La friteuse à air s’est imposée dans de nombreuses cuisines. Pratique, elle permet d’obtenir facilement des aliments croustillants, mais tous ne s’y prêtent pas. Certains peuvent générer des substances nocives pendant la cuisson. D’autres ingrédients peuvent aussi endommager l’appareil.
Les aliments riches en glucides, un risque de formation de substances cancérogènes
Avec une friteuse à air, mieux vaut éviter autant que possible de cuire des aliments très riches en glucides, comme le pain ou les frites. La cuisson à haute température d’aliments riches en glucides entraîne la formation d’acrylamide (Acrylamide), une substance cancérogène.
L’acrylamide est susceptible d’endommager les cellules nerveuses et de provoquer des inflammations. Il se dégrade difficilement dans l’organisme et s’accumule dans le sang ou les tissus. À long terme, l’exposition chronique à l’acrylamide pourrait également augmenter le risque de maladies neurodégénératives, comme la maladie d’Alzheimer.
Pain : une cuisson à 180 °C pendant moins de 20 minutes est plus sûre
Le ministère sud-coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments (MFDS, Ministry of Food and Drug Safety) a analysé le niveau de formation de substances cancérogènes après cuisson, à la friteuse à air, de pain de mie, de pommes de terre surgelées, de poitrine de porc et de saumon. Résultat : la poitrine de porc et le saumon, riches en protéines, ont produit peu d’acrylamide à toutes les températures de la friteuse à air.
En revanche, l’acrylamide a été détecté au-delà du seuil recommandé par l’UE dans du pain de mie cuit à 180 °C pendant au moins 24 minutes, ainsi que dans des pommes de terre surgelées cuites à 190 °C pendant au moins 40 minutes. Le MFDS a donc recommandé de cuire le pain à 180 °C pendant 20 minutes, ou à 190 °C pendant moins de 15 minutes, et de cuire les frites (500 g) au maximum à 190 °C pendant moins de 30 minutes.
Pop-corn : un risque d’incendie
Il faut aussi éviter de préparer du pop-corn à la friteuse à air. La température élevée de l’appareil suffit à faire éclater les grains.
Mais la taille des grains de pop-corn n’est pas uniforme, ce qui empêche une diffusion homogène de la chaleur à l’intérieur de l’appareil. Si certains grains non éclatés se coincent dans la résistance ou y adhèrent, cela peut provoquer un incendie.
Pour faire du pop-corn à la maison, il est plus sûr d’utiliser un four à micro-ondes. On peut aussi le préparer dans une casserole ou une poêle avec un léger filet d’huile.
Fromage : il fond vite à haute température et peut endommager l’appareil
La cuisson d’aliments contenant du fromage dans une friteuse à air demande également de la prudence. Les aliments qui gardent leur forme, comme les bâtonnets de fromage, ou le fait de déposer une petite quantité de fromage sur un toast, ne posent pas de problème.
En revanche, il ne faut pas faire griller du fromage râpé ou des tranches de fromage seules. À haute température, le fromage fond rapidement, peut coller au fond ou à la résistance et endommager l’appareil.
