Au début de l’automne, sur les étals des marchés, on repère facilement ces arachides fraîches encore couvertes de terre. Tout juste récoltées, riches en eau et tendres, elles font partie de ces gourmandises saisonnières que l’on ne déguste qu’à cette période. Bouillies dans leur coque, elles séduisent par leur texture légèrement élastique et leur douceur discrète.
On les prend pour des fruits à coque… mais l’arachide fraîche est une légumineuse
L’arachide, en raison de son nom et de sa texture, est souvent rangée parmi les fruits à coque. Botaniquement, elle appartient pourtant à la famille des légumineuses, comme le pois ou le soja. L’arachide fraîche est une arachide tout juste récoltée, qui n’a pas été suffisamment séchée. Plus riche en eau que l’arachide sèche, elle reste moelleuse et tendre après cuisson à l’eau.
En Corée du Sud, on la trouve généralement de la fin de l’été à la période des récoltes d’automne, et elle arrive en particulier en abondance sur les marchés en septembre. Une arachide fraîche bien remplie se reconnaît à une gousse ferme, à un réseau de nervures nettes, et au fait que, lorsqu’on la secoue, les graines ne s’entrechoquent pas bruyamment.
Acides gras insaturés et protéines végétales… un atout pour la santé vasculaire
L’arachide contient des acides gras insaturés, notamment l’acide oléique et l’acide linoléique. En consommant une quantité raisonnable à la place d’en-cas riches en graisses saturées, on peut contribuer à la gestion du cholestérol sanguin et à la santé cardiovasculaire. L’essentiel n’est toutefois pas d’augmenter sa consommation d’arachides, mais de les utiliser pour remplacer des aliments comme les biscuits apéritifs ou les viandes transformées.
Elle apporte aussi des protéines végétales et des fibres alimentaires, ce qui procure une sensation de satiété lorsqu’on la consomme en collation. On y trouve en outre divers nutriments, dont la niacine, l’acide folique, la vitamine E et le magnésium. Autre avantage : la cuisson à l’eau ne nécessite pas d’ajouter d’huile, ce qui la distingue des en-cas grillés ou frits.
Bien laver la terre… et faire bouillir avec la coque pour plus de saveur
Comme la terre peut facilement rester coincée entre les gousses, il faut faire tremper les arachides fraîches, les secouer dans l’eau, puis les rincer plusieurs fois à l’eau courante. Dans une casserole, ajouter les arachides fraîches et suffisamment d’eau pour les recouvrir, puis, dès l’ébullition, laisser cuire environ 20 à 30 minutes. Éteindre ensuite le feu et laisser reposer 5 à 10 minutes : la cuisson se poursuit et les graines deviennent tendres à cœur.
Pour assaisonner, on peut ajouter seulement un peu de sel dans l’eau de cuisson. Une cuisson trop salée peut augmenter l’apport en sodium : mieux vaut se contenter de relever légèrement afin de préserver la saveur naturellement riche de l’arachide. La fermeté des graines peut varier selon la variété et le moment de la récolte ; il est donc conseillé d’en sortir une pour vérifier le degré de cuisson.
Une petite poignée suffit… attention aux calories et aux allergies
Même si l’arachide fraîche contient beaucoup d’eau, ce n’est pas un aliment pauvre en lipides ni en calories. Sa texture douce incite à en grignoter sans s’arrêter : une petite poignée par prise, en collation, constitue une quantité appropriée. Si elles ont été bouillies dans de l’eau salée, il faut éviter de boire le bouillon et s’abstenir de les consommer avec d’autres aliments salés.
Les personnes allergiques à l’arachide ne doivent pas en consommer : même une petite quantité peut provoquer une réaction sévère. Les arachides fraîches restantes s’abîment facilement en raison de leur teneur en eau ; il faut donc les conserver au réfrigérateur et les manger le plus vite possible. Une arachide qui dégage une odeur de moisissure ou dont la couleur a changé n’est pas rendue sûre par la cuisson : même si c’est dommage, il faut la jeter.
