卵はそれぞれ黄身の色が異なる。黄身が濃いオレンジ色の卵から、淡い黄色のものまで、濃さに差がある。はっきりと色が違うと、栄養価にも差があるのではないかと思うこともある。黄身の色が卵の品質に与える影響について見ていく。
鶏が食べる飼料が黄身の色を決める
結論から言うと、黄身の色は品質とはまったく関係がない。食品医薬品安全処の資料によれば、黄身の色は栄養価に何の影響も与えない。卵の黄身の色は、鶏が食べる飼料の違いによる。
植物の色素成分であるカロテノイドの一種、キサントフィルを多く含む飼料を食べた鶏の卵は、黄身が濃くなる傾向がある。白トウモロコシや小麦中心の飼料は、淡い黄色の黄身を形成する。パプリカや屋外の草など、色素が豊富な飼料を食べた鶏から産まれた卵は、濃い黄色になりやすい。
国立畜産科学院 家禽研究所によると、キサントフィルはビタミンAを構成する成分ではあるものの、人体でビタミンAに変換されないため、黄身の色が濃いからといって栄養学的価値がより高いとは言えない。
飼育環境番号が1でも、産卵日が古いと鮮度は落ちる
では、品質の高い卵を選ぶ方法は何だろうか。色や大きさではなく、殻に印字されたコードを確認することだ。コードは大きく、産卵日、生産者固有番号、飼育環境番号で構成される。
例えば「0326 MFDS1 2」というコードがあれば、「0326」は3月26日に産まれた卵という意味だ。「MFDS」は生産農場を識別する固有番号である。最後の数字は、鶏がどのような方式で飼育されたかを示す飼育環境を表す。
飼育環境番号は大きく1〜4に分かれる。1は放し飼い、2は平飼い、3は改良ケージ、4は従来型ケージ飼育である。数字が小さいほど飼育環境が広いとされる。数字が小さいものを選べば、より良い飼育環境で生産された卵を選びやすい。
ただし、産卵日が古ければ鮮度が落ちるのは避けられない。飼育環境番号とあわせて産卵日も確認したい。産卵後2〜3週間以内の製品は、比較的新鮮な卵である。
有精卵・アニマルウェルフェア卵のほうが健康的？
有精卵やアニマルウェルフェア卵も、必ずしもこだわる必要はない。こうした卵は一般にコクがあり生臭さが少ない傾向はあるが、通常の卵より栄養価が優れているわけではない。たんぱく質やコレステロールなどに大きな差はないのだ。
品質の良い卵を選ぶには、外観をよく確認することも重要である。流通や保管の過程で温度管理が適切でなかったり、殻にひびが入った卵は、品質が低下しやすい。大韓養鶏協会によると、清潔で破損がなく、楕円形の卵が新鮮だという。
