Những ngày hè oi bức, ngăn đá đầy kem cũng khiến nhiều người thấy “yên tâm” hơn. Đặc biệt, kem hộp thường được cầm nguyên hộp múc ăn rồi lại cho vào tủ đông. Thế nhưng vài ngày sau mở nắp, bề mặt có thể phủ lớp sương trắng, đôi khi còn nhai thấy lợn cợn hạt đá. Với các loại đồ lạnh như kem que, cũng có trường hợp vừa bóc bao bì đã thấy bám sương hoặc hình dạng thay đổi. Khi đó, không ít người băn khoăn kem có bị hỏng không, có thể ăn ngay được không. Bài viết này làm rõ khi nào kem bám sương vẫn có thể ăn và khi nào nên bỏ.
“Sương” vì sao xuất hiện…dao động nhiệt độ·dịch chuyển độ ẩm là nguyên nhân
Kem cần các tinh thể đá siêu nhỏ, chất béo, đường và không khí hòa trộn đồng đều để tạo cảm giác mịn. Tuy nhiên, nếu thường xuyên mở cửa ngăn đá hoặc để kem ở nhiệt độ phòng quá lâu, lớp bề mặt sẽ tan rồi đông lại, khiến tinh thể đá to lên — hiện tượng “tái kết tinh”. Khi quá trình này lặp lại, kết cấu trở nên thô ráp; phần nước thoát ra cũng có thể đông lại, tạo lớp sương trắng hoặc tinh thể đá.
Khi bảo quản thực phẩm đông lạnh trong thời gian dài, nước trong thực phẩm có thể thoát ra, làm bề mặt khô và cấu trúc thay đổi. Hiện tượng này được gọi là “tổn thương do đông lạnh” hoặc “bỏng lạnh”. Khi phần nước thoát ra gặp bề mặt lạnh và đông lại, có thể xuất hiện lớp sương trắng hoặc tinh thể đá. Vì tổn thương do đông lạnh là biến đổi chất lượng trong quá trình bảo quản, nên không thể kết luận thực phẩm đã hỏng chỉ vì có sương.
Kem, khác với nhiều thực phẩm chế biến thông thường, không ghi riêng hạn sử dụng. Theo tiêu chuẩn ghi nhãn hiện hành của Bộ An toàn Thực phẩm và Dược phẩm Hàn Quốc (MFDS), “Tiêu chuẩn ghi nhãn đối với thực phẩm, v.v.”, nhóm kem và đồ lạnh ghi ngày/tháng/năm sản xuất thay cho hạn sử dụng. Tuy nhiên, cũng có thể chỉ ghi năm và tháng sản xuất.
Vì vậy, với kem đã mở nắp, thay vì chỉ dựa vào ngày ghi trên bao bì để quyết định có ăn được hay không, cần kiểm tra đồng thời “tình trạng bảo quản thực tế”: trạng thái đông lạnh có được duy trì đúng không, lớp sương xuất hiện ở mức nào, có từng tan chảy đến mức chảy ra rồi bị cấp đông lại hay không.
Lớp sương mỏng có thể ăn được nhưng “tình trạng bảo quản” mới là yếu tố quyết định…có dấu vết chảy ra thì nên bỏ
Không thể chỉ nhìn lớp sương để quyết định kem có ăn được hay không. Ngay cả khi vẫn đang đông lạnh, độ ẩm vẫn có thể dịch chuyển hoặc nhiệt độ dao động khiến sương hình thành. Nếu kem hộp chỉ có một lớp sương mỏng, bên trong vẫn cứng, không từng để ngoài nhiệt độ phòng lâu và luôn duy trì đông lạnh, thì có thể ăn. Tuy vậy, do tinh thể đá to lên, hương vị và độ mịn có thể giảm rõ rệt so với ban đầu.
Ngược lại, nếu sương bám dày hoặc cấu trúc thay đổi nhiều đến mức ăn bất tiện, nên cân nhắc bỏ để đảm bảo chất lượng. Nếu có dấu vết rõ ràng cho thấy kem đã chảy ra rồi đông lại, và thậm chí không nhớ đã bảo quản từ khi nào, thì an toàn nhất là không nên ăn. Trường hợp bề mặt kem hộp bị lõm mạnh và các cục đá lan khắp sản phẩm cũng thuộc nhóm này.
