鮮やかな黄色のバナナを買ってきたのに、1～2日で黒い斑点が広がり、果肉まで柔らかくなってしまうことがあります。バナナは収穫後も自らエチレンを作り、熟成が進み続けるためです。
新鮮さを長く保つには、最初から冷蔵庫に入れるのが正解とは限りません。緑が残っているうちは涼しい常温に置き、黄色く熟してから冷蔵保存に切り替える必要があります。
袋のままだとエチレンがこもる…リンゴ・アボカドとも分けて
バナナは熟成を促す物質であるエチレンを放出します。ビニール袋に入れたまま保存するとガスが抜けにくく、袋の中にとどまって、皮の黒い斑点や果肉の軟化が早く進むことがあります。購入後は袋から出し、風通しのよい場所に置きます。
リンゴ・ナシ・アボカド・トマトもエチレンを放出する食品です。一緒に置くとバナナの熟成がさらに早まる可能性があるため、長く保存したい場合は距離を置くのがよいでしょう。逆に、まだ熟していないバナナを早く熟させたいときは、リンゴと一緒に紙袋に入れる方法が使えます。
常温ではヘタを包んでつるす…熱と圧迫を防ぐ
バナナのヘタ部分をラップやアルミホイルで包むと、水分が抜けにくくなり、エチレンが広がる速度もある程度遅くなることがあります。房のまま包むより、1本ずつに分けてから各ヘタを別々に包むと、保存もしやすく食べる際も便利です。ただし果肉まで裂けないよう、ヘタ部分をはさみで切って分けます。
バナナを床に寝かせて置くと、重みが片側にかかって皮に傷み（打ち身）が出やすく、その部分から褐変しやすくなります。専用のバナナハンガーにつるすか、広めのかごに重ならないように置くと、圧迫を減らせます。直射日光が当たる窓際や、熱が出る家電製品の周辺も避けます。
黄色く熟してから冷蔵…黒い皮と傷んだ果肉は別
緑が残るバナナは、冷蔵庫より常温で追熟させたほうが、甘みと香りがしっかり発達します。バナナは低温に敏感で、未熟な状態で冷蔵すると皮が黒く変色し、熟成が正常に進まないことがあります。皮が黄色く熟し、小さな茶色い斑点が出始めたタイミングで冷蔵保存に切り替えるのが適切です。
冷蔵庫で皮が真っ黒に変わっていても、中まで傷んだという意味ではありません。低温で皮の細胞が損傷して色が濃くなった場合、果肉は比較的しっかりした状態を保つことがあります。皮をむいて果肉の色とにおいを確認し、カビ・汁漏れ・アルコール臭や酸っぱいにおいがする、または中まで濃い茶色に変わって柔らかくなっている場合は捨てます。
食べ頃を逃したら冷凍…皮をむいて小分けに
よく熟したバナナを数日以内に食べきれない場合は、皮をむいて冷凍するほうがよいでしょう。2～3㎝の厚さに切り、互いにくっつかないように広げて先に凍らせ、固まったら密閉容器や冷凍用袋に移します。空気をできるだけ抜くと、水分の損失や冷凍庫のにおい移りを減らせます。
冷凍バナナは解凍すると組織が柔らかくなるため、生の果物としてよりも、スムージー・ヨーグルト・オートミール・バナナブレッドの材料として使うのに向いています。1回分ずつ小分けにしておけば、過熟で捨ててしまう量も減らせます。
