Les œufs n’ont pas tous la même couleur de jaune. Du jaune orangé foncé au jaune pâle, l’intensité varie. Face à ces différences nettes, on peut se demander s’il existe aussi une différence de valeur nutritionnelle. Voyons quel impact la couleur du jaune peut avoir sur la qualité d’un œuf.
L’alimentation de la poule détermine la couleur du jaune
Pour aller droit au but, la couleur du jaune n’a aucun lien avec la qualité. Selon des données du ministère coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS), la couleur du jaune n’a aucune influence sur la valeur nutritionnelle. La couleur du jaune d’œuf dépend des différences d’alimentation des poules.
Les œufs pondus par des poules nourries avec un aliment riche en xanthophylle, un type de caroténoïde (pigment végétal), ont tendance à avoir un jaune plus foncé. Une alimentation principalement à base de maïs blanc ou de blé produit un jaune pâle. Les œufs issus de poules nourries avec des aliments riches en pigments, comme le poivron ou l’herbe pâturée en plein air, présentent un jaune plus soutenu.
Selon l’Institut national des sciences animales (département de recherche avicole), la xanthophylle est un composant lié à la vitamine A, mais elle n’est pas convertie en vitamine A dans l’organisme humain ; ainsi, un jaune plus foncé ne signifie pas une valeur nutritionnelle plus élevée.
Même avec le code d’élevage n° 1, si la date de ponte est ancienne, la fraîcheur diminue
Alors, comment choisir des œufs de bonne qualité ? Il faut regarder le code imprimé sur la coquille, plutôt que la couleur ou la taille. Ce code se compose principalement de la date de ponte, du numéro d’identification du producteur et du numéro indiquant le mode d’élevage.
Par exemple, si le code est « 0326 MFDS1 2 », « 0326 » signifie que l’œuf a été pondu le 26 mars. « MFDS » est un identifiant unique permettant de reconnaître l’exploitation de production. Le dernier chiffre indique l’environnement d’élevage, c’est-à-dire la manière dont la poule a été élevée.
Le numéro d’environnement d’élevage est classé en quatre catégories (1 à 4). 1 correspond à l’élevage en plein air, 2 à l’élevage au sol, 3 aux cages aménagées, 4 aux cages conventionnelles. Plus le chiffre est bas, plus l’espace d’élevage est réputé être important. En choisissant un chiffre bas, on peut consommer des œufs de meilleure qualité.
Cependant, si la date de ponte est ancienne, la fraîcheur ne peut qu’être moindre. Il faut donc vérifier la date de ponte en plus du numéro d’environnement d’élevage. Les produits dans les 2 à 3 semaines suivant la ponte sont des œufs relativement frais.
Les œufs fécondés et les œufs « bien-être animal » sont-ils plus sains ?
Il n’est pas nécessaire de s’en tenir systématiquement aux œufs fécondés ou aux œufs issus du « bien-être animal ». Ces œufs ont souvent un goût plus riche et une odeur de poisson moins marquée, mais leur valeur nutritionnelle n’est pas supérieure à celle des œufs ordinaires. Il n’y a pas de grande différence, notamment en protéines ou en cholestérol.
Pour choisir des œufs de bonne qualité, il est aussi important d’examiner attentivement l’aspect extérieur. Des œufs dont la température n’a pas été correctement contrôlée pendant la distribution ou le stockage, ou dont la coquille présente des fissures, ne peuvent qu’être de moindre qualité. Selon l’Association coréenne des éleveurs de volailles, un œuf propre, sans dommage et de forme ovale est frais.
