На фоне того, что замедление старения и долголетие стали главными темами времени, в пищевой индустрии набирает силу «волна древних злаков». Киноа, фар
ро (полба), камут и другие зерновые, которые на протяжении сотен лет почти не подвергались селекции и сохранили исходный вид, становятся популярными как
«здоровая еда» — и появляются повсюду: от риса быстрого приготовления доснеков и печенья. Эти продукты продаются более чем на 30% дороже обычного белого риса или изделий из пшеничной муки, однако по мере роста интереса к здоровью всё больше потребителей готовы платить.
В массовом представлении укоренилась смутная уверенность: древние злаки, сохранившие «первозданность», должны быть питательнее современных культур, вы
веденных ради урожайности и вкуса. Так ли это на самом деле?
«Не дайте маркетингу себя обмануть: почему неочищенное зерно важнее громких титулов на упаковке?»
Причины, по которым древние злаки могут быть полезны, тесно связаны со способом их обработки и употребления. Британская телерадиокомпания BBC в недавнем материале проанализировала, что большинство преимуществ древних злаков для здоровья обусловлено тем, что они, как правило, являются цельнозерновыми.
Современные зерновые культуры — рис и пшеница — часто проходят рафинирование, чтобы сделать вкус и текстуру более мягкими и увеличить срок хранения. В ходе этого процесса удаляются отруби (оболочка) и зародыш, где сосредоточе
на значительная часть питательных веществ.
Напротив, такие древние злаки, как киноа или фарро (полба), в большинстве случаев продаются в виде цельного зерна с минимальной обработкой, поэтому пищевые волокна, минералы, витамины и другие необходимые организму нутриенты сохраняются практически полностью.
Действительно, рацион, богатый цельными зёрнами, связывают со снижением риска ряда заболеваний, включая сахарный диабет 2-го типа. Согласно обзору 17 исследований, опубликованному в 2020 году, питание с преобладанием цельных зёрен также ассоциировалось со снижением риска колоректального рака, рака же
лудка и рака поджелудочной железы. В некоторых работах сообщалось, что употребление киноа может помогать улучшать ранние проявления диабета 2-го типа и снижать уровень глюкозы в крови после еды.
Ещё одно преимущество древних злаков — низкое содержание глютена или свойства «gluten-free». Глютен — компонент, часто встречающийся в злаках, таких как пшеница и ячмень; у некоторых людей он может вызывать аллергию или рас
стройства пищеварения. Большинство древних злаков, включая киноа из семейства амарантовых, содержит очень мало глютена.
Современные злаки не хуже древних: почему не стоит верить агрессивной рекламе суперфудов?
Значит ли это, что современные злаки действительно хуже с точки зрения питания? Согласно одному исследованию 2020 года, почти не было найдено доказательств того, что из-за интенсивного сельского хозяйства питательная ценность
современных зерновых заметно снизилась. Однако существуют результаты, указы вающие на уменьшение содержания некоторых минералов — железа, цинка, магния — начиная с 1960-х годов.
Почётный профессор Университета Сент-Кэтрин (Миннесота) Джули Миллер Джонс отметила: «Для людей с непереносимостью глютена это хороший вариант, но с точки зрения здоровья вопрос “древний” или нет — не столь важен».
Профессор Джонс также добавила, что при интерпретации исследований о пользе древних злаков или цельного зерна нужна осторожность. Люди, которые час
то едят цельнозерновые продукты, нередко одновременно придерживаются идругих здоровых привычек, поэтому трудно чётко отделить, обусловлены ли положительные эффекты именно цельными зёрнами или же влиянием других факторов.
Например, у одного из брендов, продающих «цельнозерновой рис с фарро (полба)» в формате готового риса, доля фарро (полба) составляет 14,1%, а остальное — обычные цельные зёрна. По составу питательных веществ продукт содержит
на 100 г 6,4 г пищевых волокон и 4,2 г белка — это немного выше, чем у цельнозернового риса того же бренда (пищевые волокна 4,6 г, белок 3,8 г). При
этом готовый белый рис почти не содержит пищевых волокон, а белка в нём лишь около 2,3 г. В итоге можно сказать, что решающее значение для здоровья имеет не то, относится ли зерно к «древним» сортам, а то, что это не прошедшее шлифовку «цельное зерно».
