Par une chaude journée d’été, remplir le congélateur de glaces a de quoi rassurer. Les bacs de glace, en particulier, sont souvent sortis tels quels pour être dégustés à la cuillère, puis remis au congélateur. Mais quelques jours plus tard, en soulevant le couvercle, on découvre parfois une épaisse pellicule blanche à la surface, et des cristaux de glace qui craquent sous la dent. Il arrive aussi que des glaces et sorbets présentent du givre à l’ouverture de l’emballage, ou que leur forme ait changé. Dans ces cas-là, la question revient vite : le produit a-t-il tourné et peut-on encore le manger ? Voici comment distinguer une glace simplement givrée d’un produit qu’il vaut mieux jeter.
Pourquoi le « givre » apparaît-il… variations de température et déplacements d’humidité en cause
Pour obtenir une texture onctueuse, la glace doit contenir un mélange homogène de minuscules cristaux de glace, de matières grasses, de sucres et d’air. Mais si l’on ouvre souvent la porte du congélateur ou si l’on laisse le produit longtemps à température ambiante, la surface fond puis regèle. Ce cycle provoque une « recristallisation » : les cristaux grossissent. À force de répétitions, la texture devient plus granuleuse, et l’humidité libérée peut regeler en formant une pellicule blanche ou des cristaux de glace.
Lorsqu’un aliment surgelé est conservé longtemps, l’eau qu’il contient peut s’échapper, assécher la surface et modifier la structure. Ce phénomène est appelé « brûlure de congélation » ou « brûlure par le froid ». Lorsque l’humidité qui s’est échappée regèle sur une surface froide, elle peut aussi former une pellicule blanche ou des cristaux de glace. La brûlure de congélation étant une altération de qualité liée au stockage, la seule présence de givre ne permet pas de conclure que l’aliment est avarié.
Contrairement à la plupart des aliments transformés, la glace ne comporte pas de date limite de consommation distincte. Selon les normes actuelles de l’Agence coréenne de sécurité des aliments et des médicaments (MFDS), intitulées 「Normes d’étiquetage des denrées alimentaires, etc.」, les glaces et produits glacés indiquent la date de fabrication à la place d’une date limite de consommation. Il est toutefois possible que seule l’année et le mois de fabrication soient mentionnés.
Pour une glace déjà ouverte, il est donc plus important que de se fier uniquement à la date indiquée de vérifier aussi les « conditions réelles de conservation » : maintien effectif de la chaîne du froid, quantité de givre, éventuelle fonte avec écoulement suivie d’une recongélation, etc.
Une fine pellicule de givre peut être consommée, mais l’« état de conservation » est déterminant… en cas de traces de fonte et d’écoulement, jeter
Le givre, à lui seul, ne permet pas de trancher. Même en congélation, l’humidité peut se déplacer et la température fluctuer, ce qui suffit à en provoquer l’apparition. Si un bac de glace présente un léger givre en surface mais reste dur à cœur, n’a pas été laissé longtemps à température ambiante et est resté en permanence congelé, il peut être consommé. En revanche, l’augmentation de la taille des cristaux peut dégrader nettement le goût et la texture.
À l’inverse, si le givre est important ou si la structure a tellement changé que le produit devient difficile à manger, mieux vaut le jeter pour des raisons de qualité. Si des traces nettes montrent que la glace a fondu, a coulé puis a regelé, et si l’on ne se souvient même plus depuis quand elle est stockée, il est plus sûr de ne pas la consommer. C’est aussi le cas lorsque la surface d’un bac de glace s’est fortement affaissée et que des blocs de glace se sont répandus dans tout le produit.
La même logique vaut pour les glaces sur bâtonnet, les cônes et autres produits glacés non ouverts. Si le contenu est tordu, aplati ou aggloméré, il est probable qu’il ait fondu puis regelé. La présence de gros blocs de glace agglutinés est également un signe de fortes variations de température.
De manière générale, si des cristaux de glace se sont formés sur l’emballage d’un produit surgelé, il est probable qu’il ait été conservé longtemps ou qu’il ait été décongelé puis recongelé, avec une baisse de qualité à la clé. L’aspect extérieur ne permet pas de savoir à quel point la glace a fondu ni combien de temps elle est restée hors du congélateur. En revanche, dans les cas suivants, il est plus sûr de jeter même si l’apparence et l’odeur semblent normales : △ coupure de courant ou panne de congélateur △ transport de longue durée △ produit laissé longtemps à température ambiante △ suspicion de fonte pendant la distribution △ impossibilité de vérifier l’historique de conservation.
Recongeler une glace qui a fondu ?… lors de la décongélation, les micro-organismes augmentent : prudence
La MFDS avertit que, lorsqu’un aliment décongèle à température ambiante, la surface qui fond en premier reste plus longtemps exposée à une température relativement élevée, ce qui peut favoriser la prolifération de micro-organismes. L’agence recommande en particulier de ne pas recongeler un aliment déjà décongelé. En effet, si la congélation inhibe la multiplication de la plupart des micro-organismes, recongeler un produit qui a fondu ne fait pas disparaître le risque lié à ceux qui se sont déjà multipliés.
Les bacs de glace dans lesquels plusieurs personnes se servent à la cuillère présentent, en particulier, un risque d’introduction de micro-organismes via les mains ou les ustensiles. Mieux vaut éviter de replonger une cuillère déjà utilisée dans le bac, ou de laisser le contenant longtemps à température ambiante.
Il vaut également mieux jeter un produit si l’on ne se souvient pas depuis quand il a commencé à fondre ou si l’on ignore ses conditions de conservation. Même recommandation si l’emballage est déchiré, si le contenu a fui ou s’il a été en contact avec d’autres aliments. De même, en présence de taches évoquant de la moisissure ou d’une odeur inhabituelle, il ne faut pas se contenter de retirer la surface : il faut jeter l’ensemble du produit. Certaines bactéries responsables d’intoxications alimentaires ne se détectent pas à l’odeur ni à l’aspect. Il ne faut pas recongeler puis consommer une glace restée fondue longtemps au seul motif que « l’odeur est correcte ».
Prélever seulement la quantité nécessaire et recongeler immédiatement… stocker au fond plutôt que près de la porte
Pour limiter le givre et la recristallisation, il faut réduire au minimum les variations de température de la glace. L’emplacement de stockage le plus adapté se situe au fond du congélateur plutôt que près de la porte. Près de la porte, la température fluctue facilement car l’air chaud entre à chaque ouverture.
Pour les glaces en grand format, mieux vaut ne pas laisser le contenant longtemps hors du congélateur : prélevez rapidement la quantité souhaitée, puis remettez-le immédiatement au froid. Après avoir servi, lissez la surface et refermez fermement le couvercle. Plus l’espace vide dans le contenant est important et plus la surface en contact avec l’air est grande, plus l’humidité s’échappe facilement, favorisant l’apparition de givre. S’il ne reste qu’une petite quantité, transvaser dans une petite boîte hermétique peut aussi être une solution.
