調理しやすいようにひき肉にした肉は、温度が低い冷蔵庫内でも細菌が短時間で増殖しやすく、早めに食べないと危険だとして、専門家が注意を呼びかけています。
イ・グァンリョル高麗大学化学科教授は、YouTubeチャンネル「@スマートスプーン」で「冷蔵庫の温度が4℃以下に保たれていれば、微生物が増える速度は遅くなります」と説明しました。その上で「ここで覚えておくべきなのは、速度が遅くなるだけで、微生物が増えないという意味ではありません」と述べました。
さらに「温度が4℃以上になると、微生物の増殖速度ははるかに速くなります」と指摘し、「冷蔵庫の中でも細菌が生きているという事実を念頭に置けば、食品をもう少し安全に保存できるでしょう」と付け加えました。
イ教授が、冷蔵庫に入れた場合に最も危険な食材として挙げたのは「ひき肉」でした。イ教授は「ひき肉のように下処理された肉を買ったなら、1～2日以内に必ず消費しなければなりません」と強調しました。
空気に触れる面積が増え、細菌の増殖スピードが加速
肉を細かく切ると、塊のまま保存する場合よりも細菌がはるかに速く増殖します。牛肉や豚肉の表面には細菌が付着していますが、肉を挽いたり細かく刻んだりした瞬間、表面にいた細菌が内部にも広がる可能性があります。何より、下処理した肉は空気に触れる面積が増えるため、細菌が増殖しやすくなります。
イ教授は「ひき肉を冷蔵庫に1週間置くだけでも、色が茶色や緑色に変わるはずです」と述べ、「このとき生成された細菌は毒素を放出するでしょう」と説明しました。さらに「この毒素を十分に加熱せずに食べると、体内がまひしてしまいます。これが一般に知られる『ハンバーガー病』です」と語りました。
食品医薬品安全処も、冷蔵状態のひき肉は1～2日以内に食べることを推奨しています。特に、酸っぱいにおいがしたり不快なにおいがしたり、肉の表面がぬめる場合は危険です。肉が鮮紅色ではなく灰色や緑色に変わっているなら、すでに細菌による変化が起きている可能性があります。ただし、やや茶色に変わっているのは酸化による可能性もあります。
長く保存して食べるなら密封して冷凍保存
肉をすぐに食べる量より多く買った場合は、1回で食べる分量ごとに分けて密封容器に入れ、冷凍保存するとよいでしょう。1～2日以内に食べる予定なら冷蔵室に置き、冷蔵温度は4℃以下を保つ必要があります。
イ教授は「肉を冷凍保存するなら、徹底して密封しなければなりません」と述べ、「この方法さえ守れば、数カ月まで可能です」と説明しました。
冷凍していた肉を再び食べる際は、中心部まで完全に火を通す必要があります。加熱せずにユッケとして食べる肉であれば、当日中にすべて食べ切ることを勧めます。量が多くて食べ切れなかった場合は、密封容器に入れて冷蔵保存し、翌日までにすべて食べなければなりません。少しでも鮮度が疑わしい食品は、思い切って捨てたほうがよいでしょう。
