Alors que le vieillissement en bonne santé et la longévité s’imposent comme des sujets majeurs de notre époque, l’industrie agroalimentaire connaît un engouement marqué pour les céréales anciennes. Quinoa, farro, kamut… ces grains, restés proches de leur forme d’origine sans sélection variétale pendant des centaines d’années, sont plébiscités comme aliments « santé », et l’on voit apparaître de nouveaux produits allant du riz prêt à consommer aux biscuits. Ces produits se vendent à des prix supérieurs de plus de 30 % à ceux du riz blanc ou des produits à base de farine de blé, mais, avec l’intérêt croissant pour la santé, de plus en plus de consommateurs acceptent volontiers de payer plus cher.
Dans notre imaginaire, une attente diffuse persiste : les céréales anciennes, restées proches de leur forme d’origine, seraient nutritionnellement supérieures aux céréales modernes sélectionnées pour le rendement et le goût. Est-ce vraiment le cas ?
Plus important que l’étiquette « ancienne » : consommer des « céréales complètes » non raffinées
Si les céréales anciennes sont bénéfiques pour la santé, c’est en grande partie lié à la manière dont nous les transformons et les consommons. La BBC (Royaume-Uni) a récemment analysé, dans un reportage, que la plupart des avantages pour la santé des céréales anciennes proviennent de leur caractéristique principale : ce sont généralement des céréales complètes.
Les céréales modernes comme le riz et le blé subissent souvent un raffinage afin d’adoucir le goût et la texture et de prolonger la durée de conservation. Au cours de ce processus, le son (l’enveloppe) et le germe, qui contiennent l’essentiel des nutriments, sont retirés.
À l’inverse, les céréales anciennes comme le quinoa ou le farro sont le plus souvent commercialisées sous forme de céréales complètes, avec une transformation minimale, ce qui permet de préserver les fibres alimentaires, les minéraux, les vitamines et d’autres nutriments nécessaires à l’organisme.
En pratique, une alimentation riche en céréales complètes est connue pour réduire le risque de plusieurs maladies, dont le diabète de type 2. Selon une revue de 17 études publiée en 2020, un régime à base de céréales complètes était également associé à une diminution du risque de cancers tels que le cancer colorectal, le cancer de l’estomac et le cancer du pancréas. Certaines études ont aussi rapporté que la consommation de quinoa pouvait aider à améliorer les symptômes précoces du diabète de type 2 et à abaisser la glycémie postprandiale.
Un autre atout des céréales anciennes réside dans leur faible teneur en gluten, voire leur caractère « sans gluten (gluten-free) ». Le gluten est un composant fréquemment présent dans les céréales de type blé et orge, et il peut provoquer, chez certaines personnes, des allergies ou des troubles digestifs. La plupart des céréales anciennes, dont le quinoa appartenant à la famille des amaranthacées, contiennent très peu de gluten.
« La valeur nutritionnelle des céréales modernes n’est pas problématique »… attention aux arguments marketing trompeurs
Alors, les céréales modernes sont-elles vraiment inférieures sur le plan nutritionnel ? D’après une étude de 2020, on a trouvé très peu de preuves indiquant que l’agriculture intensive aurait dégradé la composition nutritionnelle des céréales modernes. Il existe toutefois des résultats suggérant qu’après les années 1960, la teneur en certains minéraux — fer, zinc, magnésium — a diminué.
Julie Miller Jones, professeure émérite à l’Université St. Catherine (Minnesota), a souligné que « c’est une bonne alternative pour les personnes intolérantes au gluten, mais, du point de vue de la santé, le fait que ce soit “ancien” n’est pas un enjeu si important ».
La professeure Jones a également ajouté qu’il faut être prudent lorsqu’on interprète les résultats de recherche sur les effets santé des céréales anciennes ou des céréales complètes. Les personnes qui consomment régulièrement des céréales complètes ont souvent aussi d’autres habitudes de vie saines ; il est donc difficile de déterminer si les effets positifs observés dans les études proviennent uniquement de la consommation de céréales complètes ou de l’influence d’autres facteurs.
En réalité, pour un riz instantané « riz complet au farro » vendu sous une marque du commerce, la teneur en farro n’est que de 14,1 %, le reste étant composé de céréales complètes ordinaires. Sur le plan nutritionnel, il contient, pour 100 g, 6,4 g de fibres alimentaires et 4,2 g de protéines, soit un niveau légèrement supérieur à celui du riz complet ordinaire de la même marque (4,6 g de fibres, 3,8 g de protéines). À l’inverse, le riz blanc instantané ne contient quasiment pas de fibres et n’apporte qu’environ 2,3 g de protéines. En fin de compte, on peut considérer que l’élément clé qui influence réellement la santé n’est pas le fait qu’il s’agisse d’une variété ancienne, mais bien le caractère « complet », c’est-à-dire l’absence de raffinage.
