Như đã đề cập trong bài tuần trước(*), cấu trúc khoang miệng của con người - gồm miệng, khớp thái dương hàm, răng… - gần với động vật ăn thực vật hơn là động vật ăn thịt hay ăn tạp. Vậy hệ tiêu hóa của chúng ta thì sao?
(*)Tham khảo=“Miệng, hàm và răng của chúng ta đang “nói” hôm nay nên ăn gì?”(Kormedi.com ngày 04-06-2026) https://kormedi.com/2821745/
1. Nước bọt
Tuyến nước bọt của động vật ăn thực vật lớn hơn rất nhiều và phát triển tốt hơn so với động vật ăn thịt. Lý do là thức ăn thực vật đòi hỏi phải nhai lâu, và chỉ có thể nuốt sau khi được trộn với nước bọt để mềm hơn. Nước bọt của động vật ăn thực vật tiết ra nhiều và loãng (serous), trong khi nước bọt của động vật ăn thịt tương đối ít hơn nhưng lại dính (mucous), giúp chúng dễ nuốt thức ăn thành từng khối xuống họng dù hầu như không nhai. Tuyến nước bọt của con người cũng lớn như ở động vật ăn thực vật, và nước bọt loãng 1.
Nước bọt của động vật ăn thực vật và con người có chứa amylase - enzyme tiêu hóa carbohydrate - giúp nhai kỹ và trộn đều thức ăn với nước bọt ngay trong miệng, hỗ trợ tiêu hóa carbohydrate phức hợp vốn có nhiều trong thực vật. Thức ăn của động vật ăn thịt và ăn tạp hầu như không có carbohydrate, nên nước bọt không có amylase; chúng cũng không cần trộn thức ăn với nước bọt, vì vậy chỉ nhai qua loa rồi nuốt cả miếng 2.
2. Dạ dày, ruột non
Động vật ăn thịt và ăn tạp nuốt mồi thành từng khối nên dạ dày rất lớn, chiếm tới 60~70% tổng dung tích của toàn bộ ống tiêu hóa. Khi ăn con mồi bắt được, chúng có thể ăn nhanh và ăn thật nhiều thịt trong một lần cho no, rồi sau đó nghỉ ngơi để tiêu hóa chậm. Ví dụ, sư tử thường săn mồi để ăn một lần mỗi 3~4 ngày 3.
Động vật ăn thực vật và con người chỉ có thể nuốt thức ăn đã được nhai nhiều và trở nên mềm, nên dạ dày nhỏ hơn, khoảng 30% tổng dung tích của toàn bộ ống tiêu hóa. Thực quản hẹp, phù hợp để đưa xuống lượng thức ăn nhỏ; vì vậy, nếu ăn quá nhanh, cố nuốt lượng lớn, hoặc nuốt thức ăn khó nhai (thịt là nguyên nhân phổ biến nhất) thì có thể gây nghẹt thở.
Axit dạ dày của động vật ăn thịt có pH 1~2, rất mạnh. Ngay cả sau bữa ăn, độ axit vẫn được duy trì mạnh ở mức pH 1~2, đủ để làm tan xương hoặc cơ của con mồi, giúp tiêu hóa thịt tốt và tiêu diệt hiệu quả các vi khuẩn nguy hiểm thường gặp trong thịt dễ bị phân hủy 14.
Ngược lại, độ axit dạ dày của động vật ăn thực vật khoảng pH 4~5 nên không phân giải thịt tốt. Đặc biệt, độ axit dạ dày của con người khi đói khoảng pH 1.5~3.5 nhưng sau ăn giảm xuống khoảng pH 4~5, khiến việc phân giải thịt không dễ; nếu có thì cũng mất nhiều thời gian. (*Lưu ý: chênh lệch độ axit giữa pH 1 và pH 2 không phải gấp 2 mà là gấp 10) 15, 16, 17
Vì thịt tương đối dễ tiêu hóa đối với động vật ăn thịt nên ruột non của chúng ngắn, chỉ khoảng 3~6 lần chiều dài cơ thể. Thịt nếu lưu lại lâu trong ruột sẽ tạo nhiều độc tố và chất phân hủy, vì vậy động vật ăn thịt cần thải phân nhanh sau khi ăn thịt.
Động vật ăn thực vật hấp thu dinh dưỡng từ nhiều loại cây cỏ; do chất xơ khó tiêu nên cần thời gian lâu, vì vậy ruột non dài 10~12 lần chiều dài cơ thể, dài và tinh vi hơn nhiều so với động vật ăn thịt. Do đó, ruột non của con người dài hơn động vật ăn thịt và tương tự các loài linh trưởng ăn thiên về thực vật (*con người 7.5~9m, linh trưởng 6~9m). Cấu trúc giải phẫu ruột non của con người có nhiều điểm chung với động vật ăn thực vật hơn rất nhiều so với động vật ăn thịt 8, 9.
3. Ruột già
Ruột già có vai trò hấp thu nước từ phần bã thức ăn đã tiêu hóa còn lại chuyển xuống từ ruột non, tạo phân dạng rắn để thải ra ngoài. Ruột già của động vật ăn thịt có dạng hình trụ (cylindrical), đơn giản và ngắn; tồn tại chủ yếu nhằm hấp thu nước và muối.
