Un expert met en garde : la viande hachée, pratique en cuisine, voit les bactéries se multiplier rapidement même dans un réfrigérateur à basse température et peut devenir dangereuse si elle n’est pas consommée rapidement.
Lee Kwang-ryeol, professeur de chimie à l’Université Korea, l’a expliqué sur la chaîne YouTube « @SmartSpoon » : « Si la température du réfrigérateur est maintenue à 4 °C ou moins, la vitesse de croissance des micro-organismes ralentit », puis : « Ce qu’il faut retenir, c’est que la vitesse ralentit, mais cela ne signifie pas que les micro-organismes ne se développent pas. »
Il a poursuivi : « Si la température dépasse 4 °C, la vitesse de prolifération des micro-organismes augmente beaucoup », avant d’ajouter : « Garder à l’esprit que des bactéries vivent même dans le réfrigérateur permettra de conserver les aliments de manière un peu plus sûre. »
À ses yeux, l’ingrédient le plus risqué lorsqu’il est conservé au réfrigérateur est la « viande passée au hachoir ». Il a insisté : « Si vous achetez de la viande préparée, comme de la viande hachée, vous devez impérativement la consommer dans un délai d’un à deux jours. »
La surface exposée à l’air augmente, accélérant la prolifération des bactéries
Lorsque la viande est coupée en petits morceaux, les bactéries se multiplient bien plus vite que lorsqu’elle est conservée en bloc. Des bactéries adhèrent à la surface du bœuf ou du porc ; au moment où la viande est passée au hachoir ou finement hachée, les bactéries présentes en surface peuvent aussi se diffuser à l’intérieur. Surtout, la viande préparée présente une surface de contact avec l’air plus grande, ce qui facilite la prolifération bactérienne.
Le professeur Lee a expliqué : « Même si vous laissez de la viande hachée au réfrigérateur pendant seulement une semaine, sa couleur deviendra brune ou verte », et « les bactéries produites à ce moment-là libéreront des toxines ». Il a ajouté : « Si vous consommez ces toxines sans les cuire complètement, le corps se retrouve paralysé ; c’est ce que le grand public connaît sous le nom de “maladie du hamburger”. »
Le ministère sud-coréen de la Sécurité des aliments et des médicaments recommande également de consommer la viande hachée réfrigérée dans un délai d’un à deux jours. Elle est particulièrement à risque si elle dégage une odeur aigre ou désagréable, ou si sa surface devient visqueuse. Si la viande n’a plus une teinte rouge vif et vire au gris ou au vert, des changements liés aux bactéries ont peut-être déjà eu lieu. En revanche, une légère coloration brune peut aussi être due à l’oxydation.
Pour la conserver longtemps, la sceller et la congeler
Si vous avez acheté plus de viande que la quantité à consommer immédiatement, il suffit de la diviser en portions, de les placer dans des récipients hermétiques, puis de les conserver au congélateur. Si vous prévoyez de la manger dans un délai d’un à deux jours, gardez-la au réfrigérateur, dont la température doit être maintenue à 4 °C ou moins.
Le professeur Lee a indiqué : « Si vous congelez la viande, il faut la sceller de manière rigoureuse », ajoutant : « En respectant uniquement cette méthode, cela peut aller jusqu’à plusieurs mois. »
Lorsque vous consommez de la viande précédemment congelée, vous devez la cuire parfaitement jusqu’au cœur. Pour une viande consommée crue, comme en tartare, il est recommandé de tout manger le jour même. Si la quantité est trop importante et que vous ne pouvez pas tout finir, placez-la dans un récipient hermétique, conservez-la au réfrigérateur, puis consommez le tout au plus tard le lendemain. Si la fraîcheur d’un aliment vous paraît ne serait-ce qu’un peu douteuse, mieux vaut le jeter sans hésiter.
