La science a progressé en brisant l’intuition humaine. L’idée qu’un objet lourd tombe plus vite qu’un objet léger a été corrigée par Galilée. Einstein a montré que le temps, que l’on croyait s’écouler à vitesse constante, était relatif.
Ce contexte explique peut-être en partie pourquoi certaines affirmations contraires au sens commun sont assez facilement acceptées des affirmations contraires au sens commun. L’une d’elles est : « le vinaigre est acide au goût, mais il est alcalin ». Autrement dit, après ingestion, le vinaigre agirait comme une substance alcaline et empêcherait l’acidification de l’organisme.
Le vinaigre a longtemps été au cœur de la dichotomie qui classe les aliments en acides et alcalins. Après que l’on a appris que le vinaigre de cidre ne produisait pas les effets vantés, la vague du vinaigre s’est calmée. Et, avec elle, le discours sur le « vinaigre alcalin » s’est fait plus discret.
Pourtant, lorsqu’on évoque une alimentation bénéfique, les ingrédients dits alcalins ne disparaissent pas du paysage. En parcourant des articles récents, on trouve par exemple : « la prune verte est le fruit du prunier et constitue un aliment alcalin dont la pulpe est majoritairement composée d’eau » ; « il est aussi notable que la ciboule sauvage soit un aliment alcalin » ; « le concombre, agréable en bouche et riche en vitamines, est un aliment alcalin », etc.
L’origine du malentendu autour des “aliments acides” et “aliments alcalins”
La personne qui a systématisé et popularisé cette dichotomie est Ragnar Berg (1873-1956), Suédois ayant exercé en Allemagne. Biochimiste et nutritionniste, Berg a relié diverses « maladies de civilisation » — goutte, obésité, arthrite, diabète, etc. — à un déséquilibre entre acidité et alcalinité dans l’organisme. Il estimait notamment que la persistance de substances acides dans le corps entravait les fonctions physiologiques normales.
Il a ajouté à cela l’idée que le corps humain produirait, de lui-même, davantage de substances acides que de substances alcalines. Il en a conclu que, pour rester en bonne santé, il fallait compléter l’apport en substances alcalines par l’alimentation, et a recommandé fruits et légumes, lait, café, thé et cacao. Il a classé la viande, les œufs, les fruits à coque et les céréales parmi les aliments acides à consommer moins. La composition alimentaire qu’il préconisait était de 80 % d’alcalin et 20 % d’acide.
Le critère distinguant aliments acides et aliments alcalins repose sur le résidu laissé après combustion. Si ce résidu contient davantage d’anions qui acidifient phosphore, soufre, chlore, etc l’aliment est classé comme acide ; s’il contient davantage de cations qui alcalinisent sodium, calcium, potassium, etc. il est classé comme alcalin.
Pour le vinaigre, qui ne peut pas être brûlé, on se base sur le dioxyde de carbone et l’eau restant après le métabolisme. Le dioxyde de carbone, dissous dans l’eau, devient de l’acide carbonique, qui est acide. Le vinaigre devrait donc être acide tant par le goût que par ses propriétés après métabolisme. Pourtant, dans cette dichotomie alimentaire, il a été classé comme alcalin, au motif que le dioxyde de carbone est un gaz facilement éliminé hors de l’organisme et donc peu « contraignant ».
L’origine de cette dichotomie remonte au physiologiste français Claude Bernard (1813-1878). Bernard a mesuré les différences dans l’urine de lapins nourris avec une ration herbivore ou carnivore. L’urine des lapins nourris avec une ration herbivore était alcaline, tandis que celle des lapins nourris avec une ration carnivore était acide.
En arrivant jusqu’à Berg, ce résultat a été interprété de manière systématiquement erronée et s’est figé en une dichotomie : les aliments acides seraient mauvais et les aliments alcalins seraient bons.
Le pH de l’organisme est strictement régulé et demeure largement indépendant de l’alimentation
Pourtant, l’expérience de Bernard doit être interprétée correctement : elle montre que les animaux régulent bien l’équilibre acido-basique dans leur organisme. Lorsqu’un animal consomme beaucoup d’aliments qui deviennent acides après métabolisme, il élimine activement ces substances afin de réguler la concentration en ions hydrogène (pH) du sang. (On considère qu’un pH inférieur à 7 est acide, et qu’un pH supérieur ou égal à 7 est alcalin.) Le même mécanisme de régulation s’applique aux aliments dits alcalins.
Le pH du sang humain est régulé entre 7,3 et 7,4. Cette régulation est assurée par les reins et les poumons. Les poumons contribuent au maintien de l’équilibre du pH sanguin par l’élimination du dioxyde de carbone. Lorsque le pH sanguin augmente, la respiration peut ralentir afin de réduire l’élimination du dioxyde de carbone.
Berg affirmait qu’il fallait se méfier de l’acidification de l’organisme, mais non seulement l’acidose est dangereuse, l’alcalose l’est aussi. L’alcalose correspond à un pH supérieur à 7,45 : elle est le plus souvent asymptomatique, mais, si elle est sévère, elle peut provoquer des sensations anormales, des fourmillements, une hyperexcitabilité nerveuse et des troubles cognitifs. Les troubles électrolytiques associés peuvent entraîner des arythmies, une faiblesse musculaire, une rigidité musculaire, des convulsions et une baisse de la conscience. La respiration peut également ralentir.
L’acidose peut notamment se manifester par une accélération de la respiration, une dyspnée, une perte de connaissance et des convulsions généralisées. Au niveau du système nerveux, elle provoque une sensation de faiblesse, des céphalées et des tremblements des mains et des pieds ; au niveau cardiovasculaire, une diminution de la contractilité cardiaque, des arythmies et une hypotension.
L’alcalose survient notamment en cas de vomissements ou d’utilisation de diurétiques. Lorsque les vomissements évacuent l’acide chlorhydrique contenu dans le suc gastrique, la concentration en ions hydrogène diminue dans l’organisme ; les reins compensent en réabsorbant activement les ions bicarbonate, ce qui aboutit à une alcalose.
L’acidose survient notamment en cas de diabète ou d’atteinte rénale. En cas de diabète, pour obtenir de l’énergie en métabolisant les acides gras, le foie produit de manière excessive des corps cétoniques. Parmi eux, l’acide acétoacétique et l’acide bêta-hydroxybutyrique sont fortement acides et peuvent provoquer une acidose.
Ni l’acidose ni l’alcalose ne sont influencées par les aliments consommés. Manger des aliments dits acides ne rend pas notre corps acide, et les aliments dits alcalins n’ont pas non plus cet effet. Les nutriments contenus dans les aliments sont bien trop variés pour être réduits à deux catégories.
Plutôt que de se préoccuper d’une dichotomie sans réel sens — acide ou alcalin — il faut se concentrer sur une alimentation variée et équilibrée, en veillant aussi à ne pas manger en excès.
