Kementerian Kesehatan dan Layanan Kemanusiaan AS serta Kementerian Pertanian baru-baru ini mengeluarkan rekomendasi nutrisi yang membatasi konsumsi ‘makanan ultra-proses (UPF: Ultra-processed foods)’ dan mendorong ‘makanan sejati (Real Food)’, sehingga minat terhadap makanan ultra-proses meningkat.
Pemerintah AS dengan jelas menyampaikan pesan dalam edisi 2025-2030 dari ‘Pedoman Diet untuk Orang Amerika (Dietary Guidelines for Americans)’ yang direvisi setiap lima tahun, bahwa ‘makanan ultra-proses tidak baik untuk kesehatan, jadi kurangi’. Pada 7 Januari lalu, Menteri Kesehatan Robert F. Kennedy Jr. mengumumkan hal ini bersama Menteri Pertanian Brooke Rollins, menempatkan ‘kembali ke makanan sejati’ sebagai inti kebijakan yang selama ini ia dukung.
Makanan ultra-proses yang mempengaruhi kesehatan mental dan menyebabkan penyakit dewasa
Pedoman ini berarti bahwa pembatasan konsumsi makanan ultra-proses yang sebelumnya diserahkan kepada pilihan individu kini untuk pertama kalinya dicantumkan dalam pedoman nasional dan menjadi sasaran rekomendasi. Kebijakan ini diperkirakan akan menjadi inti dari kebijakan kesehatan AS yang didorong oleh Menteri Kennedy melalui kampanye ‘Membuat Amerika Sehat Lagi (MAHA: Make America Healthy Again)’. Oleh karena itu, diperkirakan akan ada gerakan ‘mengurangi makanan ultra-proses’ di AS ke depan.
Di tengah banyaknya makanan yang kita konsumsi adalah makanan olahan, produk mana yang bisa disebut sebagai makanan ultra-proses? Definisi umum adalah ‘makanan yang diproses secara berlebihan sehingga sulit untuk menemukan bahan-bahan dalam bentuk dan karakter asli, serta mengandung bahan tambahan seperti pengawet, pewarna, emulsi, pewarna makanan, perasa makanan, pemanis buatan, dan lain-lain yang dibuat secara industri’. Jika nutrisi alami hancur selama proses pengolahan, maka nutrisi buatan akan ditambahkan.
Bahan tambahan yang digunakan di sini sebagian besar adalah jenis yang hanya digunakan dalam industri makanan, dan sulit ditemukan di dapur rumah tangga biasa. Karena pengolahan yang berlebihan dan bahan tambahan, makanan ultra-proses meningkatkan risiko penyakit fisik seperti diabetes, penyakit kardiovaskular, kelebihan berat badan, obesitas, serta risiko penyakit mental seperti depresi, menurut banyak penelitian.
Cara membedakan dan menilai makanan ultra-proses = Cara memilih makanan yang lebih sehat
Oleh karena itu, otoritas kesehatan dan pertanian AS mendorong untuk meminimalkan konsumsi makanan ultra-proses dan mengonsumsi makanan alami (Whole foods) yang diproses minimal. Masalahnya adalah, dari sudut pandang umum, sulit untuk menilai makanan mana yang termasuk dalam kategori makanan ultra-proses. Karena tidak ada label yang menyebutkan bahwa itu adalah makanan ultra-proses. Sebaliknya, sering kali makanan olahan biasa, bahkan makanan alami, dipromosikan secara berlebihan melalui iklan, sehingga menambah kebingungan.
