أعلنت وزارة الصحة والخدمات الإنسانية ووزارة الزراعة الأمريكية مؤخرًا عن توصيات غذائية تحد من تناول 'الأطعمة فائقة المعالجة (UPF: Ultra-processed foods)' وتوصي بتناول 'الأطعمة الحقيقية (Real Food)'، مما زاد من الاهتمام بالأطعمة فائقة المعالجة.
أكدت الإدارة الأمريكية في النسخة 2025-2030 من 'إرشادات النظام الغذائي للأمريكيين (Dietary Guidelines for Americans)'، التي يتم تعديلها كل خمس سنوات، على رسالة واضحة مفادها أن 'الأطعمة فائقة المعالجة ليست جيدة للصحة، لذا يجب تقليلها'. في 7 يناير الماضي، أعلن وزير الصحة والخدمات الإنسانية روبرت ف. كينيدي جونيور مع وزير الزراعة بروك رولينز عن ذلك، مؤكدًا على أهمية 'العودة إلى الأطعمة الحقيقية' كجزء من السياسة الرئيسية.
الأطعمة فائقة المعالجة تؤثر على الأمراض المزمنة والصحة النفسية
تشير هذه الإرشادات إلى أن الحد من تناول الأطعمة فائقة المعالجة، الذي كان يعتمد سابقًا على اختيار الأفراد، أصبح الآن موثقًا ومُوصى به على مستوى الدولة. من المتوقع أن تكون هذه السياسة جزءًا من الحملة التي يقودها الوزير كينيدي، 'اجعل أمريكا صحية مرة أخرى (MAHA: Make America Healthy Again)'، وأن تصبح جزءًا أساسيًا من السياسة الصحية الأمريكية. لذلك، من المتوقع أن تشهد الولايات المتحدة حملة للحد من تناول الأطعمة فائقة المعالجة.
في ظل وجود عدد كبير من الأطعمة التي نتناولها كأطعمة معالجة، ما هي الأطعمة التي يمكن أن تُعتبر فائقة المعالجة؟ التعريف العام هو 'الأطعمة التي تم معالجتها بشكل مفرط لدرجة أنه من الصعب التعرف على مكوناتها الأصلية وخصائصها، والتي تحتوي على إضافات مثل المواد الحافظة، وملونات الطعام، والمستحلبات، والنكهات الاصطناعية، والمحليات الاصطناعية، وغيرها من المكونات الصناعية.'
تُستخدم الإضافات هنا بشكل رئيسي في صناعة المواد الغذائية، ومن الصعب العثور عليها في مطابخ المنازل العادية. تشير العديد من الدراسات إلى أن الأطعمة فائقة المعالجة تزيد من مخاطر الأمراض الجسدية مثل السكري وأمراض القلب والأوعية الدموية والسمنة، بالإضافة إلى زيادة مخاطر الأمراض النفسية مثل الاكتئاب.
كيفية تمييز الأطعمة فائقة المعالجة واختيار الأطعمة الأكثر صحة
توصي السلطات الصحية والزراعية الأمريكية بتقليل تناول الأطعمة فائقة المعالجة وتناول الأطعمة الطبيعية (Whole foods) الأقل معالجة. المشكلة هي أن من الصعب على المستهلك العادي تحديد أي الأطعمة تُعتبر فائقة المعالجة، حيث لا توجد علامات تشير إلى ذلك. بل على العكس، يتم الترويج للأطعمة المعالجة، وحتى الأطعمة الطبيعية، بشكل مبالغ فيه من خلال الإعلانات، مما يزيد من الارتباك.
تعتبر كيفية تمييز الأطعمة فائقة المعالجة واختيار الأطعمة الأكثر صحة أمرًا مهمًا. فما هي الأطعمة فائقة المعالجة؟ يمكن أن تشمل الأطعمة المعبأة التي تم معالجتها بشكل مفرط، والتي تحتوي على كميات كبيرة من السكر، وملح الصوديوم، مثل الوجبات السريعة، والبيتزا المجمدة، والوجبات الخفيفة، والمشروبات الغازية. ومع ذلك، فإن المعايير غير واضحة، خاصةً فيما يتعلق بالحدود بين الأطعمة المعالجة والأطعمة فائقة المعالجة، مما يجعل المستهلكين يشعرون بالارتباك ويواجهون صعوبة في الاختيار. حتى إذا أرادوا تقليل تناول الأطعمة فائقة المعالجة، فإن تحديد أي المنتجات تُعتبر فائقة المعالجة ليس بالأمر السهل.
