Наука развивалась, разрушая человеческую интуицию. Представление о том, что тяжёлые предметы падают быстрее лёгких, было исправлено Галилеем. А Эйнштейн придал относительность времени, которое считали текущим с неизменной скоростью.
Похоже, именно поэтому люди порой охотно принимают утверждения, противоречащие здравому смыслу. Одно из таких — «уксус кислый на вкус, но он щелочной». Мол, после всасывания уксус действует как щёлочь и предотвращает закисление организма.
Уксус был едва ли не главным персонажем в дихотомии, делящей продукты на «кислые» и «щелочные». После того как стало известно, что яблочный уксус не даёт рекламируемого эффекта, ажиотаж вокруг него пошёл на спад. Вместе с этим поутихли и разговоры о «щелочном уксусе».
Однако, когда речь заходит о полезном рационе, «щелочные» продукты и сегодня часто упоминают. Если посмотреть недавние публикации, можно встретить такие фразы: «слива мэсиль — плод сливового дерева, мякоть которого в основном состоит из воды; это щелочной продукт», «стоит обратить внимание и на то, что дикий лук (даллэ) относится к щелочным продуктам», «огурец — щелочной продукт с приятной текстурой и богатый витаминами» и т. п.
Откуда взялось заблуждение про “кислые” и “щелочные” продукты
Человеком, который систематизировал эту дихотомию и широко её популяризировал, был Рагнар Берг (1873–1956) — уроженец Швеции, работавший в Германии. Берг, биохимик и нутрициолог, связывал подагру и ожирение, артрит, диабет и другие «болезни цивилизации» с дисбалансом кислотности и щёлочности в организме. В частности, он считал, что если в организме остаются кислые вещества, это мешает нормальным физиологическим функциям.
К этому он добавил предположение, что человеческий организм сам по себе образует больше кислых веществ, чем щелочных. Поэтому ради здоровья, утверждал он, нужно восполнять щёлочные вещества с пищей — и рекомендовал фрукты и овощи, молоко, кофе, чай, какао. Мясо, яйца, орехи и злаки он отнёс к «кислым» продуктам, которые следует есть меньше. Рекомендуемая им пропорция рациона была такой: 80% «щелочного», 20% «кислого».
Критерием разделения на «кислое» и «щелочное» служит состав остатка после сжигания вещества. Если в нём больше анионов, образующих кислоту (фосфор, сера, хлор и т. п.), продукт относят к «кислым»; если больше катионов, образующих щёлочь (натрий, кальций, калий и т. п.), — к «щелочным».
Уксус, который нельзя «сжечь» в этом смысле, оценивают по тому, что остаётся после метаболизма: углекислый газ и вода. Углекислый газ, растворяясь в воде, образует угольную кислоту, а она имеет кислую реакцию. Следовательно, уксус должен быть кислым и по вкусу, и по свойствам после метаболизма. Однако в пищевой дихотомии уксус отнесли к «щелочным» — исходя из того, что углекислый газ как газ легко выводится из организма и потому «нагрузка» от него невелика.
Истоки пищевой дихотомии восходят к французскому физиологу Клоду Бернару (1813–1878). Бернар измерял, чем отличается моча у кроликов, когда им дают растительный корм и когда — мясной. У кроликов на растительном корме моча была щелочной, а у кроликов на мясном — кислой.
К моменту Берга этот результат был систематически искажён и закрепился как дихотомия: «кислые продукты — плохие, щелочные — хорошие».
pH в организме хорошо регулируется и не зависит от пищи
Однако эксперимент Бернара следует правильно трактовать иначе: животные хорошо регулируют баланс кислотности и щёлочности внутри организма. Если животное потребляет много продуктов, которые после метаболизма дают кислую нагрузку, оно активно выводит соответствующие вещества и тем самым регулирует концентрацию ионов водорода в крови (pH). (Если pH ниже 7 — среда кислая, если 7 и выше — щелочная.) Аналогично регулируется и «щелочная» нагрузка.
pH крови человека поддерживается в диапазоне 7,3–7,4. За это отвечают почки и лёгкие. Лёгкие поддерживают баланс pH крови за счёт выведения углекислого газа. Когда pH крови повышается, дыхание может замедляться, чтобы уменьшить выведение углекислого газа.
Берг призывал опасаться «закисления» организма, однако опасны как ацидоз, так и алкалоз. Алкалоз — это состояние, при котором pH превышает 7,45; чаще всего оно протекает бессимптомно, но при выраженности могут появляться парестезии, онемение, нервная возбудимость, когнитивные нарушения. Из-за электролитных нарушений, сопутствующих алкалозу, возможны аритмии, мышечная слабость, мышечная ригидность, судороги, снижение уровня сознания. Дыхание также может замедляться.
Ацидоз проявляется учащением дыхания, одышкой, потерей сознания, генерализованными судорогами. Со стороны нервной системы возникают слабость, головная боль, тремор рук и ног; со стороны сердечно-сосудистой системы — снижение сократимости сердца, аритмии, гипотония.
Алкалоз возникает, например, при рвоте или приёме диуретиков. Когда при рвоте выводится соляная кислота, содержащаяся в желудочном соке, концентрация ионов водорода в организме снижается; почки, компенсируя это, активно реабсорбируют бикарбонат-ионы, и в результате развивается алкалоз.
Ацидоз может возникать при диабете или поражении почек. При диабете, чтобы получать энергию за счёт метаболизма жирных кислот, печень чрезмерно вырабатывает кетоновые тела. Среди них ацетоуксусная кислота, бета-гидроксимасляная кислота и другие кетоновые тела обладают выраженной кислотностью и могут вызывать ацидоз.
Ни при ацидозе, ни при алкалозе потребляемая пища не является определяющим фактором. От того, что человек ест «кислые» продукты, организм не становится кислым; «щелочные» продукты тоже не оказывают такого эффекта. Питательные вещества в продуктах слишком разнообразны, чтобы сводить их к двум категориям.
Вместо того чтобы зацикливаться на бессмысленном делении продуктов на «кислые» и «щелочные», стоит сосредоточиться на умеренности и разнообразии рациона.
