野菜は生で食べると栄養素の損失が少なく、ビタミンやミネラルを効率よく摂取できます。ただ、一部の野菜は加熱すると消化しやすくなり、栄養素の吸収率も高まります。加熱して食べた方がよい野菜を確認します。
生で食べると毒素を摂取するリスクがある野菜
ナスやジャガイモは、生で食べると毒素を摂取するリスクがあります。ナス科の植物には、天然の毒性成分であるソラニン（Solanine）が含まれています。ソラニンはナスをきれいに洗っても除去できません。ソラニンは腹痛、めまい、胃けいれん、嘔吐などを引き起こす可能性があるため、ナスは蒸すか焼いて食べるのがおすすめです。
ソラニンはジャガイモの芽にも多く含まれています。ジャガイモに芽が出ている場合は、完全にえぐり取ってから、ゆでるか焼いて食べる必要があります。ただし、芽が長く伸び、ジャガイモの中身が緑色に変わっている場合は、食べない方が安全です。この状態では、ソラニンが新鮮なジャガイモ（約7mg）の10倍を超える水準（80〜100mg）まで急増します。
過敏性腸症候群の人はタマネギとニンニクを加熱して
タマネギとニンニクには、フルクタン（fructan）という炭水化物が含まれています。フルクタンは小腸で十分に吸収されず、大腸へ移動する過程で発酵してガスを発生させます。このとき、腹部膨満感や腹痛が出ることがあります。
特に過敏性腸症候群の人は、消化不良の症状が目立つことがあります。タマネギとニンニクは加熱すると刺激を抑えられるため、生で食べるより負担が少なくなります。
モヤシを生で食べると食中毒になることも
モヤシは栽培環境の特性上、サルモネラ菌や大腸菌など、食中毒を引き起こす菌が残りやすい食品です。こうした菌は、洗うだけでは完全に除去できません。
免疫力が弱い人、妊婦、高齢者、子どもなどは、必ずモヤシを加熱して食べてください。沸騰した湯で5分ほどゆでる、または十分に炒めて食べるのがよいでしょう。
ブロッコリーは生だと腹部膨満感が強くなりやすい
ブロッコリーに含まれるラフィノース（raffinose）は、体内で十分に分解できない成分です。十分に消化されなかったラフィノースは大腸で腸内細菌によって発酵し、ガスを発生させます。そのため、生のブロッコリーを過剰に摂取すると、腹部膨満感などが起こりやすくなります。
