«نُطيل طهي حساء عظام البقر لأنه مفيد للعظام»… فهل ينفع صحة العظام في منتصف العمر؟

عندما يميل الطقس إلى البرودة، يحلو تناول وعاء ساخن من حساء عظام البقر. ويُعد مرقه الأبيض، الناتج عن طهي العظام طويلًا، طعامًا مقويًا يساعد على استعادة النشاط. ويتعمد بعض الأشخاص في منتصف العمر وكبار السن تناوله اعتقادًا بأنه مفيد لصحة العظام، إذ يتوقعون أن يؤدي طهي العظام مدة طويلة إلى خروج كميات وفيرة من الكالسيوم إلى المرق. فهل يحدث ذلك فعلًا؟ نستعرض المكونات الغذائية لهذا الحساء وما ينبغي معرفته للحفاظ على صحة العظام.

ما مقدار الكالسيوم في وعاء من حساء عظام البقر؟… نحو 2% من الكمية اليومية الموصى بها

يُحضّر حساء عظام البقر بطهي عظام سيقان البقر وغيرها مدة طويلة. ومع أن العظام نفسها غنية بالكالسيوم، فإن الكالسيوم لا ينتقل منها إلى المرق بكميات كافية أثناء الطهي؛ لأنه موجود فيها على هيئة معادن صلبة لا تذوب بسهولة في الماء.

وفقًا لبيانات وزارة سلامة الغذاء والدواء في جمهورية كوريا، يحتوي 400 غرام من حساء عظام البقر على نحو 14 ملغ من الكالسيوم. وإذا احتُسبت الكمية اليومية الموصى بها للبالغين على أساس 700 ملغ، فإن ذلك يعادل 2% منها. في المقابل، يحتوي 200 ملليلتر من الحليب على ما بين 200 و230 ملغ من الكالسيوم، ما يتيح الحصول على كمية أكبر بكثير. لذا، فرغم طهي العظام طويلًا، يظل محتوى الحساء الفعلي من الكالسيوم أقل بكثير من محتوى الحليب.

فهل يخرج مزيد من الكالسيوم كلما طالت مدة الطهي؟ أوصى المعهد الوطني لعلوم الثروة الحيوانية التابع لإدارة التنمية الريفية بطهي العظام ثلاث مرات، لمدة ست ساعات في كل مرة، لاستخلاص المرق. وتبيّن أن طهيها أربع مرات أو أكثر يقلل محتوى المرق من بعض العناصر الغذائية، ومنها الكالسيوم، ويضعف مذاقه أيضًا. وهذا يعني أن إطالة الطهي لا تؤدي بالضرورة إلى زيادة قيمته الغذائية باستمرار.

حساء أبيض كثيف من عظام البقر… الفضل للدهون والجيلاتين، لا للكالسيوم

يتحول لون المرق إلى الأبيض الحليبي عند طهي عظام البقر، ما قد يوحي بأن زيادة كثافته وبياضه تعني خروج مزيد من الكالسيوم من العظام. لكن لون المرق ومحتواه من الكالسيوم أمران منفصلان.

للدهون دور مهم في ظهور اللون الأبيض. فعند طهي العظام مدة طويلة، تخرج الدهون الموجودة في العظام ونخاعها، وتتفتت أثناء الغليان إلى جسيمات صغيرة تنتشر في المرق. وتمتزج بها مكونات أخرى، منها البروتينات، فيكتسب المرق لونه الحليبي المميز.

وخلال الطهي الطويل، يخرج إلى المرق أيضًا جزء من الكولاجين الموجود في العظام والغضاريف والأنسجة الضامة، إلى جانب الدهون. ويتحول الكولاجين بفعل الحرارة والماء إلى جيلاتين يسهم في قوام الحساء الكثيف وملمسه المميز.

والجيلاتين هو أيضًا ما يجعل المرق يتماسك أو يصبح لزجًا عند تبريده. لذا، يرتبط لون حساء عظام البقر الأبيض وقوامه الكثيف ارتباطًا وثيقًا بمكونات خرجت إلى المرق، مثل الدهون والجيلاتين.

كيف نحافظ على صحة العظام بعد منتصف العمر؟… بتناول أطعمة غنية بالكالسيوم أيضًا

تزداد أهمية العناية بصحة العظام بعد منتصف العمر؛ إذ قد تنخفض كثافة العظام مع التقدم في السن عندما تزيد كمية العظام التي تتحلل على كمية العظام التي تتكوّن. وقد تنخفض كثافة العظام بسرعة لدى النساء، خصوصًا بعد انقطاع الطمث، مع تراجع مستوى هرمون الإستروجين.

لصحة العظام، يُستحسن الحصول على كمية كافية من الكالسيوم. وتُعد منتجات الألبان، مثل الحليب والزبادي والجبن، من أبرز مصادره. كما يساعد تناول أسماك الأنشوجة التي تؤكل بعظامها، وأسماك البانغيو المجففة، والتوفو المصنوع باستخدام مادة تخثير تحتوي على الكالسيوم، في الحصول عليه. ويمكن لمن يصعب عليهم تناول منتجات الألبان اختيار حليب الصويا المدعّم بالكالسيوم.

وإذا كنت تتناول حساء عظام البقر باستمرار، فانتبه أيضًا إلى طريقة تقديمه. فقد يرتفع استهلاك الصوديوم عند إضافة كثير من الملح أو صلصة الصويا المخصصة للحساء إلى المرق، أو تناوله مع الكيمتشي أو كاكتوغي، وهو طبق من الفجل المخلل. ويُستحسن لمن هم في منتصف العمر وكبار السن الذين يراقبون ضغط الدم تقليل الملح وإزالة الدهون الطافية على المرق.

لا تقل أهمية امتصاص الكالسيوم واستفادة الجسم منه عن أهمية تناوله. ويساعد فيتامين د الأمعاء على امتصاص الكالسيوم. ويُصنّع في الجلد بفعل أشعة الشمس، ويمكن الحصول عليه أيضًا من الأسماك الدهنية، مثل السلمون والماكريل، وصفار البيض والأطعمة المدعّمة بفيتامين د. كما تساعد المواظبة على تمارين تحمّل الوزن، مثل المشي وصعود الدرج، وتمارين تقوية العضلات، في الحفاظ على العظام والعضلات.