Los veinteañeros y treintañeros hacen cola estos días para comer gelatina de bellota. En las últimas semanas, una tienda especializada en este producto en Mangwon-dong, en Seoul, se ha popularizado entre los jóvenes por el boca a boca gracias a su mukbap en vaso, una forma práctica de tomarlo en un recipiente tipo cup. Hasta el punto de que, incluso entre semana, se repiten los «open run»: clientes esperando antes de que abra el local.
La gelatina de bellota, tradicionalmente asociada a una guarnición de la cocina coreana o a un plato típico tras una excursión de montaña, vuelve a ganar terreno como opción que los jóvenes buscan de forma deliberada. Con la llegada del fresco del otoño, repasamos los nutrientes de la gelatina de bellota hecha con bellotas de temporada y algunas claves para disfrutarla sin perder de vista el equilibrio nutricional.
Agua 89% y 46 kcal por 100 g… una delicia otoñal ligera
El otoño es la estación en la que maduran las bellotas. Este fruto de los robles empieza a tornarse marrón y a caer cuando llega esta época del año. La bellota contiene taninos, responsables de su astringencia característica; para elaborar la gelatina, se repite varias veces el remojo en agua con el fin de eliminar ese sabor áspero.
Después se muele finamente, se deja que el sedimento se asiente para obtener el almidón, se disuelve en agua, se hierve y, al enfriarse, se convierte en gelatina de bellota. En este proceso también se elimina una parte considerable de los taninos. El resultado es una textura elástica y suave. El sabor es limpio, con un amargor leve y sutil.
La principal característica de la gelatina de bellota es que, para su volumen, aporta pocas calorías. Según los datos de composición nutricional de restauración del Ministerio de Seguridad de Alimentos y Medicamentos, la gelatina de bellota aporta 46 kcal por cada 100 g. El agua asciende a 88,6 g, lo que supone el 89% del total. La grasa es de apenas 0,3 g; los hidratos de carbono, 10,4 g; y las proteínas, alrededor de 0,3 g.
Su bajo aporte calórico se explica, en gran medida, por el alto contenido de agua. Al hervir y cuajar el almidón obtenido de la bellota junto con agua, se forma esa textura elástica característica. Al contener tanta agua, incluso comiendo el mismo peso, la carga calórica es relativamente menor.
En particular, para controlar la grasa abdominal resulta más eficaz regular la ingesta calórica total del día que confiar en un único alimento. Como la gelatina de bellota supone poca carga calórica, puede encajar bien en una pauta de control de peso.
¿Un bol de «mukbap en vaso» tras correr?… conviene vigilar la cantidad de arroz‧condimentos
El «mukbap en vaso», que se ha viralizado recientemente en redes sociales, presenta el mukbap de siempre en un vaso para poder comerlo con comodidad. En internet se multiplican las reseñas: desde quienes cuentan que lo buscan para tomar algo ligero tras terminar de correr, hasta quienes lo piden para llevar y lo comen en el Parque del Río Han de Mangwon.
De hecho, han llegado a organizarse eventos que combinan running y mukbap en vaso. A medida que el mukbap, que se consumía sobre todo en restaurantes, se transforma en un producto para llevar, se abre paso como una nueva opción gastronómica entre los jóvenes.
Ahora bien, la gelatina de bellota también es un alimento rico en hidratos de carbono, ya que su ingrediente principal es el almidón obtenido de la bellota, es decir, el almidón (fécula). Contiene alrededor de 10 g de hidratos de carbono por cada 100 g, de modo que, si aumenta la cantidad consumida, también se incrementa la ingesta de carbohidratos. En especial, si se toma como mukbap y además se añade arroz o fideos, se superponen varios alimentos ricos en hidratos de carbono.
Por ello, si se toma mukbap como una comida completa, conviene ajustar los acompañamientos. El mukbap se come vertiendo caldo frío o caliente sobre la gelatina de bellota y añadiendo kimchi, copos de alga gim y pepino, entre otros. En ese caso, si la cantidad de gelatina es suficiente, basta con reducir el arroz respecto a lo habitual. Además, si se acompaña con alimentos proteicos como huevo o tofu, también puede completarse mejor el perfil nutricional.
Si se toma como «ensalada aliñada de muk», se puede mantener el sabor limpio de la gelatina y, al mismo tiempo, disfrutar de varias verduras. Basta con cortar la gelatina de bellota en trozos fáciles de comer y añadir generosamente verduras como pepino, lechuga o hojas de perilla.
Al comer mukbap o ensalada de muk, también conviene vigilar la cantidad de condimentos. Si se añade mucha salsa de soja o se utiliza en exceso un caldo ya sazonado, como los caldos comerciales para naengmyeon, puede aumentar la ingesta de sodio en una comida. El aceite de sésamo o el aceite de perilla también aportan un sabor aromático, pero, al ser aceites de alto contenido calórico, es preferible usarlos solo lo suficiente para perfumar, en lugar de añadirlos en grandes cantidades.
