A medida que el envejecimiento saludable y la longevidad se han convertido en temas centrales de nuestro tiempo, el sector alimentario vive un fuerte auge de los cereales antiguos. Granos como la quinoa, el farro o el kamut, que durante cientos de años han permanecido sin mejoras varietales, están ganando protagonismo como alimentos saludables y aparecen, uno tras otro, en productos que van desde arroz listo para comer hasta snacks. Estos productos se venden a precios más de un 30% superiores a los del arroz blanco o los elaborados con harina de trigo, pero, a medida que crece el interés por la salud, aumenta el número de consumidores dispuestos a pagar.
En nuestra percepción se ha asentado una expectativa difusa: que los cereales antiguos, que conservan su forma original, serán nutricionalmente superiores a los cereales modernos, mejorados para aumentar el rendimiento y el sabor. ¿Es realmente así?
«Más importante que la etiqueta de “antiguo” es que sea “integral”, sin retirar el salvado»
La razón por la que los cereales antiguos pueden ser beneficiosos para la salud está estrechamente relacionada con la forma en que los procesamos y los consumimos. La cadena británica BBC analizó recientemente, en un reportaje, que la mayoría de los beneficios para la salud de los cereales antiguos provienen de su característica de ser, en gran medida, cereales integrales.
Los cereales modernos, como el arroz y el trigo, pasan por procesos de refinado para suavizar el sabor y la textura y prolongar la vida útil. En ese proceso se eliminan el salvado (la cáscara), donde se concentra gran parte de los nutrientes, y el germen (el embrión de la semilla).
En cambio, los cereales antiguos como la quinoa o el farro suelen comercializarse en forma integral, con un procesamiento mínimo, por lo que se conservan intactos nutrientes necesarios para el organismo, como la fibra dietética, los minerales y las vitaminas.
De hecho, se sabe que una dieta rica en cereales integrales reduce el riesgo de diversas enfermedades, como la diabetes tipo 2. Según una revisión de 17 estudios publicada en 2020, las dietas con cereales integrales también se asociaron con un menor riesgo de cáncer colorrectal, cáncer gástrico y cáncer de páncreas, entre otros. Algunos estudios incluso han mostrado que el consumo de quinoa puede ayudar a mejorar síntomas iniciales de la diabetes tipo 2 y a reducir los niveles de glucosa en sangre después de las comidas.
Otra fortaleza de los cereales antiguos es su carácter bajo en gluten o «sin gluten (gluten-free)». El gluten es un componente que se encuentra con frecuencia en cereales como el trigo y la cebada, y en algunas personas puede provocar alergias o indigestión. La mayoría de los cereales antiguos, incluida la quinoa —que pertenece a la familia de las amarantáceas—, tienen un contenido de gluten muy bajo.
«La nutrición de los cereales modernos no es un problema»… hay que desconfiar de la publicidad exagerada
Entonces, ¿los cereales modernos son realmente inferiores desde el punto de vista nutricional? Según un estudio de 2020, apenas se encontraron pruebas de que la agricultura intensiva haya deteriorado el perfil nutricional de los cereales modernos. No obstante, existen resultados de investigación que indican que, desde la década de 1960, ha disminuido el contenido de algunos minerales como el hierro, el zinc y el magnesio.
Julie Miller Jones, profesora emérita de la Universidad St. Catherine de Minnesota, señaló: «Es una buena alternativa para las personas con intolerancia al gluten, pero, en términos de salud, que sea o no “antiguo” no es un asunto especialmente importante».
La profesora Jones añadió también que es necesario ser prudentes al interpretar los resultados de estudios sobre los efectos saludables de los cereales antiguos o integrales. Quienes consumen cereales integrales con frecuencia tienen más probabilidades de mantener otros hábitos de vida saludables, por lo que resulta difícil distinguir con claridad si los efectos positivos observados en los estudios se deben exclusivamente al consumo de cereales integrales o a la influencia de otros factores.
De hecho, en el caso de un arroz instantáneo comercializado como «arroz integral con farro» de una marca, el contenido de farro es del 14,1% y el resto se completa con cereales integrales comunes. Si se revisa su composición nutricional, contiene 6,4 g de fibra dietética y 4,2 g de proteína por cada 100 g, un nivel ligeramente superior al del arroz integral normal de la misma marca (fibra dietética 4,6 g, proteína 3,8 g). En cambio, el arroz blanco instantáneo casi no contiene fibra dietética y su contenido de proteína es de apenas 2,3 g. En definitiva, puede decirse que lo que influye de forma decisiva en la salud no es si se trata de una variedad antigua, sino que sea «integral», es decir, que no haya pasado por el proceso de refinado.
