В жаркий летний день приятно, когда морозильник заполнен мороженым — на душе спокойнее. Особенно часто так бывает с мороженым в большой упаковке: его берут целиком, едят прямо из контейнера, а затем снова убирают обратно. Но через несколько дней, открыв крышку, можно обнаружить на поверхности толстый слой белого инея, а во рту начинают хрустеть ледяные крупинки. С замороженными десертами и льдом в упаковке тоже бывает так: после вскрытия на них виден иней или меняется форма. В такие моменты возникает вопрос — не испортилось ли это и можно ли есть как есть. Разбираемся, по каким признакам отличить мороженое, которое можно съесть, от того, которое лучше выбросить.
Почему появляется «иней» …виноваты перепады температуры·и миграция влаги
Чтобы мороженое было мягким, в нём должны равномерно смешиваться микрокристаллы льда, жир, сахар и воздух. Однако если часто открывать дверцу морозильника или надолго оставлять мороженое при комнатной температуре, поверхность подтаивает и затем снова замерзает, из‑за чего происходит «рекристаллизация» — кристаллы льда укрупняются. При повторении этого процесса текстура становится грубее, а вышедшая влага снова замерзает, образуя белый иней или ледяные кристаллы.
При длительном хранении замороженных продуктов влага из них может уходить, поверхность подсыхает, а структура меняется. Это называют «морозильным ожогом» или «обморожением при заморозке». Если вышедшая влага снова замерзает на холодной поверхности, может появиться белый иней или ледяные кристаллы. Поскольку морозильный ожог — это изменение качества при хранении, по одному факту появления инея нельзя считать продукт испорченным.
В отличие от обычных переработанных продуктов, для мороженого отдельно не указывают срок годности для потребителя. Согласно действующим требованиям Министерства по безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств Республики Корея (MFDS) 「«Стандарты маркировки пищевых продуктов и т. п.»」, для мороженого и замороженных десертов вместо срока годности указывают дату изготовления. При этом может быть указан только год и месяц производства.
Поэтому для вскрытого мороженого важно оценивать не только указанную дату, но и «фактические условия хранения»: сохранялась ли стабильная заморозка, насколько выражен иней, не было ли подтеков от таяния с последующей повторной заморозкой и т. п.
Тонкий иней есть можно, но важны «условия хранения» …при следах подтёков — утилизировать
По одному лишь инею нельзя решить, можно ли есть мороженое. Даже при заморозке иней может появляться из‑за перемещения влаги или колебаний температуры. Если на мороженом в большой упаковке появился тонкий слой инея, но внутри оно остаётся твёрдым, его не держали долго при комнатной температуре и всё время сохраняли замороженным, продукт можно съесть. Однако из‑за укрупнения кристаллов льда вкус и текстура могут заметно ухудшиться.
Если же инея много или структура сильно изменилась настолько, что есть неудобно, с точки зрения качества лучше выбросить. Если отчётливо видны следы того, что мороженое растаяло, стекло и затем снова затвердело, а также если вы даже не помните, с какого времени оно хранится, безопаснее не употреблять. К этому же относится ситуация, когда поверхность мороженого в контейнере сильно просела, а крупные ледяные глыбы распространились по всему продукту.
То же касается нераспечатанного мороженого на палочке, рожков и других замороженных десертов. Если содержимое изогнулось, стало плоским или слиплось в ком, можно предположить, что оно таяло и затем снова замёрзло. Скопления крупных ледяных глыб также сигнализируют о значительных перепадах температуры.
Если на упаковке замороженного продукта появились ледяные кристаллы, высока вероятность, что он долго хранился или был разморожен и затем повторно заморожен, из‑за чего качество снизилось. По внешнему виду невозможно точно понять, насколько сильно мороженое таяло и как долго находилось вне морозильника. Однако в случаях, когда △были отключение электричества или поломка морозильника △происходила длительная перевозка △продукт долго оставляли при комнатной температуре △есть подозрение, что он мог подтаять в процессе дистрибуции △невозможно проверить историю хранения, — безопаснее утилизировать его даже при нормальном внешнем виде и запахе.
Повторно заморозить растаявшее мороженое?…при размораживании растёт число микроорганизмов — терять бдительность нельзя
Как отмечает MFDS, когда продукт размораживается при комнатной температуре, поверхность, которая тает первой, относительно долго находится при более высокой температуре, и на ней могут размножаться микроорганизмы. Ведомство особенно рекомендует не замораживать повторно продукты, которые уже размораживались. Дело в том, что при заморозке рост большинства микроорганизмов подавляется, но повторная заморозка растаявшего продукта не устраняет риск, связанный с уже размножившимися микроорганизмами.
Особенно это касается мороженого в большой упаковке, которое несколько человек едят ложкой: микроорганизмы могут попасть внутрь через руки или столовые приборы. Лучше избегать привычки снова опускать использованную ложку в контейнер или надолго оставлять сам контейнер при комнатной температуре.
Если вы не помните, когда продукт начал таять, или не можете оценить условия хранения, его также лучше утилизировать. То же относится к случаям, когда упаковка порвана, содержимое протекло или соприкасалось с другими продуктами. Кроме того, если появились пятна, похожие на плесень, или запах отличается от обычного, не следует просто снять верхний слой — нужно выбросить весь продукт. В некоторых случаях бактерии, вызывающие пищевые отравления, невозможно определить по запаху или внешнему виду. Нельзя повторно замораживать и есть мороженое, которое долго было растаявшим, лишь потому что «запах нормальный».
Отложить ровно столько, сколько съедите, и сразу в морозильник…хранить ближе к задней стенке, а не у дверцы
Чтобы уменьшить образование инея и рекристаллизацию, нужно свести к минимуму перепады температуры мороженого. Для хранения лучше подходит зона в глубине морозильника, а не у дверцы. У дверцы температура легче колеблется, потому что при каждом открывании морозильник контактирует с тёплым воздухом.
Мороженое большого объёма не стоит надолго оставлять вынутым вместе с контейнером: лучше быстро отложить столько, сколько планируете съесть, и сразу вернуть в морозильник. После того как вы отложили порцию, поверхность следует разровнять и плотно закрыть крышку. Чем больше пустого пространства в контейнере и чем больше площадь контакта с воздухом, тем легче уходит влага и тем проще образуется иней. Если осталось немного, можно переложить в небольшой герметичный контейнер.
