科学是在不断打破人类直觉的过程中发展起来的。认为重物会比轻物落得更快的想法，被伽利略纠正了。曾被认为总以恒定速度流逝的时间，被爱因斯坦赋予了相对性。
人们之所以会轻易接受违背常识的主张，或许也与这种背景多少有关。颠覆常识的说法之一，就是“醋虽然味道酸，但属于碱性”。其说法是：醋被人体吸收后会以碱性方式起作用，从而阻止身体酸化。
醋曾是把食材二分为酸性与碱性的代表性“主角”。在“苹果醋并不会带来宣传中的效果”这一事实被广泛知晓后，醋的热潮有所降温，“碱性醋”的说法也随之沉寂。
不过，在谈到有益健康的饮食时，“碱性食材”至今仍常被提及。翻看近期报道，会看到诸如：“梅子是梅树的果实，果肉大多由水分构成，是碱性食品”“藠头属于碱性食品这一点也值得关注”“黄瓜口感好、维生素丰富，是碱性食品”等表述。
“酸性食品、碱性食品”误解的起源
将这种二分法系统化并广为传播的人，是出生于瑞典、在德国活动的拉格纳尔·贝里克（Ragnar Berg，1873~1956）。贝里克作为生物化学家与营养学家，把痛风、肥胖、关节炎、糖尿病等各种“文明病”与体内酸碱失衡联系起来。他尤其认为：如果体内残留酸性物质，就会妨碍正常的生理功能。
在此基础上，他又加入了一种设想：人体自身生成的酸性物质多于碱性物质。因此他主张，为了健康应通过食物补充碱性物质，并推荐水果和蔬菜、牛奶、咖啡、茶、可可等；而把肉类、鸡蛋、坚果、谷物归为应少吃的酸性食品。他建议的饮食构成为：碱性80%，酸性20%。
区分酸性与碱性的标准，是把该物质燃烧后所剩的成分。若其中使其呈酸性的磷、硫、氯等阴离子较多，则归为酸性食品；若使其呈碱性的钠、钙、钾等阳离子较多，则归为碱性食品。
无法燃烧的醋，则以体内代谢后残留的二氧化碳和水来判断。二氧化碳溶于水会形成碳酸，而碳酸呈酸性。因此，醋无论味道还是代谢后的性质，都应当是酸性的。然而在这种食物二分法中，醋却被归为碱性：这是因为二氧化碳是容易排出体外的气体，被认为对身体负担较小。
食物二分法的源头可追溯到法国生理学家克洛德·贝尔纳（Claude Bernard，1813~78）。贝尔纳测量了给兔子喂食草食饲料与肉食饲料时，尿液会出现怎样的差异。吃草食饲料的兔子尿液呈碱性，而吃肉食饲料的兔子尿液呈酸性。
这一结果传到贝里克那里后被系统性曲解，最终固化为“酸性食品不好、碱性食品好”的二分法。
体内 pH 会被良好调控，不受食物影响
然而，贝尔纳的实验应当被准确解读为：动物能够在体内很好地调控酸碱平衡。动物若摄入较多代谢后会变酸的食物，就会积极排出相关物质，从而调节血液的氢离子浓度（pH）。（pH 小于7判为酸性，7及以上判为碱性。）对碱性食物同样会进行相应调节。
人体血液的 pH 被调控在 7.3~7.4，这一任务主要由肾脏与肺承担。肺通过排出二氧化碳来维持血液 pH 的平衡。当血液 pH 升高时，呼吸可能会变慢，以减少二氧化碳的排出。
贝里克主张应警惕人体酸化，但无论酸中毒还是碱中毒都很危险。碱中毒是指 pH 超过 7.45 的状态，多数无症状，但严重时可出现异常感觉、麻木、神经过敏、认知功能障碍等。由于碱中毒常伴随电解质异常，还可能发生心律失常、肌无力、肌强直、抽搐、意识下降等，呼吸也可能变慢。
酸中毒可表现为呼吸加快、呼吸困难、意识丧失、全身抽搐等。在神经系统方面会引起乏力、头痛、手脚震颤；在循环系统方面会导致心肌收缩力下降、心律失常、低血压等。
碱中毒可由呕吐、使用利尿剂等引起。呕吐会排出胃液中的盐酸，使体内氢离子浓度下降；肾脏为补偿这一变化，会更积极地重吸收碳酸氢根离子，从而导致碱中毒。
酸中毒可由糖尿病或肾损伤等引起。糖尿病患者为通过代谢体内脂肪酸获取能量，肝脏会过度生成酮体。其中乙酰乙酸、β-羟丁酸等酮体酸性很强，可能引发酸中毒。
无论酸中毒还是碱中毒，所摄入的食物都不会产生决定性影响。吃“酸性”食物并不会让身体变成酸性；“碱性”食物也不会产生那样的作用。食物的营养成分极其多样，根本无法用两类简单概括。
与其纠结于食物究竟是酸性还是碱性这种缺乏意义的二分法，不如把重点放在：控制总量、均衡多样地摄入。
