La ciencia ha avanzado rompiendo la intuición humana. La idea de que un objeto pesado cae más rápido que uno ligero fue corregida por Galileo. Einstein otorgó relatividad al tiempo, que se creía que fluía siempre a una velocidad constante.
Es posible que este trasfondo influya en parte en la tendencia de algunas personas a aceptar sin dudar afirmaciones contrarias al sentido común. Una de esas afirmaciones que invierten lo que se da por sabido es: «el vinagre sabe agrio, pero es alcalino». Se dice que, tras ser absorbido por el cuerpo, el vinagre actúa como alcalino y evita que el organismo se acidifique.
El vinagre fue casi el protagonista de la dicotomía que clasifica los alimentos en ácidos y alcalinos. Después de que se diera a conocer que el vinagre de sidra de manzana no produce los efectos promocionados, la fiebre del vinagre se moderó. Con ello, también se apagó el tema del «vinagre alcalino».
Sin embargo, cuando se habla de una dieta saludable, los ingredientes «alcalinos» siguen apareciendo hoy en día. Si se buscan artículos recientes, se encuentran frases como: «la ciruela verde es el fruto del ciruelo y es un alimento alcalino cuya pulpa está compuesta en su mayor parte por agua», «también merece atención que el ajo silvestre sea un alimento alcalino», «el pepino, con buena textura y rico en vitaminas, es un alimento alcalino», etc.
El origen del malentendido de los “alimentos ácidos” y “alimentos alcalinos”
Quien sistematizó esta dicotomía y la difundió ampliamente fue Ragnar Berg (1873~1956), sueco que trabajó en Alemania. Berg, bioquímico y nutricionista, vinculó diversas “enfermedades de la civilización” —como la gota, la obesidad, la artritis y la diabetes— con un desequilibrio entre acidez y alcalinidad en el organismo. En particular, consideraba que si quedaban sustancias ácidas en el cuerpo, se interferían las funciones fisiológicas normales.
A esto añadió la idea de que el cuerpo humano, por sí mismo, genera más sustancias ácidas que alcalinas. En consecuencia, sostuvo que para la salud había que suplementar sustancias alcalinas mediante la alimentación, y recomendó frutas y verduras, leche, café, té y cacao. Clasificó la carne, los huevos, los frutos secos y los cereales como alimentos ácidos que debían consumirse menos. La composición dietética que recomendaba era 80% alcalina y 20% ácida.
El criterio para separar lo ácido de lo alcalino es lo que queda tras quemar la sustancia. Si predominan aniones que generan acidez —como fósforo, azufre y cloro— se clasifica como alimento ácido; si predominan cationes que generan alcalinidad —como sodio, calcio y potasio— se clasifica como alimento alcalino.
El vinagre, que no puede quemarse, se evalúa por el dióxido de carbono y el agua que quedan tras su metabolismo en el organismo. El dióxido de carbono, al disolverse en agua, se convierte en ácido carbónico, que es ácido. Por tanto, el vinagre debería ser ácido tanto por su sabor como por su naturaleza tras el metabolismo. Sin embargo, en la dicotomía alimentaria se clasificó como alcalino, porque se consideró que el dióxido de carbono, al ser un gas que se elimina fácilmente al exterior, supone poca carga.
El origen de esta dicotomía alimentaria se remonta al fisiólogo francés Claude Bernard (1813~78). Bernard midió qué diferencias aparecían en la orina de conejos cuando se les daba pienso herbívoro y cuando se les daba pienso carnívoro. La orina de los conejos alimentados con pienso herbívoro era alcalina, y la de los alimentados con pienso carnívoro era ácida.
Este resultado, al llegar a Berg, fue tergiversado de forma sistemática y se consolidó como una dicotomía según la cual los alimentos ácidos son malos y los alcalinos son buenos.
El pH del organismo está bien regulado y no se ve afectado por los alimentos
Sin embargo, el experimento de Bernard debe interpretarse correctamente en el sentido de que los animales regulan bien el equilibrio entre acidez y alcalinidad dentro del organismo. Cuando un animal consume muchos alimentos que se vuelven ácidos tras el metabolismo, elimina activamente esas sustancias para regular la concentración de iones hidrógeno (pH) en la sangre. (Si el pH es inferior a 7 se considera ácido; si es 7 o superior, alcalino.) Con los alimentos alcalinos ocurre lo mismo: también se regula.
El pH de la sangre humana se mantiene entre 7,3 y 7,4. Esa función la realizan los riñones y los pulmones. Los pulmones equilibran el pH sanguíneo mediante la eliminación de dióxido de carbono. Si el pH en sangre aumenta, la respiración puede volverse más lenta para intentar expulsar menos dióxido de carbono.
Berg sostenía que había que prevenir la acidificación del organismo, pero tanto la acidosis como la alcalosis son peligrosas. La alcalosis es un estado en el que el pH supera 7,45; por lo general es asintomática, pero si es grave pueden aparecer sensaciones anómalas, hormigueo, hiperexcitabilidad nerviosa y alteraciones cognitivas. Debido a las alteraciones electrolíticas que acompañan a la alcalosis, pueden producirse arritmias, debilidad muscular, rigidez muscular, convulsiones y disminución del nivel de conciencia. La respiración también puede volverse lenta.
La acidosis se manifiesta con aumento de la ventilación, dificultad respiratoria, pérdida de conciencia y convulsiones generalizadas. En el sistema nervioso provoca debilidad, dolor de cabeza y temblor en manos y pies; en el sistema circulatorio, disminución de la contractilidad cardíaca, arritmias e hipotensión, entre otros.
La alcalosis se produce por vómitos, uso de diuréticos, etc. Cuando el vómito expulsa el ácido clorhídrico contenido en el jugo gástrico, disminuye la concentración de iones hidrógeno en el organismo; los riñones, para compensarlo, reabsorben activamente bicarbonato, y como resultado aparece la alcalosis.
La acidosis se produce por diabetes o daño renal, entre otras causas. En el caso de la diabetes, para obtener energía metabolizando ácidos grasos, el hígado produce en exceso cuerpos cetónicos. Entre ellos, el ácido acetoacético y el ácido beta-hidroxibutírico son fuertemente ácidos y pueden provocar acidosis.
Ni en la acidosis ni en la alcalosis influyen los alimentos que se consumen. Comer un alimento “ácido” no hace que nuestro cuerpo se vuelva ácido, y un alimento “alcalino” tampoco produce ese efecto. Los nutrientes de los alimentos son demasiado diversos como para dividirlos en solo dos categorías.
En lugar de preocuparse por una dicotomía sin sentido sobre si un alimento es ácido o alcalino, conviene centrarse en moderarse para comer menos y, al mismo tiempo, consumir una dieta variada y equilibrada.