npr، تقديم اختبار 10 إلى 1 لتمييز الأطعمة فائقة المعالجة من خلال قراءة جدول المكونات
قدمت إذاعة NPR العامة في الولايات المتحدة مؤخرًا طرقًا لتمييز الأطعمة فائقة المعالجة. أولاً، هناك طريقتان للتحقق مما إذا كانت الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات تُعتبر أطعمة فائقة المعالجة. وهما 'اختبار 10 إلى 1' و'اختبار الماء'.
اختبار 10 إلى 1 بسيط. إنه طريقة للتحقق مما إذا كانت الأطعمة فائقة المعالجة من خلال قراءة جدول المكونات. المعيار هو أن كمية الألياف الموجودة يجب أن تمثل 10% من إجمالي كمية الكربوهيدرات. على سبيل المثال، إذا كانت كمية الكربوهيدرات في المنتج 30 جرامًا، وكانت كمية الألياف أقل من 3 جرام، فيمكن اعتبارها طعامًا فائقة المعالجة. إذا كانت 3 جرام أو أكثر، فإنها تُعتبر طعامًا معالجة عادية، وفقًا لشرح NPR.
إذا كان المنتج يحتوي فقط على دقيق مكرر وسكر، فإنه يُعتبر طعامًا فائقة المعالجة، حتى لو كان يحتوي على بعض النشا المكرر، ولكن إذا كانت هناك مكونات صحية مثل الحبوب الكاملة، ونخالة القمح، والبذور، فإنها لا تُعتبر طعامًا فائقة المعالجة. لأن وجود نسبة عالية من الحبوب الكاملة، ونخالة القمح، والبذور يساعد في الحفاظ على نسبة الألياف.
إذا تم نقع الأطعمة فائقة المعالجة في الماء لمدة 3-4 ساعات، فإنها تذوب أو تتفتت
هناك طريقة أخرى لتمييز الأطعمة فائقة المعالجة وهي اختبار الماء. إنها طريقة بسيطة تتضمن نقع الأطعمة التي تحتوي على الكربوهيدرات مثل الخبز، والبسكويت، والبرينزل، والحبوب في الماء لمدة 3-4 ساعات. إذا لم تذوب الكربوهيدرات في الماء بعد هذه العملية، فيمكن اعتبارها طعامًا أقل معالجة.
لأن المنتجات الحبوب الأقل معالجة تحتفظ بجدران خلايا المكونات الأصلية، مما يمنع الكربوهيدرات من الذوبان في الماء. تعمل جدران الخلايا كنوع من الحماية حول بنية جزيئات الكربوهيدرات. تشمل المنتجات الحبوب الأقل معالجة الخبز الكامل أو 'الشوفان المقطوع بالفولاذ (Steel-cut Oats)'، حيث يتم تقطيع الشوفان الكامل باستخدام شفرات فولاذية إلى قطع صغيرة، مما يحافظ على جدران الخلايا والألياف الغذائية.
من ناحية أخرى، إذا ذابت الأطعمة أو تفتتت بعد النقع، فيمكن اعتبارها أطعمة فائقة المعالجة. لأن ذلك يعني أنها قد تم معالجتها بشكل مفرط لدرجة أن الحماية حول جزيئات الكربوهيدرات قد اختفت.
مركز 'MD أندرسون' للسرطان في الولايات المتحدة يوضح الأطعمة فائقة المعالجة
يوفر مركز 'MD أندرسون' للسرطان، وهو مستشفى مشهور في هيوستن، تكساس، معلومات مفيدة للجمهور حول 'تعريف الأطعمة فائقة المعالجة والتعامل معها'. تم كتابة المحتوى بواسطة أخصائي تغذية في المركز وتم مراجعته من قبل خبراء طبيين.