Kem que, kem ốc quế và các loại đồ lạnh chưa bóc bao bì cũng tương tự. Nếu phần bên trong bị cong, bị dẹt hoặc vón cục, có thể xem là đã tan rồi đông lại. Việc xuất hiện các cục đá lớn kết lại cũng là dấu hiệu nhiệt độ đã biến động mạnh.
Nếu thấy tinh thể đá hình thành trong bao bì thực phẩm đông lạnh như vậy, khả năng cao là đã bảo quản lâu hoặc đã rã đông rồi cấp đông lại khiến chất lượng giảm. Chỉ nhìn bề ngoài không thể biết kem đã tan đến mức nào và đã ở ngoài môi trường bao lâu. Tuy nhiên, các trường hợp như △từng mất điện hoặc tủ đông hỏng △di chuyển trong thời gian dài △để ngoài nhiệt độ phòng lâu △nghi ngờ đã tan trong quá trình phân phối △không thể xác minh lịch sử bảo quản… thì dù hình thức và mùi vẫn bình thường, bỏ đi vẫn an toàn hơn.
Cấp đông lại kem đã tan?…vi sinh vật tăng trong lúc rã đông, không được chủ quan
Theo MFDS, khi thực phẩm rã đông ở nhiệt độ phòng, phần bề mặt tan trước sẽ bị phơi ở mức nhiệt tương đối cao trong thời gian dài hơn, tạo điều kiện cho vi sinh vật sinh sôi. Cơ quan này đặc biệt khuyến cáo không cấp đông lại thực phẩm đã rã đông. Bởi trong trạng thái đông lạnh, đa số vi sinh vật bị ức chế phát triển, nhưng việc cấp đông lại sản phẩm đã tan không làm biến mất nguy cơ từ vi sinh vật đã kịp tăng sinh.
Đặc biệt, kem hộp được nhiều người dùng thìa múc ăn có nguy cơ vi sinh vật xâm nhập qua tay hoặc thìa. Nên tránh việc cho lại thìa đã dùng vào hộp, hoặc để cả hộp ngoài nhiệt độ phòng quá lâu.
Những sản phẩm không nhớ đã tan từ khi nào hoặc không rõ tình trạng bảo quản cũng nên bỏ. Trường hợp bao bì bị rách khiến sản phẩm rò rỉ hoặc chạm vào thực phẩm khác cũng vậy. Ngoài ra, nếu xuất hiện đốm trông như nấm mốc hoặc có mùi khác thường, không nên chỉ gạt bỏ phần bề mặt mà phải bỏ toàn bộ sản phẩm. Có trường hợp vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm không thể nhận biết chỉ bằng mùi hay hình thức. Không được cấp đông lại để ăn kem đã tan trong thời gian dài chỉ vì “mùi vẫn ổn”.
Chỉ múc lượng vừa ăn rồi cấp đông ngay…để phía trong thay vì sát cửa
Để giảm sương và hiện tượng tái kết tinh, cần hạn chế tối đa dao động nhiệt độ của kem. Vị trí bảo quản phù hợp là phía trong ngăn đá thay vì sát cửa. Khu vực sát cửa dễ tăng giảm nhiệt độ do tiếp xúc với không khí ấm mỗi lần mở tủ.
Với kem dung tích lớn, không nên để cả hộp ở ngoài quá lâu; hãy nhanh chóng múc lượng vừa ăn rồi cho ngay vào ngăn đá. Sau khi múc, nên dàn phẳng bề mặt và đậy nắp thật kín khi bảo quản. Bởi khoảng trống trong hộp càng lớn và diện tích tiếp xúc với không khí càng rộng, độ ẩm càng dễ thoát ra và sương càng dễ hình thành. Nếu lượng còn lại ít, có thể chuyển sang hộp nhỏ kín khí.
