No todos los huevos tienen la yema del mismo color. Los hay con una yema de naranja intenso y otros con un amarillo muy claro; la intensidad varía mucho. Al ver colores tan distintos, es fácil pensar que quizá también haya diferencias en el valor nutricional. Veamos qué impacto tiene el color de la yema en la calidad del huevo.
El pienso que come la gallina determina el color de la yema
En conclusión, el color de la yema no guarda ninguna relación con la calidad. Según datos del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos (MFDS), el color de la yema no influye en absoluto en el valor nutricional. El color de la yema se debe a las diferencias en el pienso que consume la gallina.
Los huevos de gallinas alimentadas con pienso rico en xantofila, un tipo de carotenoide (pigmento vegetal), tienden a presentar una yema más oscura. Un pienso basado principalmente en maíz blanco o trigo produce yemas de color amarillo más pálido. En cambio, los huevos de gallinas que han comido piensos ricos en pigmentos, como pimiento o hierba, muestran un amarillo más intenso.
Según el Instituto de Investigación Avícola del Instituto Nacional de Ciencias Ganaderas, la xantofila es un componente relacionado con la vitamina A, pero no se convierte en vitamina A en el organismo humano; por ello, que la yema sea más oscura no significa que su valor nutricional sea mayor.
Aunque el número del sistema de cría sea 1, si la fecha de puesta es antigua, baja la frescura
Entonces, ¿cómo elegir huevos de alta calidad? En lugar de fijarse en el color o el tamaño, hay que revisar el código impreso en la cáscara. El código se compone, a grandes rasgos, de la fecha de puesta, el número identificativo del productor y el número del sistema de cría.
Por ejemplo, si aparece el código «0326 MFDS1 2», «0326» significa que el huevo fue puesto el 26 de marzo. «MFDS» es el número identificativo para reconocer la granja productora. El último número indica el sistema de cría, es decir, el método con el que se crió la gallina.
El número del sistema de cría se divide en cuatro categorías (1–4). El 1 corresponde a cría en libertad, el 2 a cría en suelo (en nave), el 3 a jaulas acondicionadas y el 4 a jaulas convencionales. Se sabe que cuanto menor es el número, más amplio es el entorno de cría. Si se elige un número más bajo, se pueden consumir huevos de mayor calidad.
Sin embargo, si la fecha de puesta es antigua, la frescura inevitablemente disminuye. Por eso, además del número del sistema de cría, también hay que comprobar la fecha de puesta. Los productos dentro de las 2–3 semanas posteriores a la puesta son relativamente frescos.
¿Son más saludables los huevos fecundados o los de bienestar animal?
No es necesario insistir siempre en huevos fecundados o de bienestar animal. Estos huevos suelen tener un sabor más intenso y menos olor a pescado, pero no son nutricionalmente superiores a los huevos convencionales. No hay grandes diferencias en proteínas, colesterol, etc.
Para elegir huevos de alta calidad, también es importante observar bien el aspecto exterior. Si durante la distribución o el almacenamiento la temperatura no se ha controlado adecuadamente, o si la cáscara presenta grietas, la calidad del huevo puede ser inferior. Según la Asociación Coreana de Avicultura, los huevos limpios, sin roturas y de forma ovalada son frescos.