Cara membedakan dan menilai makanan ultra-proses menjadi panduan untuk memilih makanan yang lebih sehat. Lalu, makanan ultra-proses itu seperti apa? Umumnya, makanan kemasan yang sangat diproses, dengan tambahan gula berlebihan dan kandungan natrium yang tinggi, seperti makanan siap saji, pizza beku, makanan ringan, dan minuman bersoda, dapat dianggap sebagai makanan ultra-proses. Namun, karena kriterianya tidak jelas dan batas antara makanan olahan biasa dan makanan ultra-proses juga tidak jelas, konsumen bisa bingung dan mengalami kesulitan dalam memilih. Meskipun ingin mengurangi konsumsi makanan ultra-proses sesuai pedoman, sulit untuk menilai produk mana yang termasuk dalam kategori makanan ultra-proses.
npr, memperkenalkan Uji 10:1 untuk membedakan makanan ultra-proses melalui tabel nutrisi
Radio publik AS (npr) baru-baru ini memperkenalkan cara untuk mengidentifikasi makanan ultra-proses. Ada dua cara untuk memeriksa apakah makanan yang mengandung karbohidrat adalah makanan ultra-proses yang paling umum dijumpai. ‘Uji 10:1’ dan ‘Uji Air’ adalah caranya.
Uji 10:1 sangat sederhana. Ini adalah cara untuk memeriksa apakah makanan olahan adalah makanan ultra-proses melalui tabel nutrisi. Standarnya adalah apakah kandungan serat yang tertera adalah 10% dari total jumlah karbohidrat yang terkandung. Sebagai contoh, jika makanan tersebut mengandung total 30g karbohidrat tetapi serat yang terkandung kurang dari 3g, maka dapat dianggap sebagai makanan ultra-proses. Jika lebih dari 3g, maka itu termasuk dalam kategori makanan olahan biasa, menurut penjelasan npr.
Jika makanan hanya mengandung tepung terigu yang telah diproses dan gula, maka itu termasuk dalam kategori makanan ultra-proses yang memiliki masalah keseimbangan nutrisi. Meskipun mengandung sedikit pati yang telah diproses, jika bahan sehat dengan proporsi pengolahan rendah seperti biji-bijian utuh, dedak, dan biji-bijian seimbang, maka itu bukan makanan ultra-proses. Karena proporsi bahan yang tidak diproses seperti biji-bijian utuh, dedak, dan biji-bijian yang rendah akan menjaga proporsi serat tetap terjaga.
Membiarkan makanan ultra-proses direndam dalam air selama 3-4 jam akan membuatnya larut atau hancur
Cara lain untuk membedakan makanan ultra-proses adalah dengan Uji Air. Ini adalah cara sederhana untuk merendam makanan olahan yang mengandung karbohidrat seperti roti, kerupuk, pretzel, dan sereal dalam air selama 3-4 jam. Jika setelah proses ini karbohidrat tidak larut dalam air, maka dapat dianggap sebagai makanan yang diproses minimal.
Karena produk biji-bijian yang diproses minimal memiliki dinding sel bahan baku yang tetap utuh, sehingga mencegah karbohidrat larut dalam air. Dinding sel berfungsi sebagai semacam pelindung yang mengelilingi struktur rantai molekul karbohidrat. Contoh produk biji-bijian yang diproses minimal adalah roti gandum utuh atau ‘Steel-cut Oats’. Steel-cut Oats adalah biji gandum utuh yang hanya dipotong menjadi 2-3 bagian menggunakan pisau baja, sehingga dinding sel dan serat makanan dari bahan tetap sebagian besar utuh.
Di sisi lain, jika setelah direndam makanan larut atau hancur dalam air, maka dapat dianggap sebagai makanan ultra-proses. Karena itu menunjukkan bahwa telah terjadi pengolahan yang berlebihan sehingga pelindung yang mengelilingi molekul karbohidrat hilang.
‘MD Anderson Cancer Center’ di AS memberi tahu tentang makanan ultra-proses
‘MD Anderson Cancer Center’ yang terkenal di Houston, Texas, memberikan informasi berguna terkait ‘Definisi dan Tanggapan terhadap Makanan Ultra-Proses’ kepada masyarakat umum. Konten ini ditulis oleh ahli gizi di pusat kanker dan ditinjau oleh para profesional medis.
