Khoa học phát triển bằng cách phá vỡ trực giác của con người. Quan niệm rằng vật nặng rơi nhanh hơn vật nhẹ đã được Galileo chỉnh lại. Thời gian vốn được cho là trôi với tốc độ luôn cố định cũng được Einstein giải thích theo tính tương đối.
Có lẽ một phần vì vậy mà người ta dễ tiếp nhận những khẳng định trái với lẽ thường. Một trong những khẳng định “lật ngược” kiểu ấy là: “Giấm tuy có vị chua nhưng lại có tính kiềm”. Theo đó, sau khi được cơ thể hấp thu, giấm sẽ hoạt động theo hướng kiềm tính và ngăn cơ thể bị “axit hóa”.
Giấm từng được xem như “nhân vật trung tâm” của cách phân đôi thực phẩm thành axit và kiềm. Sau khi người ta biết rằng giấm táo (apple cider vinegar) không mang lại những hiệu quả như quảng bá, cơn sốt giấm dịu xuống. Cùng với đó, câu chuyện về “giấm kiềm tính” cũng lắng đi.
Tuy vậy, khi nhắc đến chế độ ăn tốt cho sức khỏe, các nguyên liệu “kiềm tính” đến nay vẫn thường xuyên được đưa vào. Tìm các bài viết gần đây có thể thấy những câu như: “Mơ là quả của cây mơ, phần lớn thịt quả là nước nên là thực phẩm kiềm tính”, “Cũng đáng chú ý là hành dại (dalrae) là thực phẩm kiềm tính”, “Dưa leo là thực phẩm kiềm tính có độ giòn ngon và giàu vitamin”…
Nguồn gốc của sự ngộ nhận về “thực phẩm axit” và “thực phẩm kiềm”
Người hệ thống hóa và phổ biến rộng rãi cách phân đôi này là Ragnar Berg (1873–1956), người Thụy Điển hoạt động tại Đức. Là một nhà hóa sinh kiêm chuyên gia dinh dưỡng, Berg liên hệ nhiều “bệnh của xã hội hiện đại” như gút, béo phì, viêm khớp, tiểu đường… với sự mất cân bằng giữa tính axit và tính kiềm trong cơ thể. Ông đặc biệt cho rằng nếu các chất có tính axit còn tồn lưu trong cơ thể thì các chức năng sinh lý bình thường sẽ bị cản trở.
Ông còn đưa ra một giả định rằng cơ thể con người tự tạo ra nhiều chất có tính axit hơn là chất có tính kiềm. Vì vậy, ông cho rằng để khỏe mạnh cần bổ sung chất kiềm qua thực phẩm và khuyến nghị trái cây, rau, sữa, cà phê, trà, ca cao… Ông xếp thịt, trứng, các loại hạt và ngũ cốc vào nhóm “thực phẩm axit” cần ăn ít. Tỷ lệ khẩu phần ông khuyến nghị là 80% kiềm tính, 20% axit tính.
Tiêu chí phân loại axit hay kiềm dựa trên phần còn lại sau khi đốt cháy chất đó. Nếu phần còn lại giàu các anion tạo axit như phospho, lưu huỳnh, clo… thì được xếp là thực phẩm axit; nếu giàu các cation tạo kiềm như natri, canxi, kali… thì được xếp là thực phẩm kiềm.
Với giấm - thứ không thể “đốt” theo cách đó - người ta dựa vào các sản phẩm còn lại sau chuyển hóa trong cơ thể là carbon dioxide và nước. Carbon dioxide khi hòa tan trong nước sẽ tạo axit carbonic, mang tính axit. Vì vậy, xét theo lý lẽ này, giấm phải vừa chua về vị vừa có tính axit sau chuyển hóa. Thế nhưng trong cách phân đôi thực phẩm, giấm lại được xếp vào nhóm kiềm tính, dựa trên nhận định rằng carbon dioxide là khí dễ thải ra ngoài cơ thể nên “gánh nặng” nhỏ.
