La medicina moderna está esclareciendo con precisión, hasta el nivel molecular, los procesos metabólicos que ocurren en nuestro cuerpo después de comer. Los alimentos pasan de la boca al estómago y a los intestinos, se digieren, y los nutrientes se absorben a través de los vasos sanguíneos para convertirse en energía celular o almacenarse como grasa. En este proceso actúan hormonas como la insulina y el glucagón, y a partir de los ácidos grasos se generan diversas moléculas de señalización. Entre estas moléculas de señalización, una especialmente importante es la de los eicosanoides (eicosanoides; sustancias reguladoras fisiológicas producidas a partir de ácidos grasos).
Sin embargo, por mucha información que se haya revelado, hay un hecho que debemos reconocer necesariamente: el proceso metabólico que se pone en marcha tras tragar un alimento no puede controlarse directamente con nuestra voluntad.
Desde el instante en que masticamos y tragamos, el metabolismo de nuestro cuerpo funciona como una especie de piloto automático. La velocidad a la que se vacía el estómago, el grado en que aumenta la glucosa en sangre, la cantidad de insulina secretada, la proporción de grasa que se almacena e incluso la intensidad de las respuestas inflamatorias que avanzan en lugares invisibles, todo se regula de forma autónoma. No es algo que un médico o un nutricionista pueda controlar de manera especial. En particular, el sistema de eicosanoides, que regula la vasoconstricción y la vasodilatación, la agregación plaquetaria y las respuestas inflamatorias, es uno de los mecanismos de autorregulación del cuerpo humano. Este sistema no se mueve por una voluntad externa, sino que responde por sí mismo según la naturaleza de los nutrientes que han entrado en el organismo.
La razón por la que médicos y nutricionistas explican con detalle los procesos metabólicos no es porque podamos regularlos directamente. Más bien, es lo contrario. Precisamente porque sabemos cómo discurre el metabolismo, se subraya lo crucial que es la elección de los alimentos, que constituye su punto de partida. Muchas personas, al escuchar una explicación del metabolismo, creen que pueden controlar con su voluntad hormonas o respuestas fisiológicas. Pero, en realidad, el momento en el que podemos intervenir es muy limitado. Justo antes de que el alimento entre en la boca, ese instante es, de hecho, prácticamente el único que podemos controlar.
Nuestro cuerpo es un sistema de respuesta muy honesto. El cuerpo no hace más que reaccionar mecánicamente según los materiales que recibe. Si entra un alimento que eleva bruscamente la glucosa en sangre, la secreción de insulina aumenta de forma abrupta; y si se incrementa la cantidad de grasas que favorecen la inflamación, las células responden en consecuencia. Por el contrario, cuando se aportan conjuntamente proteínas y carbohidratos adecuados, la respuesta metabólica transcurre de manera mucho más estable. El cuerpo no se esfuerza especialmente por ajustarse a nuestras expectativas. Solo responde según la naturaleza de lo que ha entrado. Si se repiten materiales poco adecuados, el cuerpo empieza silenciosamente a dirigirse hacia la enfermedad.
Visto así, el cuidado de la salud no es algo que requiera cálculos complejos. Los métodos que podemos poner en práctica son más simples de lo que pensamos: comer una cantidad adecuada, mantener una dieta equilibrada y conservar, en la medida de lo posible, horarios de comida regulares. Con solo respetar estos principios básicos, el sistema de autorregulación del cuerpo funciona de forma mucho más estable. La mayoría de las enfermedades crónicas no son una desgracia que aparece de repente un día. Son el resultado de elecciones repetidas en la mesa durante mucho tiempo. Los fármacos pueden aliviar los síntomas, pero la fuerza que cambia la dirección del cuerpo, al final, proviene de las decisiones que tomamos en cada comida.
No podemos controlar directamente los procesos metabólicos. Pero sí podemos elegir por nosotros mismos el tipo y la cantidad de alimentos que se introducen en ese proceso. Esto se debe a que lo que comemos acaba convirtiéndose en una señal que determina la dirección de las respuestas inflamatorias dentro del cuerpo. Por tanto, si se consumen juntos proteínas, carbohidratos y grasas en cantidades y proporciones adecuadas, la salud vuelve poco a poco a una trayectoria estable. En definitiva, la forma más realista de proteger la salud no reside en tecnologías médicas complejas. Está en ese instante preciso en el que decidimos qué vamos a meternos en la boca. Si solo entran buenos ingredientes en el cuerpo, lo que viene después lo gestiona por sí mismo el sofisticado sistema fisiológico humano. La salud no empieza con técnicas terapéuticas grandilocuentes, sino con las elecciones sobre la mesa que se repiten cada día.
