可可、浆果、茶、葡萄酒等中的苦味成分可以以类似于运动的方式刺激大脑，这一动物实验研究结果已被公布。
根据最近在《现代食品科学研究(Current Research in Food Science)》上发表的日本芝浦工业大学的大阪部直美教授团队的研究结果，特定食品中的类黄酮成分可以通过与苦味相关的感官神经刺激引发大脑反应，而不是通过血流吸收。
也就是说，类黄酮的摄入刺激，特别是苦味刺激，会传递到中枢神经系统，引发压力反应，并可能对短期记忆和循环系统产生积极影响。首次提出这一可能性的大阪部教授表示：“即使在非常低的剂量下，脑活动增强的效果也令人印象深刻。”
研究人员对小鼠进行了一次性类黄酮注射，结果发现自发活动增加，记忆测试的执行能力得到改善。同时，注意力、觉醒和压力调节相关的大脑区域也迅速激活的反应得到了确认。
由于人类摄入的类黄酮中实际进入血流的量非常少，因此研究人员解读认为，这种物质更可能通过刺激感官神经来影响大脑和心脏功能。
研究人员将这种反应解释为食物的味道和物理感官可以直接调节生物功能的概念，即“感官营养学”的案例。这意味着未来可能会开发出同时具有味道和生理优势的食品。
该反应与轻度运动中出现的短暂交感神经激活相似。所谓的“斗争-逃跑反应”的短期压力状态可以提高注意力和觉醒。
大阪部教授表示：“健康食品对维持和改善稳态的贡献是显而易见的，但其作用机制尚未充分阐明。”并表示：“此次研究确认了食品成分的味道调节生物功能的潜力。”
不过，这项研究基于动物实验，实际食品中多种化合物的复合作用存在局限性。研究人员强调，要确认在小鼠中观察到的效果是否在人类中同样出现，需要进行大规模的人体研究。
关于感官营养学，美国普罗维登斯圣犹达医疗中心的神经科专家约翰逊·文博士指出，公众和医疗界尚未充分意识到特定分子或化合物的“味道”可以迅速引起大脑的巨大变化。
他说，像黑巧克力这样的食品在健康目的上推荐的证据仍然不足，卡路里、糖分和脂肪可能会抵消潜在的好处。
大阪部教授提到，过去的长期人体研究显示可可类黄酮对心血管和认知功能有益，目前建议以植物性食品为中心的均衡饮食。
