Чем темнее желток, тем лучше яйцо? В чём на самом деле причина различий в цвете

У каждого яйца свой оттенок желтка. У одних он насыщенно-оранжевый, у других — светло-жёлтый; интенсивность заметно различается. Из-за такой явной разницы в цвете легко предположить, что отличается и питательная ценность. Разбираемся, влияет ли цвет желтка на качество яйца.

Цвет желтка зависит от корма, который получает курица

Если говорить прямо, цвет желтка никак не связан с качеством. По данным Министерства безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств (MFDS), оттенок желтка не влияет на питательную ценность. Разница в цвете желтка обусловлена тем, чем кормят кур.

Яйца кур, получающих корм с высоким содержанием ксантофилла — одного из каротиноидов, растительных пигментов, — как правило, имеют более тёмный желток. Корм на основе белой кукурузы или пшеницы формирует желток более бледно-жёлтого цвета. Яйца от кур, которых кормят богатым пигментами кормом — например паприкой или травой с выгула, — отличаются более насыщенным жёлтым оттенком.

По данным Института исследований птицеводства при Национальном институте животноводческих наук, ксантофилл является компонентом, входящим в состав витамина A, однако в организме человека он не превращается в витамин A. Поэтому более тёмный цвет желтка не означает более высокую пищевую ценность.

Даже при коде условий содержания «1» свежесть снижается, если яйцо снесено давно

Тогда как выбрать действительно качественные яйца? Важно смотреть не на цвет или размер, а на код, напечатанный на скорлупе. Он состоит из даты снесения, уникального номера производителя и номера условий содержания.

Например, если указан код «0326 MFDS1 2», то «0326» означает, что яйцо снесено 26 марта. «MFDS» — это уникальный идентификатор фермы-производителя. Последняя цифра обозначает условия содержания, то есть способ, которым выращивали кур.

Номер условий содержания делится на четыре категории — от 1 до 4. 1 — свободный выгул, 2 — напольное содержание, 3 — улучшенные клетки, 4 — традиционные клетки. Считается, что чем меньше число, тем просторнее условия содержания. Выбирая меньшую цифру, можно приобрести яйца более высокого качества.

Однако если с момента снесения прошло много времени, свежесть неизбежно снижается. Поэтому вместе с номером условий содержания нужно обязательно проверять и дату снесения. Яйца, поступившие в продажу в течение 2–3 недель после снесения, считаются относительно свежими.

Полезнее ли оплодотворённые яйца и яйца с маркировкой «animal welfare»?

Нет необходимости во что бы то ни стало выбирать только оплодотворённые яйца или яйца с маркировкой «animal welfare». Обычно у них более выраженный «ореховый» вкус и меньше специфического запаха, но по питательной ценности они не превосходят обычные яйца. Существенной разницы по белку, холестерину и другим показателям нет.

Чтобы выбрать качественные яйца, важно внимательно оценивать и внешний вид. Если при транспортировке или хранении температура контролировалась неправильно либо на скорлупе появились трещины, качество неизбежно будет ниже. По данным Корейской ассоциации птицеводства, свежими считаются яйца чистые, без повреждений и овальной формы.