Pihak rumah sakit mendefinisikan makanan ultra-proses sebagai ‘makanan kemasan yang dibuat oleh perusahaan makanan menggunakan banyak bahan yang bukan makanan sejati’. Perusahaan makanan menggabungkan karbohidrat, protein, lemak, enzim, perasa, pengawet, serta bahan seperti garam dan gula untuk membuat produk yang dapat dimakan oleh konsumen, tetapi tidak dapat mempertahankan karakteristik atau komponen nutrisi dari makanan asli.
Pihak rumah sakit menyebut makanan ultra-proses sebagai ‘makanan yang sudah dicerna sebelumnya’. Karena perusahaan makanan pada dasarnya telah memecah bahan makanan dan merakitnya kembali dalam bentuk lain, tubuh manusia dapat dengan mudah dan cepat memecah dan menyerapnya. Akibatnya, kadar gula darah yang seharusnya meningkat secara perlahan justru meningkat dengan cepat dan kemudian turun kembali. Dalam proses ini, area tertentu di otak terstimulasi sehingga kita merasa cepat lapar dan merasa kekurangan energi. Otak menerima rangsangan untuk makan lebih banyak, yang akhirnya mengarah pada konsumsi kalori yang berlebihan. Inilah mekanisme di mana makanan ultra-proses menjadi penyebab obesitas.
Selain itu, pihak rumah sakit menjelaskan bahwa selama proses pengolahan yang tinggi, banyak nutrisi yang dihilangkan. Karena asupan yang dimakan tidak sebanding dengan nutrisi yang dibutuhkan, otak merasa lapar dan untuk mengatasi hal ini, akhirnya kita makan lebih sering dan lebih banyak.
Sulit untuk sepenuhnya menghindari makanan ultra-proses... Memilih makanan dengan sedikit bahan dan komponen adalah kuncinya
Jika tabel komponen makanan menunjukkan vitamin atau mineral, maka itu dapat dianggap sebagai penguatan dari yang hancur selama proses pengolahan. Meskipun nutrisi diperkuat, pihak rumah sakit menjelaskan bahwa kita tidak dapat menikmati manfaat dari nutrisi alami seperti buah-buahan segar, sayuran, dan kacang-kacangan. Ketika konsumsi makanan ultra-proses meningkat, pasokan nutrisi yang dibutuhkan tubuh menjadi kurang, tetapi asupan kalori tetap berlebihan. Hal ini tentu saja dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk penyakit dewasa.
Pihak rumah sakit menunjukkan bahwa dalam masyarakat modern, tidak realistis untuk sepenuhnya menghindari makanan olahan yang memiliki keuntungan dalam menghemat waktu dan biaya. Sebagai gantinya, mereka menyarankan untuk memilih makanan utuh yang menggunakan bahan yang diproses minimal atau hanya sedikit diproses. Cara memilih makanan yang diproses minimal ternyata cukup sederhana. Pilihlah yang memiliki sedikit bahan dan komponen yang tertera di tabel komponen. Sebagai contoh, jika bahan dan komponen kurang dari 3, maka itu dapat dianggap jauh lebih sedikit diproses dibandingkan makanan ultra-proses yang mengandung lebih dari 20 bahan.
Masalahnya adalah bahwa metode penilaian ini juga tidak jelas. Cara terbaik untuk melindungi hak konsumen adalah dengan otoritas administratif yang berwenang memberikan standar yang jelas tentang makanan ultra-proses dan menginformasikannya melalui label makanan. Tentu saja, ini melibatkan kepentingan banyak perusahaan makanan dan pekerja terkait, sehingga diperkirakan akan ada tantangan. Namun, kita harus mencari cara terbaik untuk melindungi kesehatan dan kepentingan konsumen serta memastikan industri memenuhi tanggung jawab sosial melalui pertimbangan ilmiah dan pembentukan konsensus sosial.