Ruột già của con người cho thấy cấu trúc dạng túi đặc trưng của động vật ăn thực vật (sacculated), rộng và dài; đây là cơ quan chuyên biệt cao, đảm nhiệm hấp thu nước và điện giải, sản xuất và hấp thu vitamin, đồng thời phân giải chất xơ để tạo ra một lượng năng lượng đáng kể (axit béo chuỗi ngắn) 10, 11.
4. Các điểm khác
Động vật ăn thịt và ăn tạp có móng vuốt (claw) dài, cong, sắc và khỏe, thuận lợi cho việc săn bắt động vật khác. Trong khi đó, móng tay/móng chân (nail) của động vật ăn thực vật và con người dẹt và tù, phù hợp để hái và ăn trái cây hoặc rau củ.
Cơ chế thải nhiệt của cơ thể cũng khác nhau. Da của động vật ăn thịt và ăn tạp không có tuyến mồ hôi; chúng thè lưỡi và thở nông, nhanh để thở hổn hển (panting), làm bay hơi nước trên lưỡi nhằm hạ nhiệt. Những con chó chạy nhảy vào ngày nóng rồi thè lưỡi dài để hạ nhiệt là ví dụ điển hình.
Ngược lại, động vật ăn thực vật hạ nhiệt bằng cách tiết mồ hôi (sweating) từ các tuyến mồ hôi có khắp da toàn thân. Nhìn một người mặc áo ướt mồ hôi sau khi vận động rồi ngồi nghỉ, có thể dễ dàng nhận ra con người gần với động vật ăn thực vật 12.
Tinh tinh được xem là loài gần con người nhất về mặt di truyền. Gene của tinh tinh và gene của con người trùng khớp khoảng 98% 13, 14.
Tinh tinh cũng được xếp vào nhóm động vật ăn tạp, nhưng thực tế chủ yếu ăn trái cây, đồng thời ăn lá cây, hoa, các loại quả… Chúng thỉnh thoảng ăn côn trùng và thịt, nhưng nếu tính theo tỷ lệ thì chỉ khoảng 2% 15.
Kết luận, cấu trúc khoang miệng và đường tiêu hóa của con người rất giống động vật ăn thực vật. Nó không cho thấy các đặc điểm cấu trúc pha trộn như ở động vật ăn tạp như gấu hay chó. Vì vậy có thể đi đến kết luận rằng con người được “thiết kế” để ăn thực phẩm có nguồn gốc thực vật, chứ không phải thực phẩm có nguồn gốc động vật 16.
Vì hệ tiêu hóa của con người phù hợp với chế độ ăn chay, nên các bệnh tật phát sinh do ăn thịt là do bản thân việc ăn thịt không phù hợp với cấu trúc cơ thể con người.
Ai muốn tìm hiểu chi tiết hơn, vui lòng tham khảo bảng dưới đây.
Vì sao loài người - về mặt giải phẫu gần với động vật ăn thực vật - lại bắt đầu ăn thịt, và điều đó gây ra những vấn đề gì, sẽ được giải thích trong bài viết tiếp theo. Ngay từ đầu, con người không phải là động vật ăn tạp.
Tiến sĩ y khoa Song Mu-ho, bác sĩ chuyên khoa chấn thương chỉnh hình và y học lối sống
Tài liệu tham khảo
1. A Tucker, I Miletich. Salivary glands: development, adaptations and disease. Vol. 14. Karger Medical and Scientific Publishers, 2010.
2. C Boehlke, O Zierau, C Hannig. Salivary amylase – The enzyme of unspecialized euryphagous animals. Archives of Oral Biology 2015;8(60):1162-1176.
3. Wikipedia https://ko.wikipedia.org/wiki/%EC%82%AC%EC%9E%90
4. Dr. Bill's Pet Nutrition https://drbillspetnutrition.com/carnivores-omnivores-herbivores/?srsltid=AfmBOorMPzrEzXyaJFB_CNg1G57xwauvdt42RZ5cwPgBA2z5n4BUDmTk
5. Wikipedia. https://en.wikipedia.org/wiki/Gastric_acid
6. HP Simonian, L Vo, S Doma, et al. Regional postprandial differences in pH within the stomach and gastroesophageal junction. Digestive diseases and sciences 2005;50:2276-2285.
7. A Hila, H Bouali, S Xue, et al. Postprandial Stomach Contents Have Multiple Acid Layers. Journal of Clinical Gastroenterology 2006;40(7):612-617.
8. T. Colin Campbell Center for Nutrition Studies https://nutritionstudies.org/are-humans-herbivores-or-omnivores/
9. Liv hospital https://int.livhospital.com/how-long-are-human-intestines-surprising-facts/
10. DJ Chivers, CM Hladik. Morphology of the gastrointestinal tract in primates: comparisons with other mammals in relation to diet. Journal of Morphology 1980;166(3):337–386.
11. TT Kararli. Comparison of the gastrointestinal anatomy, physiology, and biochemistry of humans and commonly used laboratory animals. Biopharmaceutics & drug disposition 1995;16(5):351–380.
12. Viva https://viva.org.uk/health/physiology-vegan/
13. H Kaessmann, S Paabo. The genetical history of humans and the great apes. J intern Med 2002;251:1-18.
14. K Wong. The 1 percent difference. Genome comparisons reveal the DNA that distinguishes Homo sapiens from its kin. Sci Am 2014;311(3):100.)
15. All about wildlife http://www.allaboutwildlife.com/what-do-chimps-eat
16. Vancouver Sun https://vancouversun.com/opinion/opinion-humans-are-designed-to-eat-plants
