Sains berkembang dengan mematahkan intuisi manusia. Gagasan bahwa benda berat jatuh lebih cepat daripada benda ringan dikoreksi oleh Galileo. Waktu yang dianggap selalu mengalir dengan kecepatan konstan diberi konsep relativitas oleh Einstein.
Mungkin latar belakang seperti ini turut membuat orang mudah menerima klaim yang bertentangan dengan pengetahuan umum. Salah satu klaim yang membalikkan “akal sehat” adalah, “cuka rasanya asam tetapi bersifat basa.” Maksudnya, setelah diserap tubuh, cuka bekerja secara basa sehingga mencegah tubuh menjadi terlalu asam.
Cuka pernah menjadi tokoh utama dalam dikotomi yang membagi bahan pangan menjadi asam dan basa. Setelah diketahui bahwa cuka sari apel (apple cider vinegar) tidak memberikan efek seperti yang dipromosikan, demam cuka pun mereda. Seiring itu, pembicaraan tentang “cuka basa” juga ikut meredup.
Namun, ketika membahas pola makan yang baik untuk kesehatan, bahan pangan “basa” hingga kini masih sering disebut. Jika menelusuri artikel terbaru, muncul pernyataan seperti, “Ume adalah buah dari pohon ume, dan sebagian besar daging buahnya terdiri dari air sehingga merupakan makanan bersifat basa,” “Perlu dicatat bahwa daun bawang liar (dallae) juga merupakan makanan bersifat basa,” “Mentimun adalah makanan bersifat basa dengan tekstur yang baik dan kaya vitamin,” dan sebagainya.
Asal-usul kesalahpahaman tentang makanan asam dan makanan basa
Tokoh yang merancang dan menyebarluaskan dikotomi ini adalah Ragnar Berg (1873–1956), kelahiran Swedia yang berkiprah di Jerman. Berg, seorang ahli biokimia sekaligus ahli gizi, mengaitkan berbagai “penyakit peradaban” seperti asam urat, obesitas, artritis, dan diabetes dengan ketidakseimbangan sifat asam dan basa di dalam tubuh. Ia terutama berpendapat bahwa bila zat asam tertinggal di dalam tubuh, fungsi fisiologis normal akan terganggu.
Ia juga menambahkan anggapan bahwa tubuh manusia secara alami menghasilkan lebih banyak zat asam daripada zat basa. Karena itu, ia menyatakan bahwa demi kesehatan kita perlu menambah zat basa melalui makanan, dan merekomendasikan buah-buahan dan sayuran, susu, kopi, teh, serta kakao. Daging, telur, kacang-kacangan, dan serealia ia golongkan sebagai makanan asam yang sebaiknya dikurangi. Komposisi pola makan yang ia anjurkan adalah 80% basa dan 20% asam.
Kriteria pemisahan asam dan basa adalah residu yang tersisa setelah suatu bahan dibakar. Jika residu tersebut kaya anion seperti fosfor, sulfur, dan klorida yang cenderung membentuk sifat asam, maka digolongkan sebagai makanan asam; jika kaya kation seperti natrium, kalsium, dan kalium yang cenderung membentuk sifat basa, maka digolongkan sebagai makanan basa.
Cuka yang tidak dapat dibakar dinilai berdasarkan karbon dioksida dan air yang tersisa setelah metabolisme di dalam tubuh. Karbon dioksida bila larut dalam air menjadi asam karbonat, yang bersifat asam. Karena itu, cuka seharusnya bersifat asam baik dari rasa maupun dari sifatnya setelah metabolisme. Namun, dalam dikotomi makanan, cuka diklasifikasikan sebagai basa karena karbon dioksida adalah gas yang mudah dikeluarkan dari tubuh sehingga dianggap bebannya kecil.
Asal-usul dikotomi makanan ini dapat ditelusuri hingga fisiolog Prancis Claude Bernard (1813–1878). Bernard mengukur perbedaan yang muncul pada urin kelinci ketika diberi pakan herbivora dan pakan karnivora. Urin kelinci yang diberi pakan herbivora bersifat basa, sedangkan urin kelinci yang diberi pakan karnivora bersifat asam.
Berdasarkan hasil ini, ketika sampai pada Berg, disalahartikan secara sistematis dan mengeras menjadi dikotomi bahwa makanan asam itu buruk dan makanan basa itu baik.
pH tubuh terkontrol dengan baik dan tidak dipengaruhi makanan
Namun, eksperimen Bernard seharusnya ditafsirkan secara tepat sebagai bukti bahwa hewan mampu mengatur keseimbangan asam dan basa di dalam tubuh dengan baik. Jika hewan mengonsumsi banyak makanan yang setelah metabolisme menjadi asam, tubuh akan aktif membuang zat tersebut untuk mengatur konsentrasi ion hidrogen (pH) darah. (pH di bawah 7 dinilai asam, pH 7 atau lebih dinilai basa.) Hal yang sama berlaku untuk makanan yang bersifat basa.
pH darah manusia diatur pada kisaran 7,3–7,4. Peran ini terutama dijalankan oleh ginjal dan paru-paru. Paru-paru menyeimbangkan pH darah melalui pembuangan karbon dioksida. Ketika pH darah meningkat, pernapasan dapat melambat untuk mengurangi pembuangan karbon dioksida.
Berg menekankan perlunya mewaspadai pengasaman tubuh, tetapi bukan hanya asidosis yang berbahaya—alkalosis juga berbahaya. Alkalosis adalah keadaan pH melebihi 7,45; umumnya tanpa gejala, tetapi bila berat dapat muncul sensasi abnormal, kesemutan, mudah gelisah, dan gangguan kognitif. Gangguan elektrolit yang menyertai alkalosis dapat menyebabkan terjadinya aritmia, kelemahan otot, kekakuan otot, kejang, hingga penurunan kesadaran. Pernapasan pun juga dapat melambat.
Asidosis dapat tampak sebagai peningkatan laju napas, sesak napas, hilang kesadaran, dan kejang menyeluruh. Pada sistem saraf dapat menimbulkan rasa lemah, sakit kepala, dan tremor pada tangan-kaki; pada sistem sirkulasi dapat menyebabkan penurunan kontraktilitas jantung, aritmia, dan hipotensi.
Alkalosis dapat terjadi akibat muntah atau penggunaan diuretik. Jika muntah mengeluarkan asam klorida yang terkandung dalam cairan lambung, konsentrasi ion hidrogen dalam tubuh menurun; ginjal kemudian mengompensasi dengan meningkatkan reabsorpsi ion bikarbonat, dan akibatnya timbul alkalosis.
Asidosis dapat terjadi akibat diabetes atau kerusakan ginjal. Pada diabetes, untuk memperoleh sumber energi dengan memetabolisme asam lemak, hati menghasilkan badan keton secara berlebihan. Di antaranya, asam asetoasetat dan asam beta-hidroksibutirat bersifat sangat asam sehingga dapat menyebabkan asidosis.
Baik pada asidosis maupun alkalosis, makanan yang dikonsumsi tidak memberikan pengaruh. Mengonsumsi makanan yang disebut “asam” tidak membuat tubuh kita menjadi asam, dan makanan yang disebut “basa” juga tidak menimbulkan efek seperti itu. Kandungan gizi makanan terlalu beragam untuk dibagi hanya menjadi dua jenis.
Daripada memusingkan dikotomi yang tidak bermakna tentang apakah makanan bersifat asam atau basa, lebih baik fokus pada pengendalian porsi agar tidak berlebihan dan mengonsumsi makanan secara seimbang dan beragam.
