Khi lão hóa chậm và sống thọ trở thành chủ đề của thời đại, “làn sóng ngũ cốc cổ đại” đang bùng lên mạnh mẽ trong ngành thực phẩm. Quinoa, farro, kamut… những loại ngũ cốc giữ nguyên dạng, hầu như không trải qua lai tạo giống trong hàng trăm năm, đang được ưa chuộng như thực phẩm tốt cho sức khỏe; từ cơm ăn liền đến bánh snack đều lần lượt xuất hiện. Dù các sản phẩm này được bán với giá cao hơn trên 30% so với gạo trắng hay sản phẩm từ bột mì thông thường, số người tiêu dùng sẵn sàng mở hầu bao vẫn tăng lên khi mối quan tâm đến sức khỏe ngày càng lớn.
Trong nhận thức của chúng ta, có một kỳ vọng mơ hồ rằng ngũ cốc cổ đại—giữ được hình thái nguyên bản—sẽ vượt trội về mặt dinh dưỡng so với ngũ cốc hiện đại đã được lai tạo để tăng năng suất và hương vị. Điều đó có thật không?
Điều quan trọng hơn danh xưng "cổ đại" chính là "ngũ cốc nguyên hạt" chưa bóc vỏ
Lý do ngũ cốc cổ đại có lợi cho sức khỏe liên quan chặt chẽ đến cách chúng ta chế biến và tiêu thụ chúng. Đài BBC (Vương quốc Anh) gần đây phân tích trong một bài đưa tin rằng, phần lớn lợi ích sức khỏe của ngũ cốc cổ đại bắt nguồn từ đặc tính “nguyên hạt”.
Các loại ngũ cốc hiện đại như gạo và lúa mì thường trải qua quá trình tinh chế để làm mềm vị và kết cấu, đồng thời kéo dài hạn sử dụng. Trong quá trình này, lớp cám (vỏ) và mầm (phôi) - nơi chứa phần lớn dưỡng chất - đều bị loại bỏ.
Ngược lại, các loại ngũ cốc cổ đại như quinoa hay farro phần lớn được lưu thông dưới dạng nguyên hạt, tối thiểu hóa chế biến, nhờ đó các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể như chất xơ, khoáng chất và vitamin được bảo toàn gần như trọn vẹn.
Trên thực tế, chế độ ăn giàu ngũ cốc nguyên hạt được biết đến là có thể làm giảm nguy cơ nhiều bệnh, trong đó có đái tháo đường type 2. Theo kết quả tổng quan 17 nghiên cứu công bố năm 2020, chế độ ăn giàu ngũ cốc nguyên hạt cũng cho thấy mối liên quan với việc giảm nguy cơ mắc ung thư đại tràng, ung thư dạ dày, ung thư tuyến tụy… Một số nghiên cứu còn đưa ra kết quả rằng việc ăn quinoa có thể giúp cải thiện các dấu hiệu sớm của đái tháo đường type 2 và hỗ trợ hạ mức đường huyết sau ăn.
Một điểm mạnh khác của ngũ cốc cổ đại là đặc tính ít gluten hoặc “không gluten (gluten-free)”. Gluten là thành phần thường gặp trong các cây thuộc nhóm ngũ cốc như lúa mì và lúa mạch, có thể gây dị ứng hoặc khó tiêu ở một số cơ địa. Phần lớn ngũ cốc cổ đại, bao gồm quinoa thuộc họ dền, có hàm lượng gluten rất thấp.
"Dinh dưỡng của ngũ cốc hiện đại vẫn ổn": Cần cảnh giác với quảng cáo quá mức
Vậy ngũ cốc hiện đại có thực sự kém hơn về mặt dinh dưỡng? Theo một nghiên cứu năm 2020, hầu như không tìm thấy bằng chứng cho thấy giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc hiện đại bị suy giảm do nông nghiệp thâm canh. Tuy nhiên, cũng có kết quả nghiên cứu cho thấy từ sau thập niên 1960, hàm lượng một số khoáng chất như sắt, kẽm, magiê đã giảm.
Giáo sư danh dự Julie Miller Jones, Đại học St. Catherine (Minnesota), nhận định: “Đây là một lựa chọn thay thế tốt cho những người không dung nạp gluten, nhưng về mặt sức khỏe thì việc có phải “cổ đại” hay không không phải là vấn đề quá quan trọng.”
Giáo sư Jones cũng nói thêm rằng cần thận trọng khi diễn giải các kết quả nghiên cứu về lợi ích sức khỏe của ngũ cốc cổ đại hoặc ngũ cốc nguyên hạt. Lý do là những người thường xuyên ăn ngũ cốc nguyên hạt có khả năng cao cũng sở hữu các thói quen sống lành mạnh khác, nên khó tách bạch rõ ràng liệu hiệu quả tích cực trong nghiên cứu đến thuần túy từ việc ăn ngũ cốc nguyên hạt hay do tác động của các yếu tố khác.
Thực tế, với một sản phẩm cơm ăn liền “Cơm ngũ cốc Farro” của một thương hiệu đang bán trên thị trường, hàm lượng farro chỉ là 14,1% và phần còn lại được bổ sung bằng ngũ cốc nguyên hạt thông thường. Xét thành phần dinh dưỡng, mỗi 100g chứa 6,4g chất xơ và 4,2g protein - cao hơn đôi chút so với cơm nguyên hạt thông thường cùng thương hiệu (chất xơ 4,6g, protein 3,8g). Trong khi đó, cơm gạo trắng ăn liền gần như không có chất xơ và hàm lượng protein cũng chỉ ở mức 2,3g. Rốt cuộc, mấu chốt quyết định đến sức khỏe không nằm ở việc đó có phải là giống loài cổ đại hay không, mà nằm ở việc đó là "ngũ cốc nguyên hạt" chưa qua quá trình tinh chế.