Nguồn gốc của cách phân đôi thực phẩm có thể lần về nhà sinh lý học người Pháp Claude Bernard (1813–1878). Bernard đo xem nước tiểu của thỏ khác nhau thế nào khi cho ăn thức ăn thuần thực vật và khi cho ăn thức ăn thuần thịt. Nước tiểu của thỏ ăn thức ăn thực vật có tính kiềm, còn nước tiểu của thỏ ăn thức ăn thịt có tính axit.
Khi kết quả này đến tay Berg, nó đã bị bóp méo một cách hệ thống và đóng băng thành lý thuyết nhị phân, rằng thực phẩm tính axit là xấu và thực phẩm tính kiềm là tốt.
pH trong cơ thể được điều hòa tốt và không bị thực phẩm chi phối
Tuy nhiên, thí nghiệm của Bernard cần được hiểu đúng theo hướng: động vật điều hòa rất tốt cân bằng axit–kiềm trong cơ thể. Khi động vật ăn nhiều thực phẩm mà sau chuyển hóa tạo axit, cơ thể sẽ chủ động thải các chất đó để điều chỉnh nồng độ ion hydro (pH) trong máu. (pH dưới 7 được xem là axit, từ 7 trở lên được xem là kiềm.) Với thực phẩm kiềm tính cũng được điều chỉnh tương tự.
pH máu của người được điều hòa trong khoảng 7,3–7,4. Vai trò này do thận và phổi đảm nhiệm. Phổi cân bằng pH máu thông qua việc thải carbon dioxide. Khi pH trong máu tăng, nhịp thở có thể chậm lại để giảm thải carbon dioxide.
Berg cho rằng cần cảnh giác với tình trạng “axit hóa” cơ thể, nhưng không chỉ nhiễm toan (acidosis) mà cả nhiễm kiềm (alkalosis) cũng nguy hiểm. Nhiễm kiềm là trạng thái pH vượt quá 7,45; đa số không có triệu chứng, nhưng nặng có thể xuất hiện cảm giác bất thường, tê bì, kích thích thần kinh, suy giảm nhận thức… Do rối loạn điện giải đi kèm, có thể xảy ra loạn nhịp tim, yếu cơ, co cứng cơ, co giật, giảm ý thức… Nhịp thở cũng có thể chậm lại.
Nhiễm toan có thể biểu hiện bằng tăng thông khí, khó thở, mất ý thức, co giật toàn thân… Ở hệ thần kinh có thể gây mệt lả, đau đầu, run tay chân; ở hệ tuần hoàn có thể gây giảm sức co bóp tim, loạn nhịp, hạ huyết áp…
Nhiễm kiềm có thể xảy ra do nôn ói, dùng thuốc lợi tiểu… Khi nôn, axit hydrochloric trong dịch vị bị thải ra làm giảm nồng độ ion hydro trong cơ thể; thận sẽ bù trừ bằng cách tái hấp thu mạnh ion bicarbonate, và kết quả là nhiễm kiềm.
Nhiễm toan có thể xảy ra do tiểu đường hoặc tổn thương thận… Trong trường hợp tiểu đường, để lấy năng lượng từ chuyển hóa acid béo, gan tạo quá mức các thể ketone. Trong đó, các thể ketone như acetoacetic acid và beta-hydroxybutyric acid có tính axit mạnh nên có thể gây nhiễm toan.
Cả nhiễm toan lẫn nhiễm kiềm đều không bị chi phối bởi loại thực phẩm bạn ăn. Ăn thực phẩm bị gắn nhãn “axit” không làm cơ thể trở thành axit, và thực phẩm bị gắn nhãn “kiềm” cũng không tạo tác động như vậy. Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm quá đa dạng để có thể chia thành chỉ hai nhóm.
Thay vì bận tâm đến một cách phân đôi vô nghĩa rằng thực phẩm là axit hay kiềm, hãy tập trung vào việc tiết chế để ăn ít hơn và ăn đa dạng, cân đối.