يعرّف المركز الأطعمة فائقة المعالجة بأنها 'الأطعمة المعبأة التي تستخدمها شركات الأغذية باستخدام العديد من المكونات المصنعة بدلاً من الأطعمة الحقيقية'. تشير شركات الأغذية إلى أنها تجمع بين الكربوهيدرات، والبروتينات، والدهون، والإنزيمات، والنكهات، والمواد الحافظة، والملح، والسكر، لصنع منتجات يمكن للمستهلكين تناولها، لكنها لا تحتفظ بخصائص أو قيم غذائية للأطعمة الأصلية.
يصف المركز الأطعمة فائقة المعالجة بأنها 'أطعمة تم هضمها مسبقًا'. حيث قامت شركات الأغذية بتفكيك مكونات الطعام ثم إعادة تجميعها بشكل مختلف، مما يجعل الجسم قادرًا على تفكيكها وامتصاصها بسهولة وسرعة. لهذا السبب، يرتفع مستوى السكر في الدم بسرعة ثم ينخفض مرة أخرى. خلال هذه العملية، يتم تحفيز مناطق معينة في الدماغ، مما يجعل الشخص يشعر بالجوع بسهولة ويشعر بنقص الطاقة. يتلقى الدماغ إشارات لتناول المزيد، مما يؤدي في النهاية إلى تناول سعرات حرارية زائدة. هذه هي الآلية التي تجعل الأطعمة فائقة المعالجة سببًا للسمنة.
علاوة على ذلك، يوضح المركز أن العديد من العناصر الغذائية تُفقد خلال عملية المعالجة المفرطة. نظرًا لأن كمية العناصر الغذائية التي يتم تناولها تكون غير كافية مقارنةً بالكمية المستهلكة، فإن الدماغ يعاني من الجوع، مما يؤدي إلى تناول المزيد بشكل متكرر.
من الصعب استبعاد الأطعمة فائقة المعالجة تمامًا... اختيار الأطعمة ذات المكونات القليلة هو الأسلوب
إذا كانت العناصر الغذائية مثل الفيتامينات أو المعادن مدرجة في جدول المكونات، فيمكن اعتبارها تعويضًا عن العناصر الغذائية التي تم تدميرها خلال عملية المعالجة. حتى لو تم تعزيز العناصر الغذائية، فإن فوائد العناصر الغذائية الطبيعية مثل الفواكه والخضروات والبقوليات لا يمكن الاستفادة منها، وفقًا للمركز. عندما تزداد كمية الأطعمة فائقة المعالجة، فإن إمدادات العناصر الغذائية التي يحتاجها الجسم تكون غير كافية، بينما تظل السعرات الحرارية مرتفعة. مما يجعل من السهل الإصابة بأمراض مختلفة، بما في ذلك الأمراض المزمنة.
يشير المركز إلى أنه من غير الواقعي استبعاد الأطعمة المعالجة تمامًا في المجتمع الحديث، حيث توفر الأطعمة المعالجة مزايا في توفير الوقت والتكاليف. بدلاً من ذلك، يُنصح باختيار الأطعمة الكاملة التي تستخدم مكونات أقل معالجة أو الأطعمة التي تم معالجتها بشكل طفيف. إن اختيار الأطعمة الأقل معالجة هو في الواقع بسيط. يكفي اختيار الأطعمة التي تحتوي على مكونات وقوائم مكونات قليلة. على سبيل المثال، إذا كانت المكونات أقل من 3، فيمكن اعتبارها أقل معالجة بكثير من الأطعمة فائقة المعالجة التي تحتوي على أكثر من 20 مكونًا.
المشكلة هي أن هذه الطرق أيضًا ليست واضحة. أفضل طريقة لحماية حقوق المستهلكين هي أن تقدم السلطات الإدارية الموثوقة معايير واضحة للأطعمة فائقة المعالجة وتعلن عنها من خلال ملصقات الطعام. بالطبع، هناك العديد من المصالح المرتبطة بشركات الأغذية والعاملين في هذا المجال، لذا من المتوقع حدوث صعوبات. ومع ذلك، يجب أن نجد أفضل طريقة لحماية صحة المستهلكين ومصالحهم من خلال تشكيل توافق اجتماعي من خلال الاعتبارات العلمية والنقاشات، مع ضمان أن تفي الصناعة بمسؤولياتها الاجتماعية.
