناول السموم عند أكلها نيئة
قد ينطوي تناول الباذنجان والبطاطس نيئين على خطر ابتلاع مواد سامة. إذ تحتوي نباتات الفصيلة الباذنجانية على السولانين (Solanine)، وهو مركّب سام طبيعي. ولا يزول السولانين حتى مع غسل الباذنجان جيداً. ويمكن أن يسبب السولانين آلاماً في البطن ودواراً وتشنجات معدية وقيئاً وغيرها، لذا يُفضّل تناول الباذنجان مطهواً على البخار أو مشوياً.
ويُعثر على السولانين أيضاً بشكل شائع في براعم البطاطس. وإذا ظهرت براعم على البطاطس، فيجب استئصالها بالكامل ثم تناول البطاطس مسلوقة أو مشوية. لكن إذا كانت البراعم طويلة وتحوّل داخل البطاطس إلى لون أخضر، فمن الأكثر أماناً عدم تناولها. ففي هذه الحالة يرتفع السولانين إلى مستوى يتجاوز 10 أضعاف ما يوجد في البطاطس الطازجة (نحو 7mg)، ليصل إلى (80~100mg).
مرضى متلازمة القولون العصبي عليهم طهي البصل والثوم قبل تناولهما
يحتوي البصل والثوم على نوع من الكربوهيدرات يُسمى الفركتان (fructan). ولا يُمتص الفركتان بشكل كافٍ في الأمعاء الدقيقة، وخلال انتقاله إلى القولون يتخمر مولداً الغازات. وقد يؤدي ذلك إلى الشعور بانتفاخ البطن أو ألم بطني.
وعلى وجه الخصوص، قد تبرز أعراض عسر الهضم لدى مرضى متلازمة القولون العصبي. ويساعد طهي البصل والثوم على تقليل التهيّج، ما يجعل تناولهما أقل عبئاً مقارنة بأكلهما نيئين.
قد يسبب تناول براعم الفاصوليا نيئة تسمماً غذائياً
بحكم خصائص بيئة زراعة براعم الفاصوليا، يسهل أن تبقى عليها بكتيريا مثل السالمونيلا والإشريكية القولونية وغيرها من الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي. ولا يمكن إزالة هذه الجراثيم بالكامل بمجرد الغسل.
ويجب على من لديهم ضعف في المناعة، والحوامل، وكبار السن، والأطفال، طهي براعم الفاصوليا قبل تناولها. ويُستحسن سلقها في ماء يغلي لنحو 5 دقائق أو تشويحها جيداً.
البروكلي قد يزيد انتفاخ البطن عند تناوله نيئاً
يحتوي البروكلي على الرافينوز (raffinose)، وهو مكوّن لا يستطيع الجسم تفكيكه على نحو سليم. ويتخمر الرافينوز غير المهضوم بشكل كافٍ في القولون بفعل ميكروبات الأمعاء مولداً الغازات. لذلك، فإن الإفراط في تناول البروكلي النيئ قد يجعل الشخص أكثر عرضة للمعاناة من انتفاخ البطن وغيرها.